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 Asunto: como hacer jugo de carne
NotaPublicado: Lun 08 Mar, 2004 16:48 
Desconectado

Registrado: Lun 08 Mar, 2004 16:43
Mensajes: 1

hola que hay me gustaria que alguien me aclarara como hacer un buen jugo de carne, ya sabeis mas bien espesito con sustancia para salsear una buena pieza o para complementar otra receta.

muchas gracias :wink:



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 Asunto: fondo de carne
NotaPublicado: Lun 08 Mar, 2004 23:50 
Desconectado
Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
Hola Irwinwallacer, bienvenido a chefuri.com y a los foros que es donde suele haber mayor intercambio de imformacion entre usuarios de la web.

Preparar un jugo= fondo de carne es muy sencillo, aunque es un proceso lento que necesita un tiempo de unas 4 horas de mice en place para que el resultado se muy bueno.

Hay cocineros que emplean incluso dias para preparar fondos de carne, pero esto ya es para lograr que sea muy muy concentrado y que no se enturvie lo mas minimo.

Tenemos una receta de fondo moreno de buey=fondo oscuro que te ira muy bien para preparar la base de una buena salsa de carne.

http://www.chefuri.com/recetas/ver.php? ... ntremetier


Una vez hayas preparado ell fondo y este bien concentrado, tienes varias formas para ligarlo y dejarlo en la consistencia que mas se adapte a la presentacion que quieras darle.

Como mejores resultados obtendras es reduciendo el fondo moreno de buey hasta obtener una tercera parte de su volumen originario. Posteriormente hay que abrillantar la salsa con una pequeña cantidad de mantequilla.
Otra opcion es ligar el fondo con maizena; en este caso te recomiendo la maizena expres que es de mas facil uso.
Otro metodo valido es la ligazon con roux. Para preparar el roux debes medir el volumen de fondo que te ha salido.
Para cada litro de fondo deberas usar 20 gramos de roux, elaborado con 50 % de harina y 50 % de mantequilla.


Bueno irwingwallace, quizas te haya bombardeado de imformacion, pero mas o menos te he dicho las clavez para lograr una buena salsa.

Si tienes dudas o quieres que precise todavia mas no dudes en preguntar, que entre todos podremos darte respuesta.

Un saludo y suerte con el fondo¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com