Foro de cocina ChefUri

tengo una gran pregunta que me inquieta ...siempre que veo las recetas de cocina por TV especialemente las de la televisora argentina ..hablan de los tipos de harina a utilizar en ciertos platos y las nombran como 4 ceros 2 ceros 3 ceros o normal ..quisera saber cual es la diferencia entre ellas y si en mi pais venezuela se puede encontrar.

Agradeciendo de antemano.

cariñitos!!

Hola Annie.
Los ceros es una escala para determinar el refinamiento de la harina cuantos más ceros más refinada es por lo que menos gluten se produce que es casi lo que nos interesa.
En España la 0000 es la llamada floja. Produce poco gluten por lo que se utiliza para todo, en teoría es la normal pero refinando el tema sobre todo es buena en pastelería.
La 000 es harina de panadería. Tiene más fuerza por lo que va de perlas para panes, empanadas, pizzas.
Luego hay de fuerza que debe ser la 00 (digo debe ser porque esta escala es argentina, efectivamente) Utilizada principalmente para mantecados. Por su alto contenido en gluten permite que no se desmoronen los mantecados.

Hay otras escalas...según sus cenizas pero no compliquemos más el tema

Rafa... a mi no me importaria lo mas minimo que complicaramos el tema...si te apetece.

AY con la informacion que le has dado a Annie, queda mas que claro que significan los 0 en la denominacion de las harinas.

Gracias de antemano compañero¡¡

Rafael wrote:Hola Annie.
Los ceros es una escala para determinar el refinamiento de la harina cuantos más ceros más refinada es por lo que menos gluten se produce que es casi lo que nos interesa.
En España la 0000 es la llamada floja. Produce poco gluten por lo que se utiliza para todo, en teoría es la normal pero refinando el tema sobre todo es buena en pastelería.
La 000 es harina de panadería. Tiene más fuerza por lo que va de perlas para panes, empanadas, pizzas.
Luego hay de fuerza que debe ser la 00 (digo debe ser porque esta escala es argentina, efectivamente) Utilizada principalmente para mantecados. Por su alto contenido en gluten permite que no se desmoronen los mantecados.

Hay otras escalas...según sus cenizas pero no compliquemos más el tema

Mi querido Rafa!! muchisimas gracias por la informacion y por haberte molestado en responderme ..quede mas que clara en lo que tanto me intrigaba .

Un besote !!

Chefuri wrote:Rafa... a mi no me importaria lo mas minimo que complicaramos el tema...si te apetece.

AY con la informacion que le has dado a Annie, queda mas que claro que significan los 0 en la denominacion de las harinas.

Gracias de antemano compañero¡¡

Chefuri!! ami tampoco me importaria que complicaramos le tema ..es mas aprenderiamos mucho mas ... estoy de acuerdo que la explicacion que me dio Rafa sobre la demonicacion de los 0 en las harinas quedo mas que claro ...gracias a ambos.

Un besote desde esta tierra caribeña para los dos!!

Pues compliquemos el tema. Ahora, permitirme documentarme porque lo tengo de oídas….
¿Alguien nos puede echar una manita?

okk rafa, tomate el tiempo que necesites para encontrar los documentos y si en alguna busqueda te puedo ayudar, aqu estamos.

pastelero
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Publicado: Dom Ago 08, 2004 2:52 am Asunto: La prueba del Gluten en las harinas

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Esta prueba es de gran importancia en las harinas,debe de hacerse siempre comparando varias harinas cuyos porcentajes de gluten ya sean conocidos para tener una idea aproximada que sea solida.
Se procede pesando 100 gramos de harina que pondremos en un bol a la cual añadiremos 70 gramosde agua a temperatura ambiente.
UNa vez los ingredientes en el bol se procede a amasar cuidadosamente con una cuchara de madera haciendo un bola de masa.
UNa vez formada la bola la pasaremos a otro recipiente en el cual habremos puesto por la mitad de agua e introducimos la bola de masa en ella.
DEjamos reposar más menos sobre 65 70 minutos que es el tiempo necesario para la formación del gluten,una vez pasado éste tiempo se aprieta con los dedos la bola de masa dentro del agua y veremos como entre los dedos saldrá el almidón y en las palmas de las manos comenzará a quedarse una cosa pegalosa parecida al chicle que es el gluten de la harina,este gluten se tiene que lavar muy bien hasta que en él no quede nada de almidón.
HAcer con el gluten pegado a las manos una bola se pesa para saber la cantidad de gluten humedo que hemos obtenido,que por lo general es tres veces el correspondiente al gluten seco.
Con la evaporación de la humedad del gluten con la cción del calor del horno se obtiene el gluten seco que es aproximadamente la tercera parte del gluten humedo.
El contenido del gluten de una harina se conoce generalmente por el porcentaje de gluten seco.
PAra llegar a ésta conclución hay que hacer una sencilla operación dividir el peso del gluten seco de la harina que estamos examinando.
peso de la muestra de harina 100 gramos
peso del gluten humedo 33 gramos

peso del gluten seco 33:3 = 11 gramos

Total de porcentaje de gluten seco en los 100 gramos de harina 11%

PAra terminar ésta prueba hay que hacer otra no menos importante que es ver cuanto estira la masa sin romperse,cuánto más se estire la bola de gluten para todos lados sin agrietarse mucho mejor será la calidad de la harina.
Se coloca la bola de gluten en una chapa de horno a 225ºC más menos 25 minutos y cuánto mejor sea la calidad del gluten mejor será el tamaño de la bola.
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