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 Asunto: Los aires
NotaPublicado: Mié 12 Oct, 2005 12:12 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Tras comercializar los sifones Isi y permitir a todo aquel que este interesado en aplicar la tecnica de las espumas, Ferrán Adriá ha logrado popularizar una nueva tecnica que ha traspasado las paredes de su taller y su restaurante de Roses.

Ahora los aires son una tecnica que utilizan miles de cocineros; es de bajo coste y de facil aplicación.

Alguien los ha probado de algun sabor? Le gusta, le parece util???

Sobre este tema tractara el proximo reportaje que se publicara en la web, aun en construcción.


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NotaPublicado: Lun 31 Oct, 2005 22:48 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mié 19 Feb, 2003 20:59
Mensajes: 1587
Pues sí. Me gusta. Es una pijotada pero es una quedada con el personal.
Practique con la sopa de melón y sin lecitina de soja ni nada sale sin complicaciones batiendo el susodicho, aguanta bastante tiempo pero debe de servirse enseguida. Se diluye con el paso de las horas, supongo que con la lecitina aguantará más.
Tengo lecitina de soja, al probarla tuve una reacción en la boca…de mal rollito…puede que sea por que es pura la que me pasaron…¿Sabes que cantidad se debe usar? O ¿Deberé ser conejillo de indias?

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¡Salud!
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 Asunto: 12 gr. por litro
NotaPublicado: Lun 31 Oct, 2005 23:07 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Rafa, no sabes la alegria que me da que alguien haya contestado a este post que con tanta ilusion cree. Como prometia mi proximo reportaje hablara sobre los aires; pero no lo he escrito porque me he centrado en otras cosas viendo el poco interes que levantó.

Muchisimos cocineros profesionales todavia no conocen esta tecnica, por lo que es meritorio que una persona que no vive de este oficio conozca e incluso haya probado de elaborar aires.

Pues si que es una quedada con el personal, mas si consigues un matiz que perfume el plato, y no sea un monólogo del mismo sabor; es una manera muy interesante de dar un toque final al plato que presentas.

Si batiendo el zumo de melón fuiste capaz de montar la espuma, tiene su merito que esta aguantara, ya que los aires con o sin lecitina se bajan desde el mismo momento que los montas. Evidentemenet con lecitina se estabilizan mucho mas por la acción de las proteinas que esta contiene; pero en exposición al calor especialmente pierden su volumen de forma progresiva.

En el Ábac de Barcelona( 1 estrella michelin), los haciamos de fruta de la pasion, calabaza y limón, utilizando en los tres casos la misma proporción de lecitina respecto al volumen de liquido. 6 gramos de lecitina cada 500 de jugo liquado y colado.

LA lecitina la venden en cualquier dietética pero comercializan esta en unos botes muy decorados( de ahi que te meten el palazo en la factura). En esos botes pone que los aires pueden aguantar congelación.
Yo nunca lo he probado, asi que si estas por la labor de hacer pruebas... esta seria interesante.

Un placer seguir hablanco sobre el tema, podria poner alguna receta en el foro de recetas o la portada, aunque vista una...vistas casi todas.

Chao rafa¡¡

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NotaPublicado: Mar 01 Nov, 2005 10:56 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
[size=150][color=red]Pero Chefuri, no conoces el sifón de Rafa, :roll: , no me seais mal pensados, me rio yo sola al pensarlo.

Bueno, pues que se le da muy bien lo de sifonear con todo ingrediente que se le pone a mano. ¿Qué nos pusiste el día de la kdd?, no lo recuerdo, pero fué todo un experimento, o como dice Rafa: "Es una pijotada pero es una quedada con el personal".

En cuanto a lo del coste, ya lo creo que deben de sacar beneficios, con muy poco te cobran un hue...., no es una cosa que me llame la atención, pero reconozco que es un avance en la cocina, que es una novedad y que será en el futuro algo que habrá entrado en la historia de la gastronomía, bueno ya ha entrado, pero vosotros me entendeis, y que al final será una cosa corriente de tanto como se usará, eso pienso. La verdad es que es un invento que ha llegado muy rápido a la gente normal, conozco a muchísimos que ya lo tienen en casa, con "lo placeres moulinex" que soy yo y que no lo tenga ......... :?

Esperando estoy de leer tu reportaje Chefuri.[/color][/size]

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[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: aires de zanahoria
NotaPublicado: Mié 02 Nov, 2005 21:05 
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Registrado: Vie 07 Oct, 2005 14:34
Mensajes: 20
Ubicación: valencia - venezuela

chef me arriesgue con el aire de zanahoria el otro dia, le puse solo el contenido de una pastilla de lecitina de soya a mas o menos medio vaso de batir del mini batidor, el jugo de zanahoria era obtenido de un extractor de jugos, y colado muy fino, la espuma "fuerte" se mantuvo por al menos 45 minutos, lo coloque sobre una hoja de lechuga para un medallon de carne, era solo aire


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 Asunto: aires
NotaPublicado: Mié 02 Nov, 2005 23:23 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Dela, las espumas de sifon si que han sido un buen avance, y se han estabecido en muchas cocinas del pais, y tambien en muchos hogares. Es una tecnica que puede elaborar cualquiera con materiales asequibles.
El aire ya es mucho mas complicado que se instale en cocinas de nivel medio y menos en hogares, pero siempre hay personas que son dadas a la busqueda de la novedad, amantes de la cocina moderna que en su casa podrán poner en practica estas tecnicas que son originarias de los mejores restaurantes del mundo.

Asi el reportaje sobre los aires, lo tendremos en breve redactado y publicado.

Por otra parte dar la bienvenida nuevamente a uno, y animarle a compartir mas recetas.

ME alegro un o que se te mantuviera estable el aire durante 45 minutos, aunque tambien comentarte que a veces es mejor que el aire sea un poco menos duradero y se incorpore asi menos lecitina.
La lecitina de soja deja olor en la mezcla aunque y altera un poco el sabor; pese que esta influencia es menor que en otros aditivos como podrian ser las hojas de gelatina, en otro contexto.

Otros aires interesante uno son los de citricos...ya sea naranja sanguinea, lima, limon, etc... o los amargos como el cacao.

Te animo a que pruebes estos a ver si te convencen uno.

Nos vemos¡¡

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NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2005 01:39 
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Registrado: Vie 07 Oct, 2005 14:34
Mensajes: 20
Ubicación: valencia - venezuela

chefuri, cuando hablas de aires hablas de los hechos con el sifon y la carga del co2 o mas al estilo ferran hechos con procesadora de mano? por otro lado los citricos no "cortan" el efecto de la lecitina ??, sueño con un aire de chocolate eso uno del bueno uno con cacao venezolano de chuao. gracias por la bienvendia.


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NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2005 01:54 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Cuando hablo de aires hablo de la tecnica consistente en incorporar aire a un liquido que adicionado de lecitina de soja permite la estabilidad de las burbujas de aire incoporadas que se mantienen en la superficie del conjunto.
La tecnica consistente en incorporar aire a un preparado mediante una carga de aire comprimido en un recipiente llamado sifon, se le denomina Espuma.

Asi diferenciamos aire de espuma, ambas tecnicas popularizadas pro el cocinero del Hospitalet de Llobregat , Ferrán Adriá.

Los citricos no afectan a la acción de la lecitina; la adicion de lecitina estabiliza la mezcla sea cual sea el porcentaje proteico, graso o ácido del mismo, a diferencia por ejemplo de la gelatina que es incompatible con ingredientes que contengan ciertos ácidos.

Diriamos que es tecnicamente imposible hacer una mousse de kiwi, pero nunca diriamos que tecnicamente no se puede hacer un aire de cacao o un aire de chocolate.,
De echo hice en la pasteleria donde estoy trabajando un aire de chocolate araguani 72 % y cacao, para lograr mas amargor que el que aporta el 72 %.

El proceso el mismo uno, 6 gramos de lecitina por cada 500 gr. de liquido y emulsionar bien con el turmix, o mejor mucho mejor si tienes Bamix¡¡¡

Prueba uno, ya nos contaras si te convence el resultado¡

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