Foro de cocina ChefUri

Bueno empiezo con mis dudas en los arroces, que diferencias hay entre un arroz meloso y un arroz caldoso? o no las hay? de haberlas, se utiliza el mismo grano para los dos? y como las prepara cada uno?

La paella Valenciana solo lleva conejo y pollo o algo mas? se utiliza el mismo grano para los tres?

Un arroz meloso es aquel al que en la cocción le hemos extraido almidón. A su vez el arroz meloso no es seco, si no que como su propio nombre indica es meloso, tiene caldo pero sin predominar. Sin líquido el almidón no liga el arroz. Diriamos que el arroz meloso por excelencia seria un rissotto.

Por otro lado un arroz caldoso es aquel que una vez terminado tiene el suficiente caldo como para que en una cucharada ambos se aprecien, arroz por un lado y caldo por otro. Los arroces caldosos no se ligan por acción de la fécula ya que normalmente no se remueven en la cocción, si no que se mojan con triple de agua que de arroz en los arroces de grano corto y de 4 veces por volumen en los de variedad arborio, bomba, carneroli.


Una paella valenciana lleva pollo, conejo, garrofones, rogets i no sigo por que ahi ya nacen las controversias.
Se tiene que hacer el caldo en la misma paellera, nada de fondos a parte.

Barberini es un experto en ellas, a ver si recupero sus recetas.

Un saludo Hugo, bienvenido!

muchas gracias, me haz aclarado las dudas.
otra mas, a un arroz marinero se le puede llamar paella de mariscos?

Pues supongo que no , el arroz marinero seria solo un arroz al cual le agregas mariscos y la paella tiene un proceso de preparación predefinido.

Si me permitis opinar, realmente el nombre de Paella sólo viene determinada a la clásica de pollo,conejo y ciertas verduras. Bien es cierto, que por el querer de facilitar una rápida identificación del plato, se hacen referencia a otro tipo de paellas, marisco,verduras,mixta...etc , pero sólo porque se realiza en la misma base que la paella (mucha gente le llama paellera, pero los valencianos le llamamos paella , igual que el plato)
La diferencia principal de una "paella de marisco" y un arroz marinero suelen ser los ingredientes. Mientras que la preparación de una "paella de marisco2 se suele hacer con un fondo a parte y con un sofrito de calamar o similar,y algún tipo de marisco como gamba,cigala,rojo,carabinero,clóchina , PERO SIN VERDURAS DE NINGÚN TIPO.
En el arroz marinero, suele ser caldoso,y se le añade alguna verdura (guisante...) tipo Milanesa.

De todas maneras, la verdadera paella es la que cada uno se hace en casa o la come en casa de su abuela los domingos, ya que ni siquiera nosotros en la Cofradía Internacional del Arroz, en la D.O de arroz de valencia,en la federación de Hostelería de valencia,ni los propios consumidores, se consigue sacar dos recetas iguales.

Un saludo

Sin ánimo de generar controversia:

Según el diccionario de la RAE:

paella.

(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.

Artículo nuevo. Avance de la vigésima tercera edición

paellero, ra.

1. adj. Perteneciente o relativo a la paella (? plato de arroz). Valencia es el templo paellero.
2. adj. Dicho de una persona: Que hace paellas (? platos de arroz). U. t. c. s.
3. adj. Dicho de una persona: Aficionada a la paella (? platos de arroz).
4. m. Hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas (? platos de arroz).
5. f. Recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella.

A mi entender, y dando  por supuesto que hablamos de arroz, decir "paella de..." es, por analogía, lo mismo que decir "olla de...". O sea, que hablamos del útil (recipiente) en que vamos a guisar. Y en el caso de la paella, también de la técnica culinaria, ya que hemos de obtener un arroz seco y que ha de quedar cocido sin romperse.

Por eso creo que, cuando hablamos de paella de conejo, marisco, magra, valenciana, etc., estamos diciendo que vamos a cocinar un arroz con lo que se quiera, sirviéndonos de un recipiente llamado paella y cociéndolo en medio húmedo, por extensión y concentración hasta que esté cocinado en su punto, habiendo absorbido todo el líquido.

Otra cosa es el apellido. Por ejemplo, paella valenciana. Ésta lleva sus ingredientes concretos, su punto de arroz y sus detalles, como no sofreír  el arroz, cocinarlo todo en la paella, etc., que la convierten en eso. En paella valenciana.

Y la paella de marisco, será arroz cocido en paella, en medio húmedo, etc., con el marisco como ingrediente principal. O de conejo, o de pato, o de verdura, o de cebolla y bacalao, etc., con independencia de que el fondo se haga aparte o en la misma paella o se sofría o no el arroz o si uno le pone caracoles y otro no.

Si nos ofrecen un arroz con secreto ibérico y setas, podemos pensar que puede ser caldoso, meloso, o seco. Si nos lo presentan como paella de secreto ibérico y setas, no habrá ninguna duda.

Es mi modesta opinión. 

Saludos a todos.