Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 03 Dic, 2020 11:43 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 20 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3
Autor Mensaje
 Asunto: Aqui hay algo
NotaPublicado: Lun 15 Ago, 2005 23:24 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato, de donde procede, es un aminoácido natural presente especialmente en alimentos proteicos (lácteos, carne, pescado). Alimentos que se suelen utilizar en la cocina como aromatizantes de los platos como los champiñones y los tomates, tienen naturalmente niveles elevados de glutamato.

Añadido a las comidas, el glutamato monosódico actúa como potenciador del sabor y desde la Unión Europea se han establecido normas de uso. Se conoce con las siglas E-621. Generalmente, este aditivo se añade a diversas mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, etc.


Intolerancia al glutamato monosódico
Desde hace décadas se viene relacionando en personas sensibles, una serie de síntomas más o menos específicos causados por el glutamato monosódico.
A la reacción se le conoce con el nombre de "síndrome del restaurante chino" porque coincidía que quienes sufrían los síntomas habían consumido comida china y este ingrediente se usa mucho en esta cocina internacional. Los síntomas consisten en: cefaleas, opresión torácidca, sensación de calor y hormigueo, rigidez y/o debilidad en las extremidades, aturdimiento, enrojecimiento facial y molestias gástricas.

Recientemente, se ha realizado una prueba alimentaria a doble ciego y controlada en la que participaron personas que decían padecer el “síndrome del restaurante chino”. En esta prueba, ni el paciente ni el investigador saben qué producto se está administrando al paciente. Los resultados fueron bastante concluyentes y no confirmaron que el glutamato monosódico fuera el agente causante. Esto echa por tierra la mala fama que ha cargado este aditivo durante muchos años. Son numerosas las investigaciones científicas que han llegado a la conclusión de que este aditivo es un condimento seguro y práctico .
En otros estudios se ha observado que las reacciones de intolerancia que pueden aparecer tras ingerir comida oriental se deben más a otros ingredientes como el marisco, los frutos secos o las especias y hierbas aromáticas.


_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Algo mas
NotaPublicado: Lun 15 Ago, 2005 23:27 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Una nueva polémica sacude el uso del glutamato monosódico como potenciador del sabor


7 de noviembre de 2002
XAVIER PUJOL GEBELLÍ

El glutamato monosódico, un potenciador del sabor de uso común en restaurantes e industrias alimentarias, no logra sacudirse su fama de aditivo polémico. Un nuevo estudio, publicado en esta ocasión por la Universidad Hirosaki de Japón en la revista Experimental Eye Research, atribuye al consumo del aditivo una posible pérdida de visión.

El uso del glutamato monosódico (E 621) en la industria alimentaria y en la restauración se remonta a casi medio siglo de historia. Su capacidad como potenciador del sabor, sobre todo en carnes, le ha permitido formar parte de la lista positiva de aditivos reconocidos tanto por la Unión Europea como por la FDA (Agencia del Medicamento y la Alimentación norteamericana) y ampliar su utilización a buena parte de los alimentos que conforman las dietas occidental y oriental. Sin embargo, no ha podido librarse, al menos en los últimos 30 años, de polémicas periódicas que han puesto en entredicho su inocuidad.

Investigadores japoneses relacionan el glutamato monosódico empleado en la industria alimentaria y en restauración con ceguera a largo plazo



La última de ellas procede de Japón. Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico acarrea lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión intraocular normal. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población del sudeste asiático es causa de ceguera y se describe como una variante del glaucoma debido a un aumento de la presión del interior del ojo, más frecuente en Occidente.

Según describe Ohguro en The New Scientist, los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis meses. Los científicos establecieron tres grupos de control en los que las cantidades de glutamato monosódico se distribuyeron entre muy altas, moderadas o nulas. Tras el recuento final, al menos al 75% de los animales con dosis altas se les detectó una ablación de las capas de células nerviosas que forman la retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, entre los animales que ingirieron cantidades moderadas de glutamato monosódico. En ambos grupos se detectó una pérdida de respuesta visual entre moderada y grave. En el tercer grupo, en el que no se había añadido el aditivo, no se observaron alteraciones significativas.

Datos controvertidos

Los datos presentados por el equipo de Ohguro han sido objeto de réplica inmediata. Entre otras razones porque las cantidades de glutamato monosódico suministradas a los animales de laboratorio excedían en un 20% las que se ingieren en una dieta normal, algo que el propio investigador admite

Sin embargo, el científico nipón no está de acuerdo con que ello signifique que los datos obtenidos sean irrelevantes o puedan ser extrapolados a una situación real de consumo. Ohguro recuerda, en este sentido, que el aditivo se ha visto envuelto en casos de crisis asmáticas, además de en reacciones alérgicas entre leves y moderadas. Del mismo modo, el producto está considerado como el responsable del llamado síndrome del restaurante chino, un conjunto de afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza, náuseas y vómitos. Las causas del síndrome se correlacionan con un uso excesivo del glutamato monosódico, considerado tóxico en altas concentraciones.

Por su parte, representantes de la industria alimentaria y de la restauración se han encargado de recordar, como recoge la publicación británica FoodNavigator.com, su desacuerdo con la alarma generada. Desde ambos sectores se han destacado sendos informes favorables de la UE y la FDA en los que se asegura que, en dosis adecuadas, el aditivo es un producto seguro y sin efectos sobre la salud humana salvo en casos de intoxicación por un exceso en una comida puntual.

Ohguro se defiende las críticas señalando que se desconocen los efectos a largo plazo de un uso continuado del potenciador de sabor y que, en cualquier caso, como admite algún industrial anónimo, los límites que establecen la seguridad del producto “están por determinar”

El glutamato monosódico es la sal sódica del glutamato, un aminoácido que actúa como neurotransmisor. Como tal, está implicado en la respuesta nerviosa al intervenir en la transmisión de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Asimismo, interviene en la respuesta sensorial característica del sentido del gusto. En diversos experimentos se ha evidenciado que su inyección directa en el ojo en concentraciones entre bajas y moderadas causa daño nervioso.

Diversas formas libres del glutamato se suman en la dieta diaria de forma natural. Su asociación con diferentes sales, como la sódica y la potásica, realzan determinados sabores. Esta propiedad se ha venido aprovechando de forma regular en los países del este y el sudeste asiático para realzar el sabor de carnes, aunque en los últimos años se ha extendido su uso en el mundo occidental para cualquier forma de comida procedente de la industria alimentaria. Precisamente ha sido su extensión lo que ha motivado en los últimos años un aumento de estudios ante la sospecha que pudiera causar efectos nocivos para la salud.





BUSCANDO UNA ALTERNATIVA A TRAVÉS DEL QUINTO SABOR

Dulce, amargo, salado, agrio y... umami. Para los científicos dedicados a estudiar el sentido del gusto ya no existen cuatro sabores sino cinco. El último, de difícil descripción, es el asociado al glutamato monosódico.
El descubrimiento, publicado el pasado mes de febrero en la revista Nature por Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y Nicolas Ryba, de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) estadounidenses, se refiere en realidad a la identificación de un receptor gustativo que responde a los aminoácidos, los ladrillos esenciales que componen las proteínas. La identificación del nuevo receptor ha permitido, además de dar pie al sabor umami, identificar los mecanismos sensoriales de las proteínas que activan los receptores de los sabores amargo y dulce.

El descubrimiento de los receptores, así como de su mecanismo biológico, podría ser de gran ayuda para entender como los animales, incluidos los seres humanos, regulan la ingesta de alimento para lograr una dieta equilibrada. Pero también podría ser de interés para la industria alimentaria no sólo para el diseño de nuevos productos con sabores específicos, sino también para tratar de hallar una alternativa al uso del glutamato monosódico.

Los investigadores consideran que, de momento, ya se ha dado el primer paso para lograr componer este complejo rompecabezas. Esto es, definir las distintas modalidades de gusto a nivel celular, para poder entonces seguir sus mapas de conexión con el cerebro. Una vez encontrado el primer eslabón, la identificación de los receptores para tres de los gustos, dulce amargo y aminoácido o umami, el próximo paso debería consistir, en opinión de Zuker, en mapear el sistema “para comprender como se codifica el gusto”.

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Wikipwdia-es
NotaPublicado: Lun 15 Ago, 2005 23:30 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Glutamato monosódico
De Wikipedia, la enciclopedia libre.
Tipo de sal sódica refinada del ácido glutámico (o glutamato) que se utiliza como condimento potenciador del sabor, en especial en la cocina oriental.

Su fórmula es C5H8O4NNa.

En un principio se extraía del alga Laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de quimica de la Universidad Imperial de Tokio Kikune Ikeda.

En japonés el glutamato monosódico recibe el nombre de aji-no-moto (味の素), nombre que significa "fundamento del sabor". Su sabor, uno de los cinco básicos junto al dulce, al salado, al agrio y al amargo, se denomina en Japón umame (旨味 o también うま味).

El glutamato monosódico potencia el sabor aumentando los estímulos a nivel cerebral de las neuronas que traen la información del sabor a través de las vías gustativas. Como resultado de esto, cualquier sabor se ve potenciado si va acompañado de glutamato. Así, está siendo utilizado por la industria alimentaria para "enganchar" a los consumidores a determinados productos. Basta con leer la "letra pequeña" de los envases alimentarios y encontraremos al glutamato monosódico en la mayoría de ellos formando parte de la lista de ingredientes (E621).

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico"

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 15 Ago, 2005 23:40 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Bueno, es evidente que yo estaba en un error. Me alegro de que se haya suscitado el tema, porque asi tuve que averiguar algo que no hubiese hecho de otra forma. Volveré a comprar el glutamato monosodico.

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Mar 16 Ago, 2005 13:15 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Por mi parte he mandado un mail a una web especializada en nutrición y espero que me contesten en breve.
He leido estos mensajes que nos ha escrito Olmar y por lo que se puede deducir de todos ellos, el glutamato esta aceptado como condimento alimenticio, aunque varias fuentes lo citan como un posible foco de problemas de salud.Como en todo; el problema esta en las cantdades que se ingiere .

Eso no nos lo quita nadie, hemos aprendido que es el ajinomoto y nos hemos imformado un poquillo sobre coo puede incidir en nuestra alimentación.

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Ajinomoto
NotaPublicado: Mar 16 Ago, 2005 17:18 
Desconectado

Registrado: Vie 12 Ago, 2005 18:10
Mensajes: 10
Hola de nuevo.
Lo que habéis escrito, es lo que leí en internet después de que surgiera la duda de la inocuidad del ajinomoto, de todas formas chefuri, si te contestan algo nuevo esos especialistas en nutrición, nos lo haces saber por favor.
Si a alguien le interesa la salsa de la ensalada que lleva ajinomoto, está en este mismo foro, pero si quereis la vuelvo a escribir. Un saludo


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Jue 18 Ago, 2005 20:02 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Pues no tenemos nuevas noticiaa vital, en los foros no me han contestado, asi que rapido me he buscado otro foro, donde espero que algun usuario me conteste.

Sobre la salsa de la ensalada, puedes facilitar el link por si alguien quiere echarle un vistazo.

nos vemos¡¡

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2005 01:55 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: Vie 07 Oct, 2005 14:34
Mensajes: 20
Ubicación: valencia - venezuela
un saludo a todos los foreros, el trend es interzante, si por ejemplo china tiene unos 200 millones de chinos un poco mas creo, pero, sirve, y todos comen el ajinomoto no creo que sea perjudial, pero, no se hasta que punto, mi comentario es un chino de chef de un restaurant me dijo que el ajinomoto lo podia sustituir por un mezcla de sal y azucar en la misma proporcion eso si ambas refinadas. no se hasta que punto eso se cierto y que una cosa se pueda sustituir con la otra, pero, cuando cocino comida china en casa le pongo un toque de sal y azucar cambiando el glutamatomonosodico por eso. ha lo consigo en los comercios chinos, en un buen mercado chino que hacen en mi ciudad. no es raro ciudad que no tenga un chinatonw.
me gusta la cocina asiatica.


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 20 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3

Fecha actual Jue 03 Dic, 2020 11:43 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com