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 Asunto: La prueba del Gluten en las harinas
NotaPublicado: Dom 08 Ago, 2004 00:52 
Desconectado
Chef forer@

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 19:09
Mensajes: 1529
Ubicación: sevilla España

Esta prueba es de gran importancia en las harinas,debe de hacerse siempre comparando varias harinas cuyos porcentajes de gluten ya sean conocidos para tener una idea aproximada que sea solida.
Se procede pesando 100 gramos de harina que pondremos en un bol a la cual añadiremos 70 gramosde agua a temperatura ambiente.
UNa vez los ingredientes en el bol se procede a amasar cuidadosamente con una cuchara de madera haciendo un bola de masa.
UNa vez formada la bola la pasaremos a otro recipiente en el cual habremos puesto por la mitad de agua e introducimos la bola de masa en ella.
DEjamos reposar más menos sobre 65 70 minutos que es el tiempo necesario para la formación del gluten,una vez pasado éste tiempo se aprieta con los dedos la bola de masa dentro del agua y veremos como entre los dedos saldrá el almidón y en las palmas de las manos comenzará a quedarse una cosa pegalosa parecida al chicle que es el gluten de la harina,este gluten se tiene que lavar muy bien hasta que en él no quede nada de almidón.
HAcer con el gluten pegado a las manos una bola se pesa para saber la cantidad de gluten humedo que hemos obtenido,que por lo general es tres veces el correspondiente al gluten seco.
Con la evaporación de la humedad del gluten con la cción del calor del horno se obtiene el gluten seco que es aproximadamente la tercera parte del gluten humedo.
El contenido del gluten de una harina se conoce generalmente por el porcentaje de gluten seco.
PAra llegar a ésta conclución hay que hacer una sencilla operación dividir el peso del gluten seco de la harina que estamos examinando.
peso de la muestra de harina 100 gramos
peso del gluten humedo 33 gramos

peso del gluten seco 33:3 = 11 gramos

Total de porcentaje de gluten seco en los 100 gramos de harina 11%

PAra terminar ésta prueba hay que hacer otra no menos importante que es ver cuanto estira la masa sin romperse,cuánto más se estire la bola de gluten para todos lados sin agrietarse mucho mejor será la calidad de la harina.
Se coloca la bola de gluten en una chapa de horno a 225ºC más menos 25 minutos y cuánto mejor sea la calidad del gluten mejor será el tamaño de la bola.


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pastelero
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un oficio una pasión


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 Asunto: Re: La prueba del Gluten en las harinas
NotaPublicado: Vie 03 Oct, 2008 18:33 
Desconectado
Administrador del foro
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona
Muy interesante pastelero... tanto que me he permitido ponerlo como post destacado del día en el blog. Nuestro blog es colectivo y cualquier aportación es bienvenida.

Gracias!!!

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com