Foro de cocina ChefUri

Me han regalado una bolsa llena de "membrillos",( codonyes , asi lo llamamos en Mallorca) y me gustaría hacer dulce, compota o mermelada para conserva. Sabe alguien la receta?. Muchas gracias.

Copié la receta para ti. Y luego me di cuenta que no era el foro indicado, asi que la moví. Mas tarde intentaré ver si consigo la receta del dulce de membrillo, que creo tambien la tengo. Y te copiaré la receta de la delicada, que funciona muy bien para acompañar ciertos platos de carne o cerdo, o a veces tortas.

Ay, Lechu. Disculpa mi torpeza. He copiado ya dos veces la receta de la mermelada y he metido el dedo donde no era y la borré. Como son las 11 pm (acá) sin falta te la copio mañana, salvando línea por línea para que no me vuelva a pasar lo mismo.

Bien, las dos primeras recetas son del libro "Mi cocina a la manera de Caracas" del gran gurú de la cocina venezolana, Dr. Armando Scannone. Puede fiarse de cantidades y tiempos, porque son recetas probadas, además que eso de pesar la pulpa y poner igual cantidad de azúcar es igual para todas las jaleas de las que tengo noticia.
En cuanto a la delicada, no se como la llamarán ustedes, pero no creo que sea exclusivamente venezolana. Se come como dulce, pero a mi me gusta como acompañante de carnes.
La tercera receta y la parte de la conserva es de un libro que se llama "Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana", recopilación de Juan Cabrices, antiguo cocinero de la Fonda de Los Tres Reyes, publicado en 1858. Por supuesto, lo que yo tengo es una edición facsimil de Editorial Planeta de 1995.
En todo caso, espero que te sirvan.


JALEA DE MEMBRILLO

3 Kg. de membrillos crudos o 2 Kg. de pulpa de membrillo cocida y colada según se indica
12 tazas de agua
1 ½ taza del agua donde se cocinaron los membrillos
2 Kg. de azúcar

Cortar los membrillos en cuartos. Quitarles el corazón y las semillas. Dejar la piel. Lavar.

En una olla poner los membrillos con agua que los cubra, unas 12 tazas. Llevar a un hervor y cocinar tapados y a fuego fuerte por 10 a 12 minutos o hasta que se les abra la piel y estén blandos. Retirar del fuego. Colar y reservar el agua..

Todavía calientes los membrillos, pasar por un cedazo fino y mientras se hace esto irles agregando aproximadamente 1 ½ taza del agua en que se hirvieron. El agua contribuye a dar brillo a la jalea.

Pesar la pulpa. Pesar igual cantidad de azúcar.

En una olla grande, de acero inoxidable, poner pulpa y azúcar. Se revuelve bien con paleta larga de madera, pues la jalea salta y quema manos y brazos (y la cara!). Se pone a cocinar a fuego fuerte, revolviendo todo el tiempo, por unos 15 a 20 minutos, hasta que al verter un poquito en un plato conserve su forma sin extenderse..

Retirar del fuego y verter de inmediato en moldes, preferiblemente de vidrio en donde se mantendrán hasta endurecer, cuando se pueden retirar del molde. Conservar en nevera.

Para hacer la conserva de membrillo, son iguales las cantidades, pero el azúcar se cocina previamente hasta que de punto de bola. Después se mezcla con el membrillo y se cocina hasta que toma la consistencia de miel.


DELICADA DE MEMBRILLO

8 tazas de agua en la cual se hayan cocinado membrillos
4 tazas de azúcar

En una olla grande y pesada de acero inoxidable se pone el agua con el azúcar. Se revuelve bien. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte de 45 a 50 minutos, , quitándole de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie, hasta que al dejar caer una gota en un plato conserva forma semiesférica.

Se retira del fuego y se vierte de inmediato en frascos esterilizados. Dejar enfriar. Tapar y guardar en la nevera.



MEMBRILLOS CONFITADOS

Escoger los membrillos un poco verdes pero sanos, sin nada de carcomidos. Pinchar bien con un alfiler, que los traspase de parte a parte. Poner en agua y dejar por un día. Escurrir y poner a cocinar en una olla que tenga azúcar a punto de anís (el azúcar adquiere este punto poniéndolo a cocinar después de clarificado (maniobra ésta que ya no se necesita con el azúcar blanca) hasta tanto presente una superficie como la del aceite o forme costra al enfriarse) y se les deja dar algunos hervores y después de cuatro horas se sacan y se dejan escurrir. Al dia siguiente se repite el procedimiento y asi se hace durante cinco días, aumentando cada día un poco la cantidad de azúcar. Al quinto día se escurren y se ponen en la estufa (supongo que un horno a fuego muy bajo tambien sirve, pero no hay a quien consultar) hasta que sequen. Al estar secos se guardan hasta cuando se necesiten.