Foro de cocina ChefUri

CLÁSICA O MODERNA ¿¿


Voy a intentar explicar, en pocas palabras, lo que entiendo por cocina clásica y moderna. El producto de la cocina clásica es todo aquel que ya por su tradición, elaboración o por su resultado final permanece en el tiempo y se convierte en imperecedero. La cocina moderna es aquella en la cual basándose en los conocimientos adquiridos a través de etapas anteriores, en el hallazgo de costumbres culinarias de otras culturas y en el avance tecnológico tiene por resultado final un producto nuevo pasajero en el tiempo.

Dentro de lo clásico podríamos considerar dos vertientes principales; la cocina tradicional, fruto del quehacer culinario de determinadas culturas a través de sus generaciones y por otro las obras de experimentados cocineros, que yo llamaría de autor.

La principal vertiente y la más conocida dentro de la cocina moderna es “la nueva cocina”, y dentro de esta la cocina creativa producto de la imaginación e investigación de sus autores; y la cocina de vanguardia, caracterizada por el empleo de nuevas técnicas.

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Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente considero que la primera - con todos mis respetos y admiración, por la segunda - , es mucho más meritoria, pues era y es mucho más rudimentaria en medios. Recordando una frase de un maestro y compañero, con el que compartí fogones, “hoy en día es más fácil cocinar, tienes de todo; lo difícil era antes cuando con cuatro cosas tenías que hacer diez o doce platos distintos”.

A pesar de todo quiero dejar claro mi admiración por los grandes maestros de la cocina, famosos o anónimos, de ayer o de hoy, que han contribuido y contribuyen al engrandecimiento de la cocina y gastronomía en general. Y reconozco que bajo mi punto de vista tanto el “pastel de Cabracho” (Arzak, 1971), como el “coulant” (M. Bras, 198? ) son tan clásicos como “la bullabesa” o la “sopa de ajo” de la época de los fenicios, o una “thermidor” o un “strogonoff” del alrededor de 1900.

La cocina, es un movimiento en constante evolución y cómo tal cualquier cambio venidero dejará en antiguo al más avanzado de hoy. A pesar de todo; quizás por que sea de la vieja escuela, quizás por que me falte algo de paciencia, prefiero la cocina que se hacia en el s.XX a las tendencias actuales, las cuales considero demasiado sofisticadas y excesivamente tecnológicas.

En fin esto es a grandes rasgos lo que marca el porque de las preferencias por un tipo de cocina u otro, lo cual no quiere decir que sea contrario a una cierta innovación.


Es una opinión personal que me gustaría, a ser posible, sirviera para iniciar un debate con vuestras opiniones y comentarios y conocer los distintos puntos de vista.

Creo que también sería interesante analizar los distintos movimientos gastronómicos desde dos ángulos distintos como puedan ser el de dentro y el de afuera; o sea el del productor y el del consumidor.

Gracias por vuestra paciencia.

Mi ideal de cocina es aquella que partiendo de la cocina tradicional es capaz de ofrecerle al comensal una presentación artistica, con una tecnica depurada en todos sus procesos y a un precio lo mas justo posible.

Dentro de los procesos tecnicos, encontraremos algunos métodos lejos del alcance de personas no profesionales del sector o bien fuera de aquellos que no conozcan maquinaria implantado en los ultimos 5 años o aquellos que por su nivel de conocimientos y habilidades personales no sean capaces de ejecutar ciertos procesos.

Todo parte del respeto a la materia prima, del mimo a los productos de temporada, aplicando el método de cocción y una combinacion de ingredientes que potencien esta calidad. Sin producto no existe una buena cocina; a partir de ahi podemos plantearnos como enfocar nuestras ideas, pero sin un previo amor por el producto, cualquier cocina puede ser absolutamente mediocre.

Tan meritorio es elaborar una buena sopa de ajo como elaborar un buen fondo de carne; el unico camino es utilizar la materia adecuada con el trato adecuado.Esta afirmacion basada en el sentido comun, por desgracia es una utopia para la mayoria de profesionales, que ya por falta de estudios o por falta de sensibilidad profesional no hacen las cosas con detenimiento.

La llamada cocina clásica es la base de la cocina moderna, ya que el cliente reclama siempre una cocina sabrosa, con raices, que le recuerde de una forma u otra aquello que ha comido durante años. La excepcion a al regla es la cocina Bulli, que parte de otras premisas, y que si se quiere comparar con cualquier otro estilo se parte en el error de prejuiciar lo que vamos a degustar. Como es un estilo radicalmente opuesto, no lo podemos clasificar mas que en cocina Bulli.

Me declaro un amante de la cocina precisa, del tiempo de cocción exacto, de la humedad controlada, del envasado al vacio y de la meticulosidad.Creo que maquinarias como el ronner , las maquinas de envasar o los hornos inteligentes nos ayudan a obtener resultados muy precisos y a obtener una regularidad inpensable con otros metodos, ya ni hablar de antaño con cocinas de carbon, etc...
Por eso pienso que hagas cocina tradicional o hagas cocina moderna nunca hay que desaprovechar las ventajas que la tecnologia y el avance en investigacion te pone a tu disposición.

Muy buen post lobo, espero que podamos seguir planteando opiniones y discutir si no estamos de acuerdo en ellas. Espero tambien que muchos mas foreros se animen a participar de este post, que me parece muy muy interesante.

HAsta pronto¡

Estoy, casi, de acuerdo contigo; pero sobre todo, el último párrafo me da que pensar.

Yo siempre he considerado, y sigo considerando, el oficio de cocinero como una profesión artesanal. Y por más vueltas que le doy, llego a la conclusión de que con la mayoría de la moderna maquinaria el concepto de siempre de cocinero se acabará perdiendo, ya no existirán cocineros sino técnicos en cocina. Las cocinas, ya no serán el taller donde se elaboren los alimentos para degustación y placer del cliente, sino serán fábricas de comida casi automatizadas. Se perderá gran parte de la creatividad y el placer de ser tú el creador de una cosa bien hecha.
Estoy de acuerdo con todos los logros conseguidos por la investigación para garantizar la salud del cliente, pero no con aquellos que hacen el trabajo de cocinero.
Hay una cosa que me llama la atención y que por otra parte considero un contrasentido. Cada vez hay mayor número de personas que quieren estudiar cocina, sin embargo ahora hacen falta menos gente para llevar la misma cocina que hace 10 años. ¿Será por eso?, porque la cocina es más fácil ahora.
Hoy día se puede hacer una crema catalana ligando unos polvos con leche y en frío: yo sin embargo, sigo pinchando la carne a pesar de tener hornos con sonda.

En fin otro rato seguimos.

Saludos.

Pues ahi lobo discrepamos bastante y bueno para eso estan los posts, para exponer distintas opiniones.

Un cocinero a dia de hoy si obtiene una formación académica adecuada, optiene el titulo de tecnico en cocina, que no es mas que "papel mojado" si despues de esta formación de la escuela no es capaz de adaptarse al mercado laboral y poner en practica lo aprendido en la escuela.

El sistema de trabajo, la "cadena" productiva es aquella que limitara la creatividad y la artesanalidad de un preparado y de un cocinero.
Si trabajas en un catering donde trabajan 30 cocineros, por su propio peso cae que los trabajos seran divididos en especialistas; la rotacion de partidas sera casi inexistente, y habra muchos de esos cocineros que solamente realizaran un proceso en sus 8-10 horas de jornada laboral.
Esa mecanizacion de la cocina, esa "fabrica de alimentacion" limita la creatividad hasta el limite que el cocinero es un obrero comparable al obrero de la fabrica que pinta coches o pone tornillos.
Por muy creativo y muy artesano que tu puedas ser, si el sistema de trabajo al que te ciñes no te permite salir de el, es tan encorsetador, eres un obrero y no un artesano.

Por descontado que para mi el trabajo de un buen cocinero es artesanal, y debe diferenciarse de la mecanicación de la cocina; has de ser capaz de transmitirle al cliente que detras de ese trabajo hay un cocinero y no una maquina.
Eso no quita que demos la espalda al progreso, a los avances tecnologicos y a la investigación.

A quien no le gusta comer un pescado jugosisimo, al punto, bien marcado y en su correcto punto de sal.
Eso es lo mas dificil, hacerlo perfecto, no fallar en el punto de cocción. Porque cerrarme a utilizar un horno que me regula la humedad o cerrarme a un sistema de cocción al vacio a baja temperatura controlado por un ronner??

Si el resultado es mas estable, mas preciso y mucho mas regular, mi clientela agradecera el resultado.
Lo mismo con un asado, pq no hay nada peor que se te pase el punto del roastbeef, o el punto de una pieza entera de solomillo.
Si sabemos que a 55 grados a corazon esta jugoso y cocido al punto... es absurdo no utilizar el medio que me dice que ha adquirido esa temperatura.
Cuantas veces decimos.,..le falta un poco...y porque somos humanos ese poco en realidad es mas de lo que deberia. Si un sistema me garantiza que no se me pasará el asado, yo no le doy la espalda, porque eso es beneficioso para mi cliente, porque el se merece un asado buenisimo, y yo nunca puedo poner la excusa de que se me olvidó o se me pasó o pensaba que estaba echo.

Cuando trabajas a nivel de estrella michelin esta mentalidad te la inculcan por encima de cualquier cosa...la tecnica, la meticulosidad, la exactitud y sobretodo la regularidad es básica...no existe la inspiración si ello conlleva al error.
Que no todo es matematico, pero haciendo pruebas y logrando resultados estables es cuando se satisface al cliente.


De momento no se ha inventado la maquina de deshuesar liebre para hacerla a la royale...o no se ha inventado el desplumador de becadas... o no se ha inventado el limpiador de venas del foie...o no se a inventado el bridador automatico o la maquina de hacer brunoise... o la maquina de introducir la trufa laminada entre la piel y la carne en la poularda demi deuille por ejemplo

La artesania en la cocina estara siempre presente, solo que la tecnica nos da unas herramientas para lograr resultados mas precisos.

Dela wrote:Ahora lo que no me van son las rarezas, mezclar sabores un poco imposibles de mezclar, para mi, siempre es mi opinión, no me gusta, será que estamos en los comienzos y no los acepto con facilidad,

Yo me declaro seguidor de la nueva cocina, pero soy consciente que tras esta manera de concevir la cocina hay muchas creaciones que no dan la talla y que son fruta de una combinacion que al cocinero en cuestion le gusta, pero que ni al publico ni a la critica tampoco le satisface.
Cada uno es libre de mezclar lo que crea oportuno, pero es el paladar del cliente el que dicta sentencia. Con el paso de los años, ciertas mezclas se asientan y son aceptadas por la mayoria.
A nadie le sorprendera ahora ver mezclado chocolate con maracuyá o guisantes con vieiras o bacalao con naranja.
Esto que ahora vemos tan clasico en su dia fue rompedor, igual que ahora lo es ver mezclados zumo de lichi con caldo de pescado o mezclar un caldo japonés con una reduccion de fondo de pato.
Lo clasico si ha sobrevivido 100. 200 o miles de años será porque ha pasado un periodo de critica, aceptacion popular; la cocina creativa si se asienta en el tiempo es que es buena; esa es la cocina creativa que yo quiero y que por lo que veo tambien le gusta a Dela.

Dela wrote:los cocineros utilizais una maquinaria que no podemos, de momento, tener las cocineras-os aficionadas-os como yo,

SI Dela, esta maquinaria cuesta muchisimo dinero; desde la paco Jet, a la sorbetera a un abatidor de frio, a u horno rational...cuesta mucho dinero y tambien ocupa mucho espacio.
Esta es una tecnologia que ahora mismo esta utilizandose en la cocina profesional, pero que en 15 años seguro que se comercializara en los hogares.
Cuantos hornos ventilados habia hace 20 años en nuestros hogares?? Cuantos fogones de induccion???
Tiempo al tiempo, que seguro que en un futuro no habra ondo que no tenga sonda con termostato y que no tenga clean-jet y se limpie solo.
Te digo mas...se venderan como churros, pero como toda la tecnologia...los primeros seran carisimos.

Con la thermomix por ejemplo, ya se ha roto la barrera. No hay cocina que no tenga thermomix, y ya mucha gente la puede tener en casa, como la Kitchen Aid.

Sin duda en casa estamos en una amplia desventaja respecto a la cocina profesional...pero la mayor desventaja es que nosotros dedicamos 8-10-12-14 horas... y en casa no tienes ese tiempo a no ser que no estes trabajando.

Lo que nadie discute es que la cocina de casa, la cocina bien echa que ha pasado de abuelas a madres y de madres a hijos, todo el mundo la valora, y que esa cocina por nada del mundo se debe perder.
Los mejores callos, las mejores lentejas, los mejores pies de cerdo, el mejor pote gallego, la mejor escudella, y te podria citar muchos mas platos, no la he comido nunca en un restaurante o en la escuela de hosteleria.
Salvo alguna excepcion muy puntual, la cocina casera supera en sabor muchas "creaciones"
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Los mejores callos, las mejores lentejas, los mejores pies de cerdo, el mejor pote gallego, la mejor escudella, y te podria citar muchos mas platos, no la he comido nunca en un restaurante o en la escuela de hosteleria.
Salvo alguna excepcion muy puntual, la cocina casera supera en sabor muchas "creaciones"

Efectivamente, te doy toda la razón, es además lo que mi marido dice siempre, que cada vez que come fuera se acuerda de mis platos. Hablamos de comidas caseras, por supuesto. Además he de decir, sin equivocarme mucho, que la cocina hecha en casa es muchísimo más sana. El estubo un tiempo comiendo fuera y le subió de todo, el colesterol, ácido úrico, ..........

No me extraña en absoluto que comiendo de forma regular fuera de casa le subiera a tu marido los niveles de colesterol. A no ser que uno mismo se regule muy bien lo que come, es facil incurrir en barbaridades nutricionales si nos dejamos llevar y comemos solamente lo que nos sirven, nos recomiendan o simplemente nos gustan.

Este tema me gustaria que se hablara a parte de este post de cocina creativa o clásica, ya que si no se perdera el hilo conductor de la conversación y al final a saber de que terminaremos hablando.

Asi creo que es interesante que cada uno de su opinion al respecto; seguidamente abro dicho tema :" Da la espalda el restaurante a la nutrición"???