Pastel de cabracho

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Chefuri
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Pastel de cabracho

Post by Chefuri »

Al hilo de un comentario que ha echo Dela en un post del foro de nuestras recetas, me he decidido a crear este post apra hablar un poquito sobre una receta que ha marcado un antes y un después en la cocina tradicional.

El pastel de cabracho a parte de ser un plato exquisito y que nos puede venir muy bien para preparar varias raciones de una sola hornada, es un plato que ha adquirido una gran fama en el restaurante Arzak de San Sebastian.

Juan Mari Arzak ha sido el primer cocinero en introducir la alta gastronomia en España, siguiendo la corriente gastronómica iniciada en Francia por cocineros como Freddy Girardet, Paul Bocusse o Joel Robuchon.
Hace mas de 25 años que Arzak elabora cocina tradicional en su restaurante y hace muchisimos años que mantiene la maxima distincion de la Guia Michelin, 3 estrellas, por lo que su prestigio sigue intacto y sigue siendo un referente a nivel europeo.
Ahora podemos verlo cada viernes por TV junto a Karlos Arguiñano, cosa que favorece a la popularizacion de los cocineros en España, que aun siguen siendo "anonimos" al gran publico salvo excepciones.

El pastel de cabracho es una insignia de Arzak, por lo que no deja de demostrarnos que un plato por sencillo que sea, si se elabora con buen producto y con un buen metodo puede tener sitio en un tres estrellas michelin.

Esta receta aparece en el libro que Ferran Adriá y Arzak lanzaron al mercado para celebrar la entrada del nuevo milenio.
Si no recuerdo mal el pastel de cabracho estaba acompañado de una salsa de regaliz y una mermelada de cebolla.

Me gustaria rescatar esta receta aunque no dispongo del libro, y por el precio que cuesta dudo que lo compre.
Si alguien lo tiene en su casa me gustaria que copiara la receta.

A su vez estaria bien que cada uno ponga una receta de pastel de cabracho que le guste hacer o que tenga. Por lo leido antes seguro que Dela tiene una.
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olmar
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??????????

Post by olmar »

Y que ............ es cabracho?

Mas tarde. Bueno, ya vi lo que es. Ahora ¿como se hace el pastel?
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Dela
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Post by Dela »

Añado que Juan Mari Arzak además tiene un 9'5/10 en la Guía Gourmetour y tres soles en la guia Campsa.

Y dicho esto hablaré del pastel de cabracho, pues que hace la tira de años que no lo hago, si que salía rico y por ahí tengo que tener la receta, pero a saber .........., si la encuentro os la pongo, no prometo nada.
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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Lechuza
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EL SECRETO DE UN BUEN CABRACHO

Post by Lechuza »

Aquí os dejo esta información al respecto de Arzak y tal rico pastel. La encontré en Mundogar.


Feo como pocos pescados, el cabracho apenas se empleaba en las cocinas españolas hasta que Juan Mari Arzak lo lanzó a la gloria con el invento del pudding de cabracho, cabrarroca o, como dicen los vascos, itxaskabra.

El cabracho es, probablemente, uno de los peces más feos del mundo. Tan poco agraciado y tan lleno de espinas que en Francia se le conoce con el sobrenombre de “diablo” y “escorpión de mar”. Por eso no es de extrañar que ningún cocinero quisiera emplearlo para sus guisos y recetas, aunque sólo fuera por aquello de la falta de estética. Con Juan Maria Arzak y su delicioso pastel de cabracho llego la época dorada de este pescado. Una receta deliciosa que además no deja ver la fealdad del animal. De hecho, la mayoría de los adictos a este plato desconocen su poco agraciada apariencia.

El cabracho es un pescado blanco; se caracteriza por tener un cuerpo fuerte, una enorme cabeza puntiaguda y la piel cubierta de espinas venenosas. Pertenece a la especie de los scorpaeniformes, más conocida como “peces de mejillas acorazadas” por su formación ósea, que va desde debajo de los ojos hasta los opérculos superiores y que cambia de piel para colarse entre las rocas de las aguas poco profundas. Su longitud máxima es de 50 cm, aunque la media ronda los 30 cm.

A pesar de esta terrible descripción, su carne, blanca y fina, es muy sabrosa y apreciada en gastronomía. Se utiliza, además de para el famoso pastel, para guisos marineros como la caldereta asturiana, de la que es uno de sus ingredientes imprescindibles. Del mismo modo, se emplea para la bullabesa, una sopa de pescados y crustáceos sazonada con especias fuertes, vino y aceite. El pez en cuestión habita en el Mediterráneo y el Atlántico desde Senegal hasta el Golfo de Vizcaya.

Como muchos otros alimentos, recibe distintos nombres, según la zona de España. Por ejemplo, en Castilla y Asturias se le conoce con el nombre de escarpena, en Euskadi como kabrarroka y en Cataluña como cap roig.

Pastel de cabracho

Para seis personas se necesita 1 kg de cabracho, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 lechuga, 4 huevos, 1 dl de nata líquida, 1 dl de vino blanco, perejil, laurel, sal y pimienta. Se pone a cocer, durante 10 minutos, agua con sal y se añade el vino, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el perejil. Se introduce el pescado y se deja cocer durante 15 minutos. Una vez cocido, se retiran la piel y las espinas, se desmiga la carne y se reserva.

El siguiente paso es batir los huevos, a los que se añade un poco de salsa de tomate y la nata líquida. Una vez mezclado, se incorpora el pescado y se bate hasta conseguir una pasta homogénea. Se vierte la mezcla en un molde previamente engrasado; se introduce el recipiente en el horno precalentado.

Deje que cueza durante 40 minutos y compruebe el punto de cocción pinchando con un tenedor. Cuando esté frío, se desmolda y se sirve acompañado de salsa rosa o mayonesa y adornado con lechuga cortada en juliana.
"Haz que las contrariedades te alienten y los obstáculos te engrandezcan."

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Chefuri
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Muy buena imformacion

Post by Chefuri »

Desconocia las puntuaciones que tiene Arzak en otras guias que no sean la michelin, aunque siendo un tres estrellas de la michelin tendria qyue estar por logica en esos numeros. Por suerte se le reconoce el trabajo en todas las guias; no como pasa con Santi Santamaria, que para mi es una verguenza verlo en un 8,5 en la guia de lo mejor de la gastronomia; bueno, eso es tema aparte.

Me ha gustado mucho leer este articulo que nos ha escrito Lechu, que viene a decir lo que ya habiamos hablado anteriormente pero tambien dice cosas que yo personalmente no sabia, como que la escórpora se usa para hacer calderetas asturianas. Desconocia este tipo de guisos de pescado, que mas o menos equiparan a la bullabesa.

La bullabesa se que se prepara con todo aquel pescado de roca que llega a puerto, especialmente con rape y congrio. Evidentemente el cabracho tiene sitio, aunque es el tipioco pescado que preferiria cocinarlo entero y no filetearlo, al ser tan espectacular.

La receta si eso la copiamos en el foro de recetas tambien, para que los que no sean tan curiosos y no repasan todos los post, puedan lerrla.

Un saludo¡
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olmar
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Frena

Post by olmar »

Frena, Chefuri. Porque si bien es una receta muy simple, como en toda receta simple cada uno de los ingredientes tiene mayor influencia sobre el resultado. Com lo cual quiero decir que me sospecho que el caldo de verduras necesita un mayor tiempo de cocción para que sus ingredientes den sabor al agua y éste al pescado y luego que esa salsa de tomates tiene que ser MUY especial. O a lo mejor se cocina en baño maría.

Dicho es otra forma: espera a ver la receta de Dela y cualquier otra que pueda aparecer por ahi. Por experiencia me he dado cuenta que a las recetas de chefs famosos que se publican en revistas o dierios les suele faltar un algo. Un toque de pimienta, o una pasadita por el horno......y hasta un ingrediente y luego resulta que no sabe igual. Claro que no sabe igual!
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maui
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Post by maui »

Chefuri, mañana, si me queda un poco de tiempo quiero ir a la Biblioteca Municipal, donde hay un compendio respetable de libros de gastronomía, y ahi se puede consultar los libros de los maestros sinarruinarse, y sin tener que salir de casa para meter los libros...

Intentaré encontrar la receta de Arzak por Arzak, y ya veremos si hay toque maravillosos.

Saludos a todos.
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Chefuri
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recetas de chefs famosos

Post by Chefuri »

Entiendo la descomfianza que te pueden producir algunas de las recetas que hayas podido probar que recomendaban chefs con cierto prestigio.
Las recetas que se elaboran en restaurantes de primer nivel muchisimas veces tienen una base de cocina tradicional tan marcada que nos puede ser accesible a todos, pero que sea realizable por nosotros no quiere decir que lo podamos hacer en casa igual que en un restaurante.

es como comparar un pan hecho en un horno casero o ese mismo pan elaborado en una panaderia con horno de leña, las diferencias son apreciables, aunque la base sea la misma.

No he podido probar el paste de cabracho de Arzak, pero tras 25 años y mas de 20 manteniendo 3 estrellas michelin es toda una garantia de que trabaja ese plato muy bien. Te aseguro que en un 3 estrellas michelin no hay fallos de concepto de un plato, y fallos de ejecucion los hay porque la perfeccion no existe, pero es un nivel tan alto que esos fallos solo pos puede apreciar gente que este muy acostumbrada a codearse en esos niveles.
El producto que ellos gastan es lo mas selecto de la lonja y del mercado, y eso es la mayor ventaja que tienen respecto al resto de ciudadanos.

Una cosa tambien es cierta, las recetas que puedas encontrar propuestas por un chef de prestigio NUNCA O CASI NUNCA son iguales a las que ellos utilizan realmente.
Tengo casi mil recetas de martin Berasategui que me consiguio un amigo que trabajó en su restaurante y muchisimas de esas recetas las ha utilizado el para sus libros. En sus propios libros "adultera" esas recetas, haciendolas mas faciles de entender y variando muchas medidas. No son iguales, por lo que no te pueden quedar igual e incluso no te pueden gustar.
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