Foro de cocina ChefUri

¿Alguien sabe si se puede hacer en casa la naranja escarchada? la necesito para hacer unas galletas y por aquí en Barcelona solo tienen esta fruta (en pasteleria) en junio para hacer la típica coca de San Juan.


Besotes a to@s Angeles(Bcn)

hola primero dime que entiendes por escarchada es que la fruta se puede confitar que es muy facil o escarchar que es mas complicado pero el resultado es el mismo
saludos

Angel, maestro, pon las dos cosas.....

Intentaremos aprender un poco.

Saludos y mil gracias anticipadas.

Como confitar la fruta.-Primero hay que someter la frutadurante unos breves instantes a ebullición en un jarabe concentrado de agua y azúcar a ser posible un dia antes de confitarla.
Se pone en un recipiente agua y azúcar la cual pondremos a hervir antes de que hierva habra que dar a las paredes del recipiente con un pincel humedecido en agua para limpiar las paredes de los restos de azúcar.
Dejar hervir hasta que al poner la espumadera dentro del almibar al sacarla y soplar sobre ella salga una pequeña pompa de azúcar que enseguida explotara.
Poner la fruta que vayamos a confitar sobre una espumadera de alambre y sumerjir la espumadera con la fruta en el almibar y dejar hasta que rompa de nuevo a hervir,una vez hervido apagar el fuego y mediante una espatula o cuchara de madera daremos la paletilla(termino profesional)que consiste en dar con la espatula de madera mojada en el almibar en los bordes del recipiente hasta que el jarabe empieza a espesar(se verá como el liquido caerá blanco hasta el jarabe haciendo que este que estaba transparente se vuelva viscoso) .
Entonces sacamos la fruta del almibar y la ponemos despegada unas de otras sobre una rejilla para que escurran el exceso de azúcar.
Siguiendo las anteriores explicaciones se conseguirá un secado rápido de las piezas de frutas.
Puede repetirse la operación del confitado de la fruta con el mismo azúcar hasta cuatro veces si el azúcar no haq adquirido demasiada viscocidad.

Hasta aqui lo más facil del mundo ahora viene lo bueno y dificil

Como escarchar frutas.-Hay que poner un azúcar a hervir la cual una vez hervida tendrá que dar al menos 34º Baumé del pesajarabes,el aumento o disminución de la densisad del azúcar indicada dependerá de las piezas que queramos escarchar,o del tamaño de los cristales del azúcar con el que queramos bañar las piezas.
Poner a hervir el azúcar con el agua con el fin de que cuando arranque a hervir obtengamos tres grados menos del pesajarabes de la que precisamos para el escarchado.
Dejar hervir espumando de vez en cuando y limpiando con un pincel humedeciso en agua los bordes del recipiente.
Se retira el recipiente del fuego y sin moverlo demasiado ni balancearlo se pone en un sitio tibio al abrigo del aire.poner sobre el almibar alcohol de 96º en una proporción de un octavo de litro por cada quince kilos de azúcar,dejar enfriar hasta que alcance una temperatura de mas o menos 60º C.
Poner las frutas a escarchar sobre rejillas y cuando el azúcar haya llegado a los 60ºC la pondremos por lo alto de estas bañandolas por completo,se me olvidaba que las rejillas donde va la fruta deberan de estar metidas en un recipiente ancho y hondo con el fin de que la fruta estara sumerjida en este almibar al menos doce horas y pondremos en lo alto otra rejilla con la intención de que no floten las piezas de frutas.
Este recipiente con las rejillas con la fruta habra que ponerlo en un lugar caliente cuya temperatura no baje de 40ºC mas o menos y que no exceda de 44º sin que se muevan los recipientes para nada a fin de lograr un perfecto escarchado

Pasadas al menos doce horas pondremos la fruta a escurrir y las dejaremos que sequen a temperatura ambiente estando listas para consumir.

Maui es mejor comprarla echa no crees.
Esto no lo hace actualmente nadie en la profesión,la que se vende en confiterias o es confitada o es industrial y nos la sirven echas como a nosotros nos la sirve conservas francisco moreno.

Hay cosas que no se pueden hacer en las cocinas de casa bien por las herramientas y otras por ser tan aparatosas

niña besitos

Angel, veo que las confitadas es posible realizarlas en casa, no es demasiado complicado, pero ahora ya nunca más voy a decir que las frutas escarchadas son carisimas... Me imagino intentando hacerlas en casa... el follón de azúcares, rejillas, almibares, y supongo que entre todo esto, la mosca que vive en mi casa querra aprender a escarchar ...brrrrrrrrrr!!!!!!!!!!!!!!!!, mucho pringue, y además, todo esto debe engordar un poco


Muchísimas gracias por tu información, siempre magistral

Besos

Muchisimas gracias Pastelero, me atreveré a hacer la naranja confitada.




Un besote Angeles (Bcn)

No puede ser que en Barcelona no haya un lugar donde vendan la fruta confitada. No solo sonlas pastelerías las que la usan, tambien son las personas que trabajan repostería y algún comercio tiene que atenderlas. Si mal no recuedo hay ciertos dulces de almendras que llevan un trocito de naranja arriba y se venden todo el año. Se te ha ocurrido buscar en la red acerca de proveedores para reposteros?

Las clases de Angel son siempre magistrales, pero suelen dejarlo a uno totalmente aterrorizado.

niña en españa la fruta escarchada es muy raro encontrarla fuera de las confiterias en las temporadas y la reposteria no existe como en otros lugares solo hacen algo de reposteria algunos restaurantes y no tiene nada que ver con la que hacemos nosotros