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 Asunto: Precio final de un plato
NotaPublicado: Lun 13 Jun, 2005 21:19 
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Registrado: Lun 13 Jun, 2005 21:06
Mensajes: 6

Hola amigos, soy nuevo en este foro y quisiera presentarme a ustedes y de paso si sois tan amables pues que me resuelvan una dudilla.
Me gustaria saber la manera de poner precio a un plato para que tenga beneficios?Un saludo y hasta pronto.



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 Asunto: EScandallo final de un plato
NotaPublicado: Mar 14 Jun, 2005 20:30 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Hola falconetti, ante todo darte la bienvenida a este foro y a chefuri.com en general
Espero que te hayan gustado los contenidos, y si no es asi y quieres criticar algun aspecto, estamos abiertos a poderlos corregir.

Sobre tu pregunta de como se debe calcular el precio de venta de un plato se realiza mediante un escandallo minucioso de los ingredientes necesarios para elaborar este plato.

una vez calculado el precio de una racion de dicho plato, se MULTIPLICA por un factor determinado, dependiendo de que clasificacion sea el plato.
Por cuestiones de coste, es mas facil multiplicar por una cifra alta un postre que no un pescado.

Ejemplo: ensalada de pasta... haciendo un estudio nos sale que cuesta 0.75 euros de coste.

dorada a la sal... de coste 12 euros.

Estipulando que la ensalada de pasta a un precio de 7.5 euros es un plato facilmente vendible, estariamos aplicando un ratio por 10 a este plato, siendo muy muy rentable para nuestro restaurante.

LA dorada no se podria multiplicar ni por 10, ni por 8, ni por 6... a mas de 25 euros no te la compraria nadie, ni por muy buen servicio que tengas... asi tendrias que "perder" un poco de beneficio para que el publico la pida.
En este caso multiplicarias por 2, 2.5

Dividiendo los gastos de un restaurante en bloques, como el personal, la infraestructura, el coste de materias primas, etc.,. se calcula que la materia prima no debe superar el 35 %, por lo tanto si no tuvieramos platos muy muy rentables como suelen ser postres, ensaladas y entrantes en general, tendriamos que MULTIPLICAR POR TRES TODOS Y CADA UNO DE LOS PLATOS DE LA CARTA SEGUN EL FULL-COST O ESCANDALLO DE COSTES.

entonces a tu pregunta a secas de por cuanto hay que vender un plato... en principio es minimo por tres, pero como en todo, hay platos economicos de coste y platos que para el restaurante economicamente no son rentables porque el coste de origen es muy caro. Por contrapartida estos platos dan prestigio al restaurante y satisfacem a los clientes mas exigentes.
En el equilibrioo de platos caros de pura materia prima, y platos elaborados pero de materias economicas esta el exito de una buena carta.

Cualquier duda que sigas teniendo , no dudes en preguntar.

Un saludo capitalista :)

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 Asunto: Re: EScandallo final de un plato
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2005 14:55 
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Registrado: Lun 13 Jun, 2005 21:06
Mensajes: 6

Muchas gracias Chefuri, la verdad es que me has aclarado bastante aunque todavía tengo miles de dudas. Quería decirte que en breve voy a empezar a hacer la construcción de un mirador restaurante aquí en Las Palmas y va a hacer familiar y con comida tipica canaria ya que no te encuentras muchos sitios tipicos exclusivos de comida de la tierra. Al estar ubicado en un pueblo que se llama Teror (lugar turístico de campo)creo que puede ser buena idea pues enfocarlo a esa comida. De todas formas me gustaría que me dijeras donde puedo conseguir programas de costes para el calculo del precio de venta que tengan en cuenta todos los parametros necesarios para evitar errores de calculo a la hora de elaborar la carta?.Porque no se como calcular el % de gastos de empleados, seguros sociales, renta etc... enfocandolo a un solo plato para luego sumarselo al coste del plato y asi sacar el precio de venta.Porque como tú dices si multiplico por 3 casi todos los platos, pues no voy a saber con exactitud el % de beneficios reales por plato. Bueno no te lio mas. Espero que cuando tengas un hueco me heches una mano y de paso darte las gracias por adelantado y un saludo.


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 Asunto: aclarar dudas
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2005 21:19 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Un placer intentar seguir aclarando las dudas que tienes falconetti.

A tu pregunta si conozco algun programa sobre gestion de costes y escandallos; comentarte que en la seccion de descargas que dirige Chefwww hay varios programas de gestion, y uno de ellos es especifico para este tipo de utilidades. Es un programa antiguo, pero por la calidad que le han dado dicen que es aceptable. Te paso el enlace por si es de tu agrado. De paso recomendarte esta seccion de descargas, que es junto con la base de datos de escuelas de cocina, uno de los grandes trabajos que se han echo desde esta pagina y con la ayuda de muchisimos usuarios que noa han ayudado

http://www.chefuri.com/usuarios/downloa ... =Gesti%F3n

Cuando se elaboar el escandallo de un plato hay que tener estudiadas las mermas que tienen algunos ingredientes para que el escandallo sea fiable.
Algunos chefs incluyen el peso en bruto de un ingrediente y otros solo trabajan con pesos netos, que ya incluyen el bruto.( esto es bueno hacerlo cuando ya conoces las mermas de los productos)

Ejemplo: para darle de comer a un cliente una racion de solomillo de 200 gramos (netos), necesitamos 280 gramos de solomillo de peso en origen ( bruto). Diremos que el solomillo tiene un porcentaje de merma de 29 %

Siempre cuando se hacen escandallos hay que dar un pequeño margen en el peor de los casos, para no quedar luego altos en costes.

Ejemplo practico:

lubina con crujiente de patata y verduras salteadas

180 gr limpios de lubina = 300 gr brutos
100 gr. de patata
20 gr. de calabacin
50 de tomate
sal
pimienta
etc...

calcular el coste de una racion del plato sabiendo que estamos pagando por cada producto.
lubina a 35 euros kg
patata a 2 eu/kg
calabacin a 0.9 eu/kg

lubina= 0.3 *35=10.5
patata = 0.1.2= 0.2
etc...
Nos sale que cada plato nos cuesta unos 11 euros a precio de coste.

Para cubrir nuestros objetiuvs habria que venderlo por 33 euros. Dependiendo del restaurante es posible, el cliente es capaz de pagarlo.
A partir de este estudio podemos DECIDIR si nos interesa tener este plato en la carta, una vez estudiado su precio de coste.

Los full cost, se pueden elaborar a mano sin problemas, teniendo en cuenta que en un restaurante como maximo puedes tener 40 platos en carta. por lo que con paciencia y practica se pueden elaborar tranquilamente a mano, con calculadora, apapel y boli.


Sobre tu duda de costes de personal, maquinaria etc... te explico la teoria al respecto del funcionamiento de un restaurante.

costes de materia prima entre un 30 y un 33 %
coste de personal entre 30 y 33 %
coste de mantenimiento de instalaciones y gastos de local 15 %
presupuesto para mejoras del establecimiento 5 %
BENEFICIO 10 A 15 %

Este seria el modelo del restaurante ideal, pero para llegar a estos numeros primero hay que ver la infraestructura necesaria para que funcione, y ver lo que deberias FACTURAR paar que te salga rentable abrirlo.

todos estos calculos se deben hacer despues de impuestos, con los impuestos pagados. Por lo tanto si calculas costes de personal debes calcular el sueldo del empleado y los gastos de seguridad social y la mutua que hayas contratado.


Podria hablar horas sobre el tema, es una parte de la hosteleria interesante, la vertiente capitalista, pero mejor digerir estos conceptos basicos y debatir sobre el tema o aclarar dudas.

Un saludo falconeti¡

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 Asunto: Re: aclarar dudas
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2005 23:06 
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Registrado: Lun 13 Jun, 2005 21:06
Mensajes: 6

Muchas gracias de nuevo Chefuri. La verdad es que te agradezco muchísimo que me estés ayudando con este tema. Volviendo a lo mismo sigo sin comprender una cosilla. Respecto a lo que pusiste:

costes de materia prima entre un 30 y un 33 %
coste de personal entre 30 y 33 %
coste de mantenimiento de instalaciones y gastos de local 15 %
presupuesto para mejoras del establecimiento 5 %
BENEFICIO 10 A 15 %

Lo que no entiendo es que si dices que todos estos gastos son unos 80-85% con unos beneficios de 10-15% (total 100%), entonces como que le das al plato un 200% al multiplicar por 3, según entiendo yo, le estás dando un beneficio de 100-120% ¿no es asi?. Porque para que eso sea asi habría que multiplicar por 2. Respecto a lo que dices del escandallo de costes, he entendido que los costes se hacen en crudo, sin pelar, con cascaras etc... cierto?. Y respecto a las variaciones de precios del mercado, habría que cambiar la lista de precios cada cierto tiempo o solamente al comienzo de año?. Porque muchas de las verduras, carnes, pescados etc... pegan un subidón según la temporada y rebajaría beneficios. Respecto a las bebidas, el margen de beneficios es mayor a las comidas no?, como sería el escandallo o la norma general para poner precio de venta de una bebida, combinado etc...Bueno, creo que me he pasado un poquito pero no quiero atarearte demasiado que seguro que tienes otras cosas mejores que hacer, pero cuando puedas espero tu respuesta como siempre tan acertada. Un saludo y hasta la proxima.


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 Asunto: Falconeti
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2005 23:08 
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Tengo la impresión que no conoces mucho sobre el negocio de restaurante. Y no es que yo sepa de eso. Recuerdo cuando, hace un año o cosa asi, recomendaban un juego de gerencia de un restaurante y era un rollo.
Bueno, el consejo que quiero darte es que te busques un buen chef y que este sea de toda confianza. Todo ese problema de costos, precios de venta y demás, te los resuelve el chef Despues de todo, es parte de su formación profesional. Y, si no lo has hecho nunca, no te iría mal trabajar en un restaurant por una temporada. Se aprende muchísimo.
Ahora recuerdo. Hay un librito, no se si bueno pero que me ayudó a mi a establecer precios cuando hacía catering. Es "Como iniciar y administrar un restaurante" de Michael M. Coltman, Ed. Norma. En inglés es "Start and run a profitable restaurant!.

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Concepto de estructura de la facturacion
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2005 19:09 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Nos ponemos en el caso que un plato me cuesta de coste 10 euros. En el supuesto de que todos mis platos me costaran a coste 10 euros...no me quedaria mas remedio que vender al triple del precio de coste el plato, para que asi, me saliera un porcentaje de GASTOS DE MATERIA PRIMA DEL 33, 3 %

diriamos que de cada 30 euros que yo ingreso en el restaurante, 10 estan destinados a pagar los materiales ( costes de materia prima).
Por lo tanto, yo no puedo gastar mas de un 33 % de la facturacion de mi restaurante para pagar el personal, si me paso estare perdiendo dinero, y si rebajo demasiado los costes, muy posiblemente la calidad del servicio sea muy mejorable.

Del mismo modo calculo que de ese plato que he vendido por 30 euros, en mi cuenta de beneficios deben llegar 3 euros.
Si esta bien estructurado el negocio tiene que ser asi.

Luego ya entran las variaciones del porcentaje por el que se vende el plato que te comente con anterioridad, algunos platos debes venderlos proporcionalmente mas caros y otros proporcionalmente mas baratod, todo para que a final de ejercicio el porcentaje de gastos de materia prima no supere el 33 %.

Como se hacen estos balances?? Dividiendo la facturacion de platos vendidos, entre el gasto total de materias primas restando los stocks existentes( hay que hacer un inventario previo). El resultado se multiplica por 100 para obtener el %

Sigues teniendo dudas al respecto???

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 Asunto: escandallo de platos
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2005 19:20 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Si , los escandallos se hacen en bruto, tal y como recibimos la mercancia.
Si nosotros compramos las patatas peladas por ejemplo, ya estamos trabajando en pesos netos, por lo que nos estamos ahorrando un paso.
Siempre que realizamos un escandallo en bruto, debemos pasar estos ingredientes a neto, porque lo que nosotros no podemos variar nunca es la cantidad de producto que le ofrecemos al cliente.

Lso productos que ya vienen pelados, precocinados, etc... pondremos que el peso neto y el bruto son el mismo. Porque??? PORQUE NO TIENEN MERMA.

La merma es la diferencia entre el peso bruto y el peso neto, vamos, lo que sobra que no podemos utilizar.

Por logica los productos semi elaborados, pelados, etc... se compran mucho mas caros, por lo que tambien es necesario un estudio para determinar si son rentables o no.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com