Foro de cocina ChefUri

La iconografía de la Cultura Moche nos hace ver que los antiguos peruanos disfrutaban de un ceviche excepcional, aliñado con ajíes y la fruta tumbo, también la más antigua referencia de este plato, llamándolo con dicho nombre, data de 1820 en una canción "La chicha" que era cantada por nuestros soldados y que decía: “Venga el Sebiche, la Guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”.

Don Ricardo Palma(1833), Juan de Arona(1839) Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal, Karamanduka, el Corregidor Mejía(1896) y muchos otros escritores más también se refirieron al Seviche, que es el término antiguo, que con el pasar de los tiempos ha derivado en Ceviche o Cebiche.


CEBICHE


Ingredientes:

1 kl. (2.2 lb) de filete de corvina o de pescado blanco, sin fibras, que esté muy fresco.
3 cebollas rojas medianas cortadas a la pluma o en aros
8 ó 10 limones piuranos(son inigualables para el verdadero ceviche)
5 ajíes limo picados muy finito
1 pedacito de kion
Pimienta
Sal
1 ½ cucharada de culantro picado
3 a 5 dientes de ajos chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes(batatas) amarillos
8 rodajas de choclo (maíz, elote)

Opcional: Yuca y cancha salada

Preparación:

Poner en cocción los camotes, cuando estén cocidos pelarlos y cortarlos en rodajas.

Sancochar el choclo cortado en rodajas.


Se lava el pescado con agua y sal. Luego se cortan en dados de aproximadamente 1 a 2 cm.

Se corta la cebolla a la pluma o en aros y condimentar con sal.

Se coloca el pescado en una fuente y se sazona con los ajos chancados, el kion y sal. Agregar el ají limo picado muy finito y el limón acabado de exprimir, echar pimienta y culantro picado. Colocar la cebolla encima del pescado. Dejar reposar 10 minutos. Servir.

Adornar una fuente con choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote o batata y hoja de lechuga como cama del cebiche.

También se le acompaña de yuca y de maíz tostado conocido como cancha.



Otra opción más sencilla es licuar el jugo de limón con los ajíes limo, los ajos, el pedacito de kion y el culantro para enseguida rociarlo sobre el pescado e integrar la cebolla. Esperar sólo diez minutos y a disfrutar!!!!


Al jugo que resulta le llamamos Leche de Tigre. A este jugo también se le añade Pisco. Por favor!!! se me hace agua la boca!!!, en el Perú hay tal variedad de ceviches como peruanos somos

limones piuranos, ajíes limo, kion…
Y pensar que he cometido la osadía de hacer cebiche con limones de andar por casa… pero es lo que hay. En fin la próxima vez que lo haga será “cebiche a la castellana” o “cebiche a la como se pueda”.
Y por cierto el kion… ¿Es…? Qué es.

....Sigo salivando.....

Hola a todos!!!, Dela y Rafael un besote a cada uno por tanto cariño , Rafael, poco a poco trataré de usar vuestros términos , pero pregunta nomás para ayudar a que nos conozcamos un poco más. La Gastronomía tiene precisamente esa gran magia.

El limón peruano o limón sutil, es un tipo de limón que crece únicamente en nuestro país, que posee propiedades inigualables y es solicitado a nivel mundial. En la región de Piura es donde adquiere sus características extraordinarias. Nuestro limón vino con la conquista, pero cuando fue sembrado, nuestra tierra le dio propiedades que no le da en otras partes del mundo: su sabor, su acidez, la cantidad de jugo, su cáscara fina, el lindo color, aroma y tamaño". Es por esta razón que mencioné "limones piuranos"

Kión le llamamos al Jengibre.

Muchas gracias de nuevo y ya compartiremos más recetas. Besos a todos.

Hola Lúcuma, encantado de conocerte y poder conversar contigo y compartir conocimientos; en este caso abusaré de ti y te pedire que me corrijas, mis minimos conocimientos de cocina peruana, puesto que un ex compañero de trabajo de Trujillo, me enseñó algunos productos peruanos.

Recuerdo lo que el le llamaba limon, que era muy pequeño y muy duro, y destacaba por su enorme acidez. Era fortisimo, mas incluso que una lima.
Luego la lima era muy blanca, casi amarillenta y era muy dulce, al contrario de lo que entendemos aqui; me recordaba a una mandarina.

Es esto asi?? tampoco lo recuerdo perfectamente porque cuesta cambiarle los nombres.

Tambien me gustaria que me explicaras como se preparan las papas huancainas, que he visto que elaboran en un restaurante peruano que tengo cerca de casa. Conozco otros platos como el aji de gallina y el cebiche que por lo que veo son vuestro estandarte gastronomico.

Algun postre es tipico peruano y crees que merece mucho la pena??

Bueno lúcuma, espero que puedas contestarme y que podamos aprender de tus conocimientos.

Un saludo y hasta pronto¡

Hola Chefuri, es un enorme gusto estar con ustedes y conocernos un poquito más , efectivamente mi compatriota de Trujillo, te mostró lo que se conoce como limón peruano, que es pequeño, jugoso y su acidez es el punto ideal para cualquier ceviche que se precie de serlo. Aquí se utiliza además para todas nuestras preparaciones como Causa Limeña, Pisco Sour, Tiraditos, Chicha Morada, etc.

Por lo que me dices de la lima, asumo que allá se da de sabor distinto , aquí yo diría que su sabor no es ácido pero tampoco dulce. Mas bien la mandarina sí es muy dulce.

La papa a la Huancaína es un plato facilísimo y rápido de preparar. Solo necesitas papas sancochadas(cocidas) cortadas en rodajas y se las cubre con una salsa a base de queso, crema de leche y ajíes amarillos. Te dejo la receta de la Papa a la Huancaína en otro tema. Las preparaciones de los tradicionales platos peruanos, suelen ser como verás muy rápidas y sencillas, claro está que contando con los elementos precisos que entiendo se logran conseguir por allá. Lo demás es hacerlo con cariño, tal como hacemos los que ponemos el corazón en la cocina.

En materia de postres típicos el Perú tiene una gama bastante extensa., más de lo imaginable, cada rincón del país alberga postres y dulces tradicionales con siglos de existencia y por supuesto tienen suficiente base como para que sean tomados en cuenta, sobre todo en estas épocas en que los eruditos buscan que innovar en la Gastronomía, es el Perú una fuente inagotable de grandes recursos. De épocas pre colombinas tenemos las Humitas, que son deliciosas, y también con siglos de presencia en nuestras mesas tenemos nuestros reconocidos Picarones que se preparan con insumos típicos peruanos como son el camote(batata) y el zapallo. También tenemos una Mazamorra Morada hecha con maiz de ese color, que también nos da nuestra bebida muy refrescante: la Chicha Morada. Otras delicias son el Camotillo, las Tejas de Ica, el King-Kong, el Sanguito, los Voladores, el Polvorón, las Acuñas de maní, el Suspiro de Limeña, el Arroz Zambito, la Leche Asada, Helado de Lúcuma, Helado de Aguaje, Pudín con Lúcuma al Pisco, Bola de Oro, Ranfañote, Rositas de Lima, Frejol Colado, etc. Todos muy antiguos y de vigente presencia. Actualmente existen postres tan sofisticados como Tartitas de Lúcuma con enrejado de Alaska, sobre un espejo de chocolate, Pie caliente de Pecanas con helado de vainilla y miel de maple a la Chancaca, Mousse crocante de chocolate al praliné, sobre una sabrosa crema de Lúcuma, Suspiro a la Limeña con crocante de canela, melcocha de merengue y aroma de oporto, la Espuma de Quinua y Chirimoya, Arroz con leche al Mamey, Creme Brulle de Coca y Mazamorra Morada, Los sabores del Pastoruri, etc, pero de todos estos postres no sabría con cuál quedarme porque todos son muy ricos y cada uno tiene lo suyo inigualable.

Aprovecho para desearte a tí Chefuri y a TODOS los foristas de http://www.chefuri.com que este próximo 2005 sea de mucho amor en vuestras vidas, que sus deseos se vean realizados y que valoremos el vivir en paz y con mucha alegría. Un fuerte abrazo y besos a todos.