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esa fue la tecnica que use en mi espuma de zanahoria, el turmix y 5 gr de lecitina, hice mi ensalada de lechuga novedosa con esa tecnica fue un exito, probare con los dulces, en especuial el chocolate, me lo imagino en sobre un "tabaco" de hojas de filo y canela, los citricos son de mayor cuidado me imagino por el amargo, mas el toque amargo que dio mi lecitina alli creo estara el detalle, pero, batire como loco en esto dias a ver como me va. chefuri me encantas que respondas rapidito y tecnico como lo haces, hablaremos bastante por este medio, tienes un fan en venezuela.

Gracias uno por tus gratas palabras hacia mi; me alegra que te convenza nuestro vehiculo de información y que estes dispuesto a sefguir participando en el.
Poco a poco seguro que logramos una amplia comunidad de amantes de la gastronomia y profesionales del sector que discutan sobre cualquier cosa relacionada con la gastronomia en estas paginas. Con paciencia y buen hacer lo lograremos.

Sobre los cítricos no creo que tengas mayor dificultad, como mucho deberas rebajar un poco la lima si la ves muy fuerte.

Otra tecnica complementaria para un aire es utilizar el microplane y perfumar con alguna piel de citrico, para asi no solo lograr un suave al paladar por su textura e impactante pro la acidez, si no que tambien ejercitaremos el olfato; importante tambien en el momento de degustar un plato.

Conoces el microplane uno???

ah...el reportaje sobre los aires ya esta terminado , se publicara en cuanto hayamos dado un poco de margen al reportaje de control de calidad en las cocinas que se publicó el pasado lunes.
Posiblemente antes del domingo este en la primera pagina de chefuri.com
Espero que os despierte interes.

Gracias por todo foreros¡¡

Bienvenido Uno a la fiesta.
Dela, fue espuma de tortilla de patata, encima de pimientos verdes rellenos de cocochas al pil-pil con galleta de gachas…Fue una gracia de rizar el rizo….No pienses mal pero mi aparato ya no tira como debiera…¡En serio!
Muy instructiva ha sido vuestra charla y el reportaje.
Ná mi experiencia es corta fue por ver que al hacer la sopa de melón salía suficiente para rellenar una cucharilla china con jamón serrano crujiente. Lo tengo en “nuestras recetas” El día que tenga tiempo retomo lo de la lecitina, aunque la que me pasaron es en crema y muy pura….La probé en su día y no me gustó. Está por ahí perdida.

hey estaba viendo su foro y me gusto soy de Guatemala y pues me apasiona la cocina, esto de los aires aqui no es muy conocido yo lo he utilizado algunas veces el mas facil que eh hecho fue un aire congelado con una infusion de romero y naranja en leche jejejeje me quedo muy bien la verdad y tambien me gusta usar el sifon creo que la espuma le da un buen toque a un plato.

Estoy esperando con muuuuuuuchas ganas ese reportaje sobre los aires. Tenia en mente usar un aire de pimenton para hacer una version del pulpo a feira gallego, y kerria saber mas datos antes de meterme de cabeza en follones de escandallos y demás aspectos de mice en place, y de como usarlo de forma util y agil en un servicio.

Un saludo !!!

Wenas el reportaje de aires donde lo encuentro?? Ya que estoy haciendo algunas pruebas en el curro. Alguna vez con la gente del rest. Mugaritz hicimos un cilindro de aire de cacao. Empezare a probar. La receta no la tengo, me acuerdo de verlo y era asi.. por si a alguien le interesa.
Haciamos como una leche chocolatada basica. Con cacao amargo no recuerdo el porcentaje. Con el plastico este transparente que sirve para hacer moldes, haciamos una forma de cilindro. Entonces a la chocolatada o para mis colegas los españoles (cacaolat) con lecitina lo emulsionabamos con la pimer y rellenabamos la mitad del cilindro y rapidamente al abatidor. Cuando este solidificaba, lo sacabamos y volviamos a rellenar la otra mitad, quedandonos por completo el cilindro relleno de aire!!! jeje...suena raro pero se entiende. Ahi es donde yo me quedo ahora, quiero hacer este aire congelarlo y servirlo como postre, como un cilindro de chocolate.
La "pequeña" diferencia que haciamos con esta gente del Mugaritz era al momento del pase, darle un baño de nitrogeno liquido y ahi decidi obviar este paso ya que es un producto q no esta al alcance de todos.
El resultado??? Un cilindro de chocolate compacto, congelado! La ostiaaa como dicen ustedes muchachos...La sensacion en boca increible... Ire probando, sin el nitrogeno haber q tal.. Lo que tengo entendido es que mientras tenga lecitina y aparte sea en un medio graso donde hacemos la emulsion nos aguantara mas el aire, es asi?? Bueno saludos y espero novedades respecto al tema.

http://www.chefuri.com/v4/reportajes.php?id=175

Aqui tienes el reportaje sobre los aires.

En cuanto a lo que comentas, decirte que asi es, los productos grasos aguantan bastante bien cuando se hace el aire; de los que he probado los que mejor me han salido ha sido el aire de leche de coco y el aire de parmesano.

En general no hay demasiada dificultad en elaborarlos, aunque claro esta que hay algunos que duran poquisimo; lo que se ve en el video de textures el bulli que van congelando los aires, lo veo poco viable con algunos tipos.

Me ha sorprendido mucho lo que comentas sobre la tecnica de eeste postre, aunque no acabo de entender porque llenabais el cilindro en 2 veces,..si normalmente el aire te aguanta perfectamente montada unas horas.
Mas allá de esta anecdota, congelar un aire es algo que a parte de que no he probado nunca, no habia escuchado que nadie hiciera; a ver si en el proximo evento que usemos nitrogeno liquido puedo hacer una prueba, supongo que el crujiente en este postre es finisimo, y efimeo debe serlo muchisimo. Si lo manipulas un poquio se debe descongelar enseguida.

Gracias por tu aporte pablitojr, y por cierto, ya que hablabas de Mugaritz, creo que te puede interesar este video que tenemos hospedado en nuestro directorio
http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=32


Un saludo¡

En el siguiente video se puede apreciar de forma clara y concisa como debe elaborarse un aire.

De fondo una de las canciones mas famosas de Edith Piaf para amenizar el aprendizaje.

Espero que os guste, disponible en la sección de videos de Chefuri.com

http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=46