Foro de cocina ChefUri

Hoy salió en el domicnical "Todo en Domingo" la receta que les copio, mas información sobre el chef.
El chef se llama Carlos García, medio venezolano medio catalán. En el 95 estudió cocina en la escuela Hoffman de Barcelona, luego pasó 4 meses en El Bulli, de allí fué a un Relais Chateau en Menorca (?), luego al Raco de'n Freixa y otros, siempre en España. Acá entró en el restaurante Malabar como sous chef y al irse éste a pique, quedó como chef. Sirve cosas como el steak tartare con helado de mostaza, milhojas de piña y foie gras, huevos trufados y sopa de cebolla con chantilly de parmesano (Dios me salve el lugar!). Y dice que "le gusta la cocina noble de fogón, de sardina, morcilla y tortillas" y sugiere "tornar hacia las raíces de los sabores fuertes de la cocina criolla que nos han marcado" Pero sus recetas no reflejan esa forma de pensar.

ATUN MARINADO, WAKAME Y GRANIZADO DE ABSOLUT MANDARIN

INGRDIENTES

Para el atún
500 grs. de atún
1 taza de salsa de soya
1 taza de absolut mandarin

Para el granizado
1/2 litro de jugo de naranja
2 cucharadas soperas de absolut Mandarin
75 grs. de glucosa

PREPARACION

Para el atún
Cortar el atún en dados muy pequeños y macerar durante tres horas en la mezcla de soya y absolut. Luego conservar en un bol con aceite de oliva

Para el granizado
Calentar 100 grs. de jugo de naranja y en el mismo disolver la glucosa, m4zclar con el resto de los ingredientes y congelar a menos 23ºC.

Al momento de servir

130 grs. de atún marinado
30 grs de wakame
30 grs de rúcula bebé
granizado
reducción de balsámico

Colocar en un ángulo del plato el atún en un molde circular. Sobre éste se añaden la rúcula y el wakame. Mientras se hace todo este proceso, se turbina una ración de granizado, se hace con ella una quenelle y se coloca sobre el preparado anterior. Depues se debe decorar con un crujiente de aceitunas, cordón de balsámico y rectificar con sal maldon.

Me alegra ver que un cocinero que sigue un camino bastante paralelo a la mayoria de jovenes que hemos estudiado hosteleria en Barcelona tambien se pueda ganar la vida fuera de nuestro pais, y encima ganar un cierto prestigio; unas veces mas merecido y otras veces menos merecido.

Como que no me une nada personal con este cocinero y como que no me priva nadie de opinar, dare mi mas sencilla opinion.

Decir: Y dice que "le gusta la cocina noble de fogón, de sardina, morcilla y tortillas" y sugiere "tornar hacia las raíces de los sabores fuertes de la cocina criolla que nos han marcado"

y formarse profesionalmente en el Bulli y en el Racó d´en Freixa es una falta total de congruencia profesional y para mi no demuestra mas que este cocinero intenta a todas todas rellenar su curriculum con restaurantes de un cierto reconocimiento en el caso de Can Freixa y en el segunda caso es buscar poder decir que se ha estado en el mejor restaurante del mundo.

El Bulli es la antítesis de la cocina de fogon. Aquel cocinero que saliendo de la escuela va a parar a Cala montjoi, esta cometiendo el error mas grave que puede cometer un cocinero, que es... NO APRENDER LAS BASES DE LA COCINA TRADICIONAL.

Respeto y admiro la cocina creativa que en un grado superlativo prepara Ferran Adriá, pero cuando uno no tiene los conocimientos para trabajar en su equipo o crear una cocina creativa que se sustente por su propio talento es u sacrilegio invocar a la tradicion.
Cuantas veces hemos oido a "falsos creadores" decir que su cocina es una mezcla de cocina creativa con una gran base de cocina tradiconal??? Miles de veces y este es un caso mas que no me sorprende, que se enmarca dentro de la mediocridad que reina hoy en dia en muchas cocinas.

Pienso que hay que ser humilde y si uno no llega a donde aspira, debe asumirlo y trabajar para llegar a serlo, nunca hay que vender humo como hace este cocinero que no tengo el placer de conocer, pero que se ha retratado de forma lamentable.

Bueno, lo dicho; que no discuto que la receta pueda ser buena, pero no estoy para nada de acuerdo con la filosofia de este cocinero.