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 Asunto: Pavo relleno con castañas de agua, mangos y duraznos
NotaPublicado: Vie 12 Dic, 2003 05:24 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
La receta proviene del libro del Dr. Scannone "Mi cocina a la manera de Caracas" y originalmente no se hace con castañas de agua chinas sino con una raíz llamada "lairen" que ya ni en mi país se consigue. Pero la castaña de agua (water chesnut) lo suple muy bien.

Logicamente, la receta está dedicada a aquell@s que viven en países en los cuales Navidad cae en pleno verano, tiempo de mangos y duraznos. Que la disfruten!

PAVO RELLENO CON CASTAÑAS DE AGUA, MANGOS Y DURAZNOS

1 pavo de 6 a 7 Kg.
limones
1/4 de taza de aciete
3 cucharadas de vinagre de vino
3 cucharadas de salsa worcestershire
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de mejorana seca
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharada de pimienta negra
4 cucharadas de sal
1 taza de vino blanco seco
1/4 de taza de coñac
El día antes de hornearlo,frotar bien el pavo con el jugo de los limones, lavarlo con agua y secarlo.
Poner en la licuadora los ingredientes del adobo. Mezclar. Frotar bien el pavo con esta mezcla, por dentro y por fuera. Cubrir con papel aluminio y guardar en refrigeración.

1 Kg de castañas de agua, cocidas si no lo están
la pulpa de 1 Kg. de duraznos, sin piel ni semilla, cocida durante unos 10 minutos en agua hasta cubrir no mas
12 cucharadas de mantequilla
1 1/2 taza de cebolla picadita
8 a 10 dientes de ajo machacados
1 1/3 taza de cebillín picadito, lo blanco y algo de lo verde
1/2 Kg. de carne magra de cerdo molida gruesa
250 grs. de higadillos de pollo, lavados y picaditos
1 cucharadita de pimienta negra
2 a 3 cucharaditas de sal
1 cucharadita de salsa worcestershire
3/4 de cucharadita de tomillo seco molido
2 cucharadas de coñac
3/4 de taza de vino dulce moscatel
1/4 de taza de perejil picadito
la pulpa de 1 Kg de mangos en pedacitos
1/2 taza de pan rallado

1 1/2 taza de consome preparado con: pescuezo, patas, molleja e higado dl pavo; 1/2 puerro; 1/2 cebolla; 1/2 hoja de laurel; 1 rama de apio con las hojas; 3 granos de pimienta negra; 8 tazas de agua. Hervir 1 hora hasta reducir a la mitad.

Calentar la mantequilla. Sofreír allí cebolla y ajo. Agregar el cebollín. Una vez marchito, añadir el cerdo, los hígados de pollo, la pimienta, la sal, la salsa wordestershire, el tomillo, el coñac, el vino, el perejil y el concomé. Cocinar unos 20 minutos o hasta secar un poco. Poner a fuego suave, agregar la pulpa de fruta y las castañas de agua y cocinar unos 10 minutos. Añadir el pan rallado, revolver, cocinar unos 5 minutos mas. Retirar del fuego y poner aparte a enfriar.

Limpiar el pavo del adobo y reservar éste. Rellenarel pavo . quedar demasiado lleno. Amarrar patas y alas y coser la s aberturas del pescuezo y vientre. Ponrlo en una bandeja de hornear con la pechuga hacia arriba. Bañarlo con el adobo. Cubrir la bandeja con papel aluminio y ponerlo en horno precalentado a 450ºF. . Hornear 1 1/2 hora. o hasta ablandar (cuando al introducir una aguja en la carne no salga sangre). Bajar la temperatura del horno a 400º, quitar el papel aluminio y hornear 1 hora mas, bañándolo con la salsa de vez en cuando.. Apagar el horno y dejar que el pavo enfríe dentro de éste. Luego se retira el pavo de la bandeja, se elimina el exceso de grasa a la salsa, se pone el consomé, se lleva al fuego y se desglasa. Se cuela por un chino, se pone en una olla y se le añade mas vino y, si se quiere una salsa mas espesa, harina o maicena previamente desleída en agua. Hervir un rato y servir caliente.


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NotaPublicado: Vie 12 Dic, 2003 09:34 
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Semi-Maestr@ forero

Registrado: Mié 11 Jun, 2003 00:13
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Ubicación: Bilbao - España
Olmar, ahora dime que para la comida de Navidad vas a hacer mil millones de hallocas, y un pavito de estos... ¡¡¡¡¡¡ Y me matas para siempre!!!!!!!!!!!!!!!


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 Asunto: Sigue viviendo
NotaPublicado: Vie 12 Dic, 2003 15:40 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Cuando yo era chica, mi abuela aceptó un encargo de mil hallacas. Ella, sus tres hijas y dos mujeres de servicio estuvieron trabajando cuatro días y al final la ganancia no cubrió las expectativas. Ni loca hago una cosa de esas.

Pero el pavo es mas impresionante que trabajoso. Tranquila niña, que mis navidades son de jamón planchado.

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NotaPublicado: Vie 12 Dic, 2003 15:46 
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Semi-Maestr@ forero

Registrado: Mié 11 Jun, 2003 00:13
Mensajes: 315
Ubicación: Bilbao - España
Olmar, bonita, no solo lo decía por el trabajo, sino por las cantidades... hay comida hasta el dia de Pascua... de Resurrección.... :lol: :lol: :lol: :lol:


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com