Foro de cocina ChefUri

Receta origal del bulli , ahora cambiada a la cocina mexicana

Encerraditos de chocolate con espuma de frambuesa y sopa de cacao

Para la sopa caliente de cacao

300g de leche(nataliquida)
200g de pasta de cacao
75g de cabertura
75g de gianduja
50g de mantequilla
25g de glucosa
375g de agua

hervir en un cazo la nata y el agua, retirar del fuego y disolver la mantequilla y la glucosa, fundir en el microondas o a baño mari el chocolate, la pasta de cacao y la gianduja, dejar a temperatura ambiente y cuando las dos partes esten a temp similar mezclaralas, pasar la sopa por el turmix dejarla bien fina, colarla y guardar en la nevera.

para el jarabe base
50g de azucar
50g de azucar

mezclar ambos ingredientes y levantar en hervor

para el agua de frambuesa

200g de pulpa de frambuesa
200g de agua

licur todo y pasar por un colador y una estameña y guardar en la nevera

espuma de frambuesa
225g de agua de frambuesa
25g jarabe base
1 hoja de gelatina (previamente hidratada)
1 sifo nisi de 1/2lt
1 cara de N2O

Calentar el jarabe a 50ºc y disolver la gelatina, retirar del fuego y añadir el resto de agua de frambuesa,colar introducir en ek sifon cargar y dejar reposar en la nevera unas 3 horas

Para los cuadros de caramelo de chocolate

100g de azucar
100g de glucosa
75g de agua
45g de pasta de cacao troceada

hacer un caramelo estirar sobre silpat y colocar al pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpat y meter al horno a 160ºo y estirar con rodillo

y cortarla en placas de 2,5cm de lato

para el ganache de menta

175g de cobertura
50g de pasta de cacao
350 natalikida
100g menta fresca
35g de azucar invertido
35g de mantequilla salada
1 rollo de pvc
2 transparencias

hervir la nara e infusionar la menta triturar y colar reservar.
opicar chocolate y pasta cacao poner en caso calentar la nata de menta en microondasy añadir el chocolate triturar añadir el azucar y mantekilla salada con las transparencias se hacen 2 cilindros rellenar con el ganache y congelar y sacar 10 min antes de servir

para el granizado de cacao
130g de agua
30g de glucosa
15g de caco en polvo
10g de azucar
1/4 de hoja de gelatina 2g

hervir el agua en caxon glucosa+azucar retirar fuego disolver cacao y gelatina
triturar colar picar el granizado conseir estructura de escama reservar en congelador hasta su uso


presentacionponer cilindro de ganache cobre cuadro de caramelo tapaor con otro cuadro , poner en salamandra hasta ke el caramelo se adhiere dejar entibiar, calentar sopa chocoalte en microondas
poner cordon de salsa de chocolate con espuma de frambuesa ecima el grnaizado de cacao de textura de escama y una cuchara de psotre aaldo don el bombon de menta andentro y la sopa la servira el camarero

voila
espero lesguste akiens e atreva hacerlo chao