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 Asunto: Quiero organigrama de cosina
NotaPublicado: Jue 09 Oct, 2003 05:34 
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Registrado: Sab 27 Sep, 2003 03:07
Mensajes: 5

Por favor si alguien sabe donde puedo encontrar un organigrama de cosina, es decir cuantos chefs , ect...no tengo idea...pero necesito ayuda por favor...gracias.. :D



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 Asunto: Organigrama de una cocina
NotaPublicado: Dom 12 Oct, 2003 23:07 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
Hola Shaj, intentare aclararte lo maximo posible tu duda a cerca de como se organiza una cocina.

Primero de todo debes tener en cuenta unos cuantos terminos especificos para definir un equipo de cocina.

A la plantilla completa de cocineros y personal relacionado con la cocina se le llama Brigada.
Esta brigada si es muy numerosa se dice que pertenece a una cocina de gran brigada. No existe un numero concreto para diferenciar una cocina de gran brigada de otra que no lo sea, pero para empezar a considerar gran brigada es imprescindible que por lo menos haya dos personas por partida.

Las partidas son las areas especificas y diferenciadas de cada cocina. Se suele agrupar estos trabajos por entremetier, cuarto frio, asador, pescatero, pasteleria(repostero) y en algunos casos, siempre en cocinas de gran brigada existe la partida de garde manger.

En estas partidas trabajan cocineros que se dedican en exclusiva a su area, auque siepre hay relacion entre partidas para agilizar los trabajos.

Para ponerte un ejemplo; el entremetier elabora caldo blanco del que se nutren otras partidas, pero a cambio puede recibir de otra partida, algunas guarniciones u otras mice en place especificas de cada cocina; es decir que se trabaja en equipo pese al reparto estructurado de los trabajos.

Dentro de la cocina se establecen unas categorias, en las cuales se diferencia la profesionalidad y experiencia de la plantilla.
El maximo escalafon de la piramide es el jefe de Cocina en todo caso, es la maxima autoridad de esa cocina.
Por debajo suyo en cocinas de gran Brigada esta el Chef Ejecutivo, encargado de poner en practica las directrices marcadas por el chef y a su vez mantener un control de los costes de produccion del restaurante u hotel.
En Restaurantes convencionales que no elaboran banquetes no suele existir salvop excepciones la figura del Chef Ejecutivo, su funcion la asume totalmente el Chef de Cocina.
Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la mano derecha del chef y el escalafon justo por detras del mismo, aparece el Segundo de Cocina, conocido en francia como Demi-Chef.

El segundo de cocina es quien marca el servicio, quien canta los vales y quien realmente esta encima de la brigada para qeu las pordenes del chef se cumplan.
El segundo de cocina debe ser una persona con liderazgo, que se haga respetar y sobretodo que sea exigente con sus cocineros.

Este segundo de cocina para que su equipo le responda, necesita profesionales contrastados en cada una de las partidas. Estos cocineros que asumen la responsabilidad en sus determinadas áreas, son los jefes de partida, que a su vez controlan a cocineros y ayudantes de cocina para que su trabajo salga tal y como lo ha ordenado el maximo mando, el chef.

Luego para que funcione una cocina tambien es importante tener un buen equipo de friegue, compuesto por fregaplatos y marmitones. En cocinas de gran brigada si que se diferencian estas dos funciones, aunque en restaurantes mas pequeños el personal de friegue tiene que asumir las dos tareas, fregar platos, copas, cubiertos y tambien el menaeg de cocina.

Resumiendo:
-brigada normal:
chef
segundo
jefe de partida
ayudante
fregaplatos marmiton
Gran brigada:
chef
chef ejecutivo
segundo de cocina
jefe de partida
cocinero
ayudante
marmiton
fregaplatos

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 Asunto: Re: Ayuda
NotaPublicado: Jue 03 Ene, 2008 01:08 
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Registrado: Jue 03 Ene, 2008 00:59
Mensajes: 1
Ubicación: Bogota, Colombia

Que mas Soy un joven colombiano que esta interesado en estudiar culinaria pero no tengo mucho conocimiento en esto, las personas que me quieran ayudar pueden responder este mensaje o agregar mi correo que es pablofore@hotmail.com.

Gracias


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 Asunto:
NotaPublicado: Jue 03 Ene, 2008 01:55 
Desconectado
Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
Sera un placer intentar ayudarte en aquello que nos sea posible.

Para cualquier consulta puedes usar estos foros o si son temas sumamente personales sin problema hablamos por MP.

Me alegro de que lleguen usuarios de todas partes del mundo, hacia tiempo que no teniamos colombianos en el foro, espero que te quedes mucho tiempo.

Un saludo pablo, buena suerte en tu andadura¡

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NotaPublicado: Jue 03 Ene, 2008 20:31 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Hola, vecino! Bienvenido al foro y espero que, como ha dicho el Gran Jefe, te quedes mucho tiempo con nosotros. Si lo haces, sin duda alguna aprenderás.

Chefuri, has dado en el clavo. Eso es lo que yo necesito: alguienes que me frieguen los platos y alguienes que me pelen papas, corten cebollas y demas menudencias :D

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 04:05 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
Espero que estos esquemas te ayuden un poco mas a lo ya aportado por Chefuri

organigrama5wt5.jpg
organigrama3xd6.jpg


Saludos

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Nuevo tema Responder al tema  [ 6 mensajes ] 

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com