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 Asunto: GRAVLAX
NotaPublicado: Dom 14 Dic, 2003 02:01 
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Semi-Maestr@ forero

Registrado: Mié 11 Jun, 2003 00:13
Mensajes: 315
Ubicación: Bilbao - España

Aqui os dejo esta receta, sobre todo, por la opción de poner remolacha. Es realmente muy bueno, y solo hay que tener la precaución, para eliminar la posibilidad de problemas con el anasakis de congelar previemente el pescado, así ya no hay riesgo.

Saludos


GRAVLAX

Este método de adobar el salmón en sal, azúcar y eneldo es de origen escandinavo. El pescado se deja marinar durante un día y medio y se sirve con un aderezo dulce tradicional a base de eneldo y mostaza.


Tiempo de preparación 1 h. + 36 horas de refrigeración
Tiempo de cocción Ninguno
Para 10 personas


Ingredientes:

1 filete de salmón de 1,8 kg con la piel y sin las escamas
115 g de sal gema o marina
85 g de azúcar extrafino
4 cucharadas de eneldo fresco picado
1 1/2 cucharadas de pimienta negra en grano molido
2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de especias variadas molidas
6 cucharadas de hojas de eneldo fresco picado grueso

ADEREZO DE ENELDO Y MOSTAZA
2 cucharaditas de mostaza dulce (alemana) o 2 de granos de mostaza junto con 2 cucharaditas de miel
2 cucharaditas de eneldo fresco picado
2 cucharaditas de vinagre de vino blanco o de manzana
220 ml de aceite vegetal

1.- Lave el salmón, séquelo con papel absorbente y extiéndalo sobre una bandeja o una fuente con la piel boca abajo. Mezcle la sal, el azúcar, el eneldo, la pimienta, el cilantro y las especias. Rocíe el pescado con la mezcla con una cuchara, cúbralo con film transparente y coloque encima una bandeja de horno con un peso de unos 500 g (por ejemplo, latas repartidas a lo largo del filete) para presionar un poco el salmón. Refrigérelo 24 horas.

2.- Retire el peso y la bandeja, así como los ingredientes sólidos de la marinada. Enjuague el resto de la marinada con agua fría y seque el salmón con papel absorbente. Póngalo en una bandeja o fuente con la piel boca abajo.

3.- Presione las hojas de eneldo sobre el salmón, cúbralo con film transparente y comprímalo bien con los dedos para que se adhiera el eneldo. Refrigérelo 12 horas.

4.- Para el aderezo, mezcle los ingredientes, excepto el aceite, con sal y pimienta negra. Vierta el aceite poco a poco sin dejar de batir para emulsionar la preparación.

5.- Destape el salmón, retírele el eneldo sobrante y extiéndalo sobre una tabla. Con un cuchillo largo de hoja delgada, desde un ángulo de 45º y a una distancia de 6 a 8 cm de la cola, corte el salmón en lonchas finas y cortas en dirección a la cola. Sírvalo con el aderezo.

Nota del chef Para preparar Cravlax de remolacha y mostaza, siga la receta hasta el paso 2, mezcle 50 g de semillas de mostaza (30 minutos en remojo y escurridas) y 250 g de remolacha cocida picada fina. Presione la mezcla sobre el salmón y siga los pasos anteriores.
cúbralo con film transparente y coloque encima una bandeja de horno con un peso de unos 500 g (por ejemplo, latas repartidas a lo largo del filete) para presionar un poco el salmón. Refrigérelo 24 horas.
2.- Retire el peso y la bandeja, así como los ingredientes sólidos de la marinada. Enjuague el resto de la marinada con agua fría y seque el salmón con papel absorbente. Póngalo en una bandeja o fuente con la piel boca abajo.
3.- Presione las hojas de eneldo sobre el salmón, cúbralo con film transparente y comprímalo bien con los dedos para que se adhiera el eneldo. Refrigérelo 12 horas.
4.- Para el aderezo, mezcle los ingredientes, excepto el aceite, con sal y pimienta negra. Vierta el aceite poco a poco sin dejar de batir para emulsionar la preparación.
5.- Destape el salmón, retírele el eneldo sobrante y extiéndalo sobre una tabla. Con un cuchillo largo de hoja delgada, desde un ángulo de 45º y a una distancia de 6 a 8 cm de la cola, corte el salmón en lonchas finas y cortas en dirección a la cola. Sírvalo con el aderezo.

Nota del chef:
Para preparar Cravlax de remolacha y mostaza, siga la receta hasta el paso 2, mezcle 50 g de semillas de mostaza (30 minutos en remojo y escurridas) y 250 g de remolacha cocida picada fina. Presione la mezcla sobre el salmón y siga los pasos anteriores

(Receta de "Pescados y Mariscos" de Le Cordón Bleu)



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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com