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 Asunto: Increible
NotaPublicado: Mié 17 Ago, 2005 02:14 
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Registrado: Mié 17 Ago, 2005 02:07
Mensajes: 19

Hola a tod@s, yo también soy de Las Palmas. Acabo de terminar 1º d CF de cocina. Como me gusta mucho la cocina, estuve pensando en estudiar en la escuela donde han estudiado falconeti y su madre, pero leyendo esto le doy las gracias. No entiendo cómo una escuela privada que goza de gran prestigio aquí y que cobra un buen dineral al mes es capaz de dejar una laguna tan importante como es el escandallo de platos :x .
Lo siento si mi opinión ofende a alguien, no es nada personal, pero creo que esa escuela necesita una reforma en su plan de estudios inmediatamente.



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 Asunto: Concasse
NotaPublicado: Jue 18 Ago, 2005 20:14 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Por mucho que en una escuela de hosteleria o academia de cocina te pretendan vender que vas a salir de ella echo un profesional... suele distar de la realidad, y son pocos, muy pocos aquellos que salen con una buean base de la escuela de hosteleria.
En muchas escuelas se impartem ciclos de formación pensados en la dirección hotelera; que llenan la cabeza de espectativas a los alumnos...pasando por alto conocimientos basicos, elementales y de uso diario como puede ser el protocolo de servicio.

Es increible como se puede vender a un alumno que saldra preparado para dirigir un hotel...cuando no sabe cuando tiene que quitar el plato de pan de la mesa.
HAy que empezar a formar desde abajo y no empezar por el marketing y seguir con la contabilidad de un hotel. Primero hay que saber hacer cafés, si no... pasa lo que pasa, que llegan a la cima autenticos inutiles.

Eso concassé si que es un problema de formación... que no te enseñen a escandallar, es una laguna, estoy totalmente de acuerdo, pero con nueva formación se puede aprender.
Si en dicha escuela , enseñan las bases de la cocina; una buena base de como se sirve una mesa, de como se monta y organiza un banquete, una boda... ya te puedes dar por satisfecho por muchos miles de euros que te hagan pagar.

Siempre lo he dicho y siempre lo repetiré...se aprende trabajando; en la escuela se aprenden 4 bases para empezar con buen pie en el mercado laboral.
Escandallar es trabajo del jefe de cocina, y para llegar a chef, primero te tienen que salir unos cuantos callos en las manos y has tenido que sudar las chaquetillas unos cuantos años, desde ayudante a segundo de cocina. Ese es el problema, no ser chef, no..no saber escandallar.

Aprovechando la ocación , me gustaria que me comentaras en que escuela estas estudiando, de cara a poder ampliar nuestro directorio de escuelas de cocina. A dia de hoy somos el directorio mas completo en castellano, de lo que estamos orgullosos, sobretodo por el servicio que presta a los visitantes.

Gracias por tu comentario concassé; un poco duro pero bastante comprensible.
[/u]

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NotaPublicado: Dom 21 Ago, 2005 02:05 
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Registrado: Mié 17 Ago, 2005 02:07
Mensajes: 19

Hola Chefuri,
felicidades por tu web antes que nada.
Respecto a donde estudio, hace unos días intenté mandarte un mail con los institutos públicos que hay aquí, los cuales no los tienes. El problema fue que me ha vuelto el mensaje, así que te vuelvo a copiar aquí los datos. Sí es verdad que tengo que decirte que tienes un pequeño fallo en las direcciones, en las escuelas de Canarias, no es monte Lentisca, sino Monte Lentiscal, el cual se encuentra dentro de la isla de Gran Canaria. Un sitio precioso, por cierto.

IES CRUCE DE ARINAGA
Princesa Gara, S/N
CRUCE DE ARINAGA
35118 - AGÜIMES
LAS PALMAS
Tlf: 928 182 788
E-Mail:35008391@gobiernodecanarias.org
Fax: 928 181 087

IES SAN CRSTOBAL
Córdoba, S/N
35016 - LAS PALMAS DE GRAN CANARIA
LAS PALMAS
Tlf: 928 336 083
Fax: 928 310 735

IES FARO DE MASPALOMAS
http://www.iesfarodemaspalomas.org
Secundino Delgado, S/N
SAN FERNANDO
35100 - SAN BARTOLOME DE TIRAJANA
LAS PALMAS
Tlf: 928 765 980
E-Mail:35006643@gobiernodecanarias.org

IES FELO MONZÓN GRAU BASSAS
http://www.iesfelomonzon.org/
Ctra. Lomo Blanco,44
Las Palmas de Gran Canaria
35015 - España
teléfonos: 34 + 928 350 350
34 + 928 350 258
fax: 34 + 928 430 191


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NotaPublicado: Dom 21 Ago, 2005 02:20 
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Registrado: Mié 17 Ago, 2005 02:07
Mensajes: 19
Respecto al asunto del escandallo, sí es cierto que soy bastante dura, pero tengo mis razones.
Podría liarme y contarte las mil y una historias, pero creo que no vienen al caso. Lo que me ha dado más rabia de este asunto es que creía, sinceramente, que el hotel-escuela era la Hofmann de Canarias. Incluso fuí a pedir información para ingresar el año que viene, una vez acabado el módulo. Al ir allí, se dieron unos aires de importancia increíbles, los cuales, hasta ahora, creía que estaban justificados.
Pero la cuestión es que hasta este año, los cursos no estaban homologados.
Bueno, que no me lío más, que el tema Hecansa en las isla toca las narices a bastantes profesonales.

Un saludo y hasta pronto.

Gracias por las molestias que te tomas con la web y que nosotros aprovechamos.


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 Asunto: concasse
NotaPublicado: Lun 22 Ago, 2005 19:17 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Muchisimas, muchisimas gracias por mandarme esta información a cerca de escuelas de hosteleria en las canarias.
Valoramos mucho esta información y enseguida la agregaremos al directorio para que los usuarios puedan disponer libremente de ella y puedan tener mas opciones de cara a plantearse matricularse en alguna de ellas.

Sobre el error en la escuela del Monte Lentiscal, dare aviso a mi hermano Chefwww que en un santiamen podra editar el error; yo para estas cosas me pierdo.

Entiendo perfectamente que seas critica; la enseñanza debe impartirse siempre desde el maximo rigor, la maxima seriedad y la maxima profesionalidad posible; y es una lastima que no se cumplan estos parametros en la mayoria de escuelas.
Por suerte o por desgracia la hosteleria pone a cada uno en su sitio, tarde o temprano; incluso a las institucuines, no solo a las personas.

Si una escuela no es seria...te la podran colar; pero a la larga la voz corre y el prestigio es algo que se gana a pulso.
hablabas de Hoffmann; es una escuela muy reconocida, y muy cara para el bolsillo, pero nadie negara que imparte desde la profesionalidad y el rigor; pese a que muchos apartados de su politica no los comparto en absoluto.

No es bueno generalizar, pero a veces hay que hacerlo; y te diria que la mayoria de escuelas no forman profesionales; si no son estos futuros profesionales que un dia pasaron por la escuela.
No creo que todos los universitarios puedan decir lo mismo de sus facultades, o al menos eso creo yo.

Por mi parte encantado de dedicar parte de mi tiempo libre a compartir con otros aficionados a la cocina esta aficion y este arte tan interesante. La verdad es que es un placer y espero que el tiempo lo permita mantener durante mas años, de momento llevamos casi 6

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NotaPublicado: Sab 28 Jul, 2007 04:13 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2007 04:07
Mensajes: 2
Hola miren tambien soy nuevo y soy de perú me gustaria que ustedes me expliquen como calculo las mermas y si conocen alguna pagina o libros que me puedan recomendar. Muchas gracias
:P


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NotaPublicado: Sab 28 Jul, 2007 12:23 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="hector"]Hola miren tambien soy nuevo y soy de perú me gustaria que ustedes me expliquen como calculo las mermas y si conocen alguna pagina o libros que me puedan recomendar. Muchas gracias
:P


Hola Hector, ante todo darte la bienvenida a los foros Chefuri.com, me alegro de que te hayas decidido a registrarte. Espero que saques mucho provecho de sus contenidos y cuando quieras te sumes a la causa aportando nueva informacion.

Sobre la pregunta que efectuas, el concepto de merma es bastante facil de entender

Merma- http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=119

Por lo tanto debemos conocer cuantos gramos de producto necesitamos para obtener una ración.

El peso total de materia a emplear se denomina peso bruto
El peso total de materia que presentamos al cliente se denomina peso neto

el % aprovechamiento de materia es el resultado de dividir el peso neto multiplicado por 100 entre el peso bruto

Ejemplo practico:

Para elaborar una tortilla de patatas de 4 raciones debo emplear 400 gramos de patata.
Una vez lavo las patatas y las pelo me quedan 350 gramos.

Peso bruto= 400 gramos
peso neto=350 gramos

(350x100)/400 = 87,5

Por lo tanto el porcentaje de merma es 100-87,5 = 12,5 %
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NotaPublicado: Mar 31 Jul, 2007 19:57 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2007 04:07
Mensajes: 2
Hola chefuri gracias por tu respuesta, mira yo soy profesor de COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, soy contador de profesion es la primera vez que trabajo en el area de gastronomia. Y quisiera pedirte por favor que me puedas ayudar con el dictado de estas clases.
Necesito si se puede, se que existe cuadros ya especificos de mermas o algunas paginas o bibliografia con la que me puedas ayudar.
Saber como es que se calcula el costo de mano de obra y de gastos generales por plato, osea tener informaci{on basica pero desde el area de la gastronomia, muchas gracias por todo.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com