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 Asunto: Re: escandallo de platos
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2005 19:27 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Si , los escandallos se hacen en bruto, tal y como recibimos la mercancia.
Si nosotros compramos las patatas peladas por ejemplo, ya estamos trabajando en pesos netos, por lo que nos estamos ahorrando un paso.
Siempre que realizamos un escandallo en bruto, debemos pasar estos ingredientes a neto, porque lo que nosotros no podemos variar nunca es la cantidad de producto que le ofrecemos al cliente.

Lso productos que ya vienen pelados, precocinados, etc... pondremos que el peso neto y el bruto son el mismo. Porque??? PORQUE NO TIENEN MERMA.

La merma es la diferencia entre el peso bruto y el peso neto, vamos, lo que sobra que no podemos utilizar.

Por logica los productos semi elaborados, pelados, etc... se compran mucho mas caros, por lo que tambien es necesario un estudio para determinar si son rentables o no.


Sobre las oscilaciones de precios en los platos se calcula del siguiente modo:
Tengo un plato de solomillo de iberico que me cuesta por racion 10 euros, y estoy dando 200 gramos, que es una señora racion.
Lo escandallo y pongo un precio de venta estipulado.
Si por motivos del mercado el precio baja, o he comprado muchos solomillos y he arreglado una mejora en el precio de origen... estoy ganando un poco mas de beneficio en este plato, lo cual me benefica. Lo mejor es no modificar el precio de venta, simplemente he ganado en esta operacion de compra del producto.
Si por contra sube el precio al que yo compro el solomillo, solamente tengo dos caminos válidos; uno disminuir la racion en proporcion al precio de coste, o la otra es subir el precio del plato.

Si antes gastaba 10 euros por 200 gr netos= 300 brutos
y ahora gasto por la misma racion de 200 netos, 12 euros

o bajo un 15 o 20 % la racion o subo un 20 % el precio del plato.

Si este plato ha sufrido la oscilacion en plena carta con vistas a un nuevo cambio de carta, es mejor no modificar los precios.

Cada cambio de carta hay que revisar los escandallos, tanto los pesajes como los costes.


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 Asunto: tema bebidas
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2005 19:37 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
El tema de las bebidas no lo controlo con tanta claridad; pero es infinitamente mas sencillo que el control de costes de una cocina por varios motivos, el mas claro es porque no sufren deterioro salvo el vino, porque se pueden comprar en pedidos masivos, etc...


LA bebida se escandalla para que al venderla ganemos con ello, la bebida es un extra que ayuda a subir la facturación y el beneficio.
Cuando montamos un restaurante, una carta.. no podemos pensar en que el cliente va a consumir tanta cantidad de bebida, no podemos estar supeditados a que tome vino o no, a que tome copas, cafes.
Cuantos clientes solo toman agua?? Muchisimos, muchsimos mas de loq ue pensamos, y no por ello vamos a dejar de ganar dinero.

Normalmente los precios se ponen segun precio de mercado; realizar un escandallo de un cafe es algo un poco ridiculo, o el escandallo de un cafe irlandes, etc...
Sabemos mas o menos lo que la gente esta dispuesta a pagar por un café, entre 1,2 y 2,5 euros, 4 euros por un irlandes, 2 euros por una cerveza.

Solamente en el vino hay que saber escandallar bien, sobretodo si tenemos una carta extensa.
Para ello y para que la cosa funcione bien, hay que tener un buen maitre que se ocupe de ello.

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 Asunto: Olmar
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2005 19:40 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Gracias olmar por la referencia al libro, me gustaria ver la teoria que aplican, y si es especifico al mundo del catering debe ser diferente. Respecto al restaurante u hotel lo tengo bastante al dia, pero catering ha de ser distinto, por tema de personal, desplazamientos, etc..

recuerdas algo sobre el tema que te llamara la atencion?Si es asi cuenta cuenta

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 Asunto: Re: Olmar
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2005 20:22 
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Registrado: Lun 13 Jun, 2005 21:06
Mensajes: 6
Gracias Chefuri de nuevo, la verdad es que eres un monstruo en el mejor sentido de la palabra. Decirte que ahora veo la luz con mas claridad y poco a poco voy aprendiendo de este mundo puesto que mi profesión siempre ha sido otra muy diferente. En el tema de sala y demás ya me preocupé en hacer un modulo el verano pasado en el Hotel Escuela de Gran Canaria y lo controlo mas o menos y respecto a la cocina pues metí a mi madre hacer el curso de cocina en dicho Hotel Escuela.Lo que me faltaba era un poco todo el tema capitalista y gracias a todos ustedes y en concreto a ti pues lo voy asimilando. De todas formas hice un pequeño borrador con unas supuestas perspctivas de funcionamiento que me gustaría que me corrigieras en que fallo y en que puedo mejorar. Te doy un saludo desde Canarias y espero volver a saber de ti tan pronto como puedas.
SUELDOS EMPLEADOS X 5 900 € 4.500 €
SEGUROS SOCIALES X 5 450 € 2.250 €
CAMAREROS EXTRAS X 2 50 € 400 €
FREGANCHÍN + SEGURO SOCIAL 900 € 900 €
AGUA,LUZ,GAS,TELEFONO ETC… 390 €
CREDITO BANCARIO 1.500 €
SEGURO DE EMPRESA 60 €
VARIOS 180 €
MODULOS DE AUTÓNOMO 400 €
GASTOS DE MANTENIMIENTO ETC…. 200 €
TOTAL 10.780

PREVISIONES DE INGRESOS BRUTOS MENSUALES
DESAYUNOS
HACIENDO UNA MEDIA DE 30 COMENSALES POR DIA A RAZÓN DE 3 €/COMENSAL
SERÍA:
90€/DIA X 30 DIAS/MES= 2.700 €

ALMUERZO DE LUNES A VIERNES
HACIENDO UNA MEDIA DE 20 COMENSALES POR DIA A RAZON DE 7€/COMENSAL
SERÍA:
140€/DIA X 20 DIAS/MES= 2.800 €
MEDIA DE 5 COMENSALES A LA CARTA POR DIA A RAZON DE 15€/COMENSAL
75€/DIA X 20 DIAS/MES= 1.500 €

ALMUERZO SABADOS Y DOMINGOS
HACIENDO UNA MEDIA DE 50 COMENSALES EL SABADO Y 100 EL DOMINGO
A RAZÓN DE 15€/COMENSAL SERÍA:
2250 X 4 DIAS/MES = 9.000 €

CENAS DE LUNES A VIERNES
HACIENDO UNA MEDIA DE 10 COMENSALES POR DIA A RAZÓN DE 15€/COMENSAL
SERÍA:
150€ X 20 DIAS/MES= 3.000 €

CENAS SABADOS
MEDIA DE 30 COMENSALES POR DIA A RAZÓN DE 15€/COMENSAL
SERÍA:
450€ X 4 DÍAS/MES= 1.800 €

CONSUMISIONES ENTRE HORAS
50 €/DIA X 30 DIAS/MES= 1.500 €

TOUR OPERADORES
HACIENDO UNA MEDIA DE 60 COMENSALES POR DIA A RAZÓN DE 6,75 €/COMENSAL
405€ X 20 DÍAS/MES= 8.100 €

TOTAL INGRESOS EN BRUTO 30.400 €

INGRESOS - GASTOS
BENEFICIOS= = 30400 - 10780 - 10032 = 9.588 €


CÁLCULO PORCENTUAL DE GASTOS Y BENEFICIOS

GASTOS DE EMPLEADOS Y LOCAL 10.780 € 35,46%
GASTOS DE MATERIA PRIMA 10.032 € 33%
BENEFICIOS 9.588 € 31,54%

Según los ingresos en bruto y despues de hallar el %por la materia prima y gastos de local y personal me da unos beneficios del 31,54%, lo cuál no me cuadra ese porcentaje respecto a lo que has comentado. Por favor dime en que me estoy equivocando y decirte que estos numeros son hipotéticos.


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 Asunto: Chefuri
NotaPublicado: Vie 17 Jun, 2005 22:34 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Ni idea de cual es la teoría. Est{a dirigido, creo, a quien desee poner un pequeño restaurante, yo diría que tipo barrio o un parador. El contenido es el siguiente:
1. INTRODUCCION
a) Razones para dedicarse al negocio de restaurante
b) Problemas típicos
c) Las características necesarias para poder sobrevivir
d) Ventajas y desventajas de abrir un nuevo restaurante

2QUE TIPO DE RESTAURANTE MAS LE CONVIENE
a) Tipos de restaurante(faniliar, cafeteríagastronómico, regional, comida rápida,etc)

3 EL MENU
a9 El tipo de restaurante y el menú
-Requisitos generales del menú
-Presentacion del menu
b) Efecto del menú en las decisiones previas a la apertura de un restaurante
(sitioi, construcción, equipo, servicio,métodos de compra, costo de los alimentos, bebidas alcohólicas)

4 COMO ELEGIR EL TIPO DE ORGANIZACION DE SU NEGOCIO Y COMO OBTENER LA AYUDA QUE REQUIERE
(PROPIEDAD INDIVIDUAL, ASOCIACION, srl, BANQUEROS, CONTADORES, ABOGADOS, CONSULTORES)

5 COMO ENCONTRAR UN BUEN SITIO

6 EL ALQUILER DEL INMUEBLE Y DEL EQUIPO

7 LA CONSTRUCCION DE UN INMUEBLE
a) costo del equipo
b) adaptacion del equipo a las necesidades
(menú, almacenamiento, horario de atencion al publico, categoria del servicio, el presupuesto)
c) el diseño de la cocina y el menú
d) que equipos se necesitan?
e) ayuda profesional

9 ANALISIS DE MERCADO

Y ASI SIGUE: PLAN FINANCIERO, FINANCIACION, OBTENCION DE UN PRESTAMO, CONCESIONES, COMPRAS, CONTROL DEL COSTO DE ALIMENTOS, LICORES Y MANO DE OBRA, PERSONAL, PUBLICIDAD, SEGUROS, LIBROS CONTABLES Y CONTROL INTERNO

Creo que, para ti, sería como si un profesional universitario leyera un libro de educación básica. Sin embargo, si te interesa, te lo puedo mandar. A mi ya no me sirve. Lo usé para ayudarme en lo de los costos que, evidentemente, en el catering es algo mucho mas simple que en un restaurante. Aunque cueste bastante trabajo separar los gastos domésticos (luz, agua, tel{efomo, gas y demás) de los del negocio y la única forma es asignar un porcentaje. Pero todo esto ya se hacerlo. Y no tengo la menor intencion de poner un negocio.

8 EQUIPOS Y ACCESORIOS

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[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Chefuri
NotaPublicado: Lun 20 Jun, 2005 10:34 
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Registrado: Lun 13 Jun, 2005 21:06
Mensajes: 6
Gracias Olmar, se agradece tu comentario. Respecto al libro, decirte que no te preocupes que no es necesario por el momento. Mas adelante me compraré uno para terminar de digerir todo esto.Respecto al ejemplo que expuse tienes algo que puedes añadir o rectificar?. Un saludo y mil gracias por todo.


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 Asunto: Falconeti
NotaPublicado: Vie 24 Jun, 2005 11:53 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Falconeti, tu borrador esta en mi opinion muy lejos de la realidad y muy lejos de poderse aplicar, basicamente en la organizacion gastos del personal.

1/ friegue: Pretendes contratar 1 solo fregaplatos para un local que esta abierto dando desayunos y cenas?? desde las 6 30 de la mañana hasta las 23 que para el que friega no se va antes de las 00, 30 en el mejor de los casos.

Eso es imposible, salvo en la epoca previa a la revolucion industrial. Eso tienes que cambiarlo. Minimo pon a 2

2/5 empleados vas a contratar,ok, supongo que pondrias 2 cocineros que ayudaran a tu madre y 3 camareros.
Para dar de comer a 60 personas en dos servicios, te puede valer, pero lo que te va a desmontar el planing van a ser los desayunos. PAra servir esos desayunos necesitas minimo 1 cocinero que entre a las 6 de la mañana, que le tendrias que hacer salir terminado el servicio de medio dia.PAra la noche solo tendras a tu madre con un cocinero. 60 personas entre dos cocineros, por mucha batalla que quieras hacer, yo lo veo poco, y mas sabiendo lo que puedes llegar a contratar por 900 euros. Profesionales que acepten cobrar 900 euros al mes... no los encuentran ni en los hoteles de 5 estrellas, asi que te digo que te sera mas facil gastarte 1500 en un profesional ( un batallero de la antigua escuela), que no dos immigrantes a 900 euros.
Sobre la sala, contando contigo y con 3 mas. 4 personas para 18 horas de trabajo, dos servicios, desayunos y barra.
PAra servir 30 deayunos necesitas 2 personas, porque unose tiene que ocupar de la recepcion de la clientela y de la caja. Este personal que te entre a las 6 de la mañana, no te hara en la vida turno partido, asi que igual que en la cocina le deberias hecer que se quede hasta el final del servicio del mediodia.
necesitas luego 1 que te entre sobre las 4 y te haga la barra entre servicios y la noche.
y uno que te haga el servicio de noche y mediodia (turno partido), de 1 a 5 y de 9 a 01

Lo tienes demasiado justo para llegar a hacer 60 personas, para 30 aun puedes, pero piensa tambien en quien vaa querer hacer un horario partido por 900 euros.

Yo de ti meteria 1 camarero mas para que puedas dar medio dia de fiesta mas a cada uno y por si acaso puedas cubrir bajas. Trabajando 6 dias a la semana por 900 euros, te va a costar mucho tener personal, los hoteles te pagan lo mismo por 8 horas.
E dia que te pille uno un constipado estaras muy pillado.

3/ camareros extra-- un extra de 8 horas no te valdra menos de 80 euros. Si contratas por ett te saldra por 130 o 140
En el caso que solo quieras un camarero por 4 horas, solo el servicio, si te saldria por unos 50, pero estamos en las mismas, quien acepta un extra de 4 horas?? es complicado, no imposible pero dificil.

4/ lo de los gastos de luz, agua, etc... esta desfasadisimo.
Ten en cuenta la potencia que requiere un horno, una salamandra, una maquina le lavar platos, un local con luces encendidas 18 horas.
En mi casa, trabajamos 4, estamos muchas horas fuera y pagamos casi 200 euros de luz. Es una coñapensar que vas a gastar 390 euros en esos conceptos. Solo de luz no gastaras menos de 1000 euros al mes.
De telefono, solo con llamar a los proveedores, a 5 por dia, ya tienes 100 euros en gastos. Piensa en que el agua que se gasta en un restaurante es muchisima, lavar verdes, caldos, platos, sobretodo en lavar platos.

En estos tres conceptos tu calculo esta a años luz de la realidad, yo no calcularia menos de 1500 euros al mes. Firmaba 1500 euros

5/ eso del seguro de empresa a 60 euros, no se a que te refieres, me imagino que al antirobo, a los desperfectos que se te puedan ocasionar....
no estoy muy puesto en el tema, pero solo te recuerdo que un restaurante esta considerado como un negocio de alto riesgo, tanto por los bancos como por las entidades aseguradoras.
Lo que si que necesitas es un seguro medico para tus empleados, es obligatoria una mutua. Pregunta a las mutuas que actuen cerca de tu trabajo y haz el presupuesto. Si un trabajador sufre un accidentek tienes tu la resposnsabilidad sobre su estado, tienes la obligacion de facilitarle asistencia lo mas raoido posible.
6/gastos de mantenimiento 200 euros, es otro bloque absolutamente desfasado.

Gastos de mantenimiento. Se incluyen los costes de renovacion de material. Por mucho cuidado que tengas con los materiales, las vajillas y las copas se rompen con mas facilidad de lo que nos pensamos; el mnaterial de cocina es caro, y tambien a la larga hay que renovarlo.
En un año necesitas como minimo repintar el local 1 vez, solo eso ya te cuesta 1000 euros. Te quedarian solo 1200 euros de presupuesto anual, para revision de maquinaria, reparaciones, copas nuevas, platos nuevos y material de cocina?? imposible.
LAs reparaciones de maquinaria son carisimas, cuestan sobre 35 euros por hora de mano de obra, en el mejor de los casos una visita del mecanico vale 120 euros, y creeme se estropean las maquinas mas a menudo de lo que creemos.

Sube tu calculo a 400 o 500 euros minimo, pero coom te dije, eso calculalo en un % de la facturacion y si te sobre es mas beneficio para ti.

Otro consejo que te doy es que mires si al 50 % del rendimiento de explotacion te sale que cuadras el balance. Si no es asi, mejor no abrirlo porque a la larga te saldrian perdidas.

Reajusta el presupuesto y a ver si asi te salen los numeros, hay que hacer muchos planes de empresa hasta llegar a un resultado que se pueda llevar a ala realidad.

suerte falconeti

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 Asunto: Re: Falconeti
NotaPublicado: Vie 24 Jun, 2005 13:29 
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Registrado: Lun 13 Jun, 2005 21:06
Mensajes: 6
Como siempre, muchas gracias por tu esfuerzo en enseñarme esta materia muy tan complicada. Decirte que este va a hacer un negocio familiar compuesto por 3 hermanos, padre y madre. Respecto al sueldo de 900€ es una cantidad simplemente para comenzar y ver como funciona el negocio, está claro que con el tiempo se subirá. De todas fomas comentarte que en Canarias los sueldos en hosteleria no son para tirar cohetes. Un camarero medio te cobra aquí como mucho 700-800€ al mes asi que no me he ido por lo bajo. Lo que si voy a contratar es a un cocinero para que esté con mi madre.Mi padre nos va a servir de comodín en todo, compras, ayuda en la hora de llegada de extranjeros, de pinche de cocina etc...También quería añadir que probablemente cerraremos de 17 a 20 h. todos los dias exepto el domingo que seguramente cerraremos a las 17 h. y no abrimos mas hasta el lunes.El horario de apertura seguramente será a las 8´00 h. de la mañana. Respecto al freganchín quería decir que en los momentos de necesidad estaría el comodin "mi padre" para ayudar. Mi profesión hasta ahora ha sido la construcción e incluso e tenido empresa de reformas y demás por eso toda la construcción del local lo voy a hacer yo mismo junto con mi hermano y algunos peones. El terreno donde vamos a hacer el restaurante es propiedad nuestra por lo tanto no tendremos que pagar renta ni nada de eso. Solamente el credito que hay que pedir al banco para realizar la obra. En el tema de mantenimiento, en muchas de las cosas no vamos a contratar a nadie para pintar etc. lo haremos entre todos un domingo o cualquier dia y nos ahorraremos el dinero. Creo que en este caso es bastante especial la situación al ser familiar y no tener que pagar renta. Respecto a la luz, lo veo demasiado excesivo pero será cuestión de preguntar a cualquier restaurante de la zona con un horario parecido. Tal vez me estés dando precios de Barcelona, date cuenta que en Barcelona los sueldos son mucho mas generosos que en Gran Canaria, por lo tanto no creo haberme desfasado en ello. Bueno, no se me ocurre nada mas por lo pronto pero espero volver a saber de ti tan pronto como puedas y asi afinar los detalles. Un saludo y muchísimas gracias de nuevo.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com