de Francisco Torreblanca para la boda real

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pastelero
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de Francisco Torreblanca para la boda real

Post by pastelero »

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Pastel de Boda de los principes de asturias.-


Guianduja Real
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GIANDUJA
Ingredientes
2.800 g cobertura de leche
200 g pasta avellana
3 g sal

Elaboración
Fundir la cobertura de leche, añadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar.

INTERIOR DE MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
1.950 g nata
1.900 g cobertura negra Tanzania 75% cacao
1.450 g nata semimontada
Elaboración
Hervir la nata, verter sobre la cobertura troceada y mezclar bien. Cuando la mezcla esté a unos 30ºC, incorporar la nata semimontada. Llenar moldes y congelar.

MOUSSE DE GIANDUJA
Ingredientes
4.000 g gianduja
1.200 g praliné de avellana
4 l nata
30 u hojas de gelatina
8 l nata semimontada
Elaboración
Hervir la primera nata y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la nata sobre la gianduja y el praliné y mezclar. Cuando la mezcla esté a 30ºC, añadir la nata semimontada.

CARAMELO DE CALABAZA
Ingredientes
700 g fondant
300 g glucosa
500 g pulpa de calabaza
Elaboración
Cocer a 120ºC y extender entre tapates de silicona. Laminar con rodillo, enfriar. Colocar sobre una lata con agujeros y cocer en horno a 140ºC hasta que vayan apareciendo las burbujas. Conservar en seco en recipientes con gel de sílice.

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA
Ingredientes
600 g de huevos
1.100 g de azúcar
750 g de leche de cabra
1.000 g de harina fuerte, tipo 45
250 g de almendra molida
40 g de impulsor
600 g de aceite oliva al 0,4º de acidez
c.s. de ralladura de piel de1 limón
c.s. de canela en polvo
c.s. de mezcla de 5 especies
(anís estrellado,
pimienta, semilla de
anís, jengibre, canela)
Proceso
Montar en la batidora, hasta blanquear, los huevos con el azúcar. Añadir luego la leche poco a poco.
Tamizar juntos la harina, la almendra molida y el impulsor, e incorporar en forma de lluvia
al batido anterior. Mezclar cuidadosamente en batidora.
Añadir el aceite, vertiéndolo lentamente, en hilo fino, la ralladura de piel de limón, la canela y las especias.
Extender 600 g de masa sobre lata de hornear con tapete de silicona. Cocer a 200º C durante 10-12 minutos aproximadamente. Reservar
en congelador.
Montaje
Llenar hasta la mitad un molde de pastel individual con el mousse de gianduja. Colocar el interior de mousse de chocolate y terminar de llenar con el mousse de guanduja. cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y presionar ligeramente. Congelar.
Dar la vuelta y desmoldar. Preparar una lámina fina de chocolate con dos centímetros más que la altura del pastel. Envolver la pieza y terminar decorando con frutas del bosque, frambuesa, mora, mango, una hoja de menta fresca y frita, y con el caramelo de calabaza.
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olmar
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Post by olmar »

Será muy real, pero no es provocativa. Prefiero unos brownies. O la torta de chocolate de Dela o la de queso de Oriol. O una de las tuyas, o la de yogourt y chocolate blanco de angeles.........

Y a estas alturas.¿que es gianduja? Animal, vegetal o mineral, como en los libros de Agatha Cristhie?
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Chefuri
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Post by Chefuri »

He editado el titulo y subo este tema porque creo que es muy interesante volver a refrescar la memoria. Gran elaboracion en la receta, creo que se pueden aprovechar las bases para muchos otros postres.

saludos¡
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Pastelero

Post by Grazalema »

Me alegra mucho tu vuelta. Ayer mismo le preguntaba a Ori por ti.

La gianduja es una mezcla de coberturas? O es un cacao en concreto?

Saludos, Graza
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Post by olmar »

Ay, Graza, no ha vuelto! Esta receta la sacó Oriol del cajón de los recuerdos. Dicho de otra forma, en la revisión de las recetas que están en el foro para añadir los links a las fichas, encontró esa receta y la trajo
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Re: Pastelero

Post by Chefuri »

Grazalema wrote:Me alegra mucho tu vuelta. Ayer mismo le preguntaba a Ori por ti.

La gianduja es una mezcla de coberturas? O es un cacao en concreto?

Saludos, Graza
La gianduja es un tipo de praliné, s decir un puré de frutos secos.
Concretamente la gianduja es una mezcla al 60 % de puré de avellana y un 40 % de leche.

Por eso muchas veces se conoce la gianduja por praline de avellana y leche.
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