Foro de cocina ChefUri

Tengo una pregunta q ni tengo ni dea y es parte de mis deveres asi q si me la respondeis os estaré eternamente agradecido.

Su tenemos en el restaurante 1chuleta en la nevera y 3 en el congelador me entran 4 clientes q kieren chuleta como puedo descongekarlas para dar el sevicio????


Un saludo y espero vuestras respuestas.

Si por chuleta entiendes un corte de a partir de 600 gramos tienes un problemón pero puede tener su solución.

Lo que esta claro es que la descongelación lenta ya no la puedes hacer por la premura en el tiempo que te demandan.

Si la pieza pesa 300 gr. sera un corte de mas o menos 1 dedo, por lo que con cambios de agua constantes puedes descongelarla, con algun paso ligero por la descongelación en el microondas.

Si la pieza pesa de 600 en adelante, como que el centro es muy grueso necesitas calor a corazón, por lo que solamente puedes usar el microondas.
Un exceso de microondas te puede empezar a cocer la carne, pero lo que bajo ningun concepto puedes hacer es cocinar la pieza sin que este templada del centro, ya que marcarias por fuera, y el centro siempre estaria incomible de frio, no llegarias a punto y se te quedaria astillosa la corteza.

Digamos que si te pasas de micro, en la brasa después con un marcado fuerte ( la chuleta pide carbon vivo, muy fuerte) lo vas a camuflar, por que el cliente lo que demanda en una chuleta es que este muy bien marcada por fuera y que del centro conserve el jugo y no este fria.

Cuando me refiero a jugar con el micro, tampoco es una salvajada irle dando a potencias fuertes de vez en cuando para no estar 20 minutos de descongelacion lenta. Lo que no hay que hacer nunca es mantener la chuleta filmada, ya que si te hace vapor ahi si que la hemos liado. No es malo ir abriendo el micro para que el vapor que desprende no se retenga.

Entre tu y yo; muchisimas veces con grupos previstos de 100 personas no he tenido ningun problema en sacarme los ultimos 10 entrecots al momento, ya que entre pica pica y historias los descongelo al momento; sin sufrir. EL problema es no venderlos.


Lo que si veo un poco extraño es que solo tengas 1 chuleta fuera. Tan poco se vende?? Te aguantan normalmente 14 dias.

Ah y otro truquillo es le plato.
Cuando sirves la chuleta normalmente te la piden trinchada. Si el plato esta poco temperado malo, pero si esta caliente caliente la chuleta se les pasa de punto en la mesa. Si son buenos comedores te la tiran atrás.
En el caso que has trabajado una chuleta " in extremis", sin miedo el plato tirando a caliente, que el calor no va a ser nuestro enemigo si no que nos va a camuflar las carencias a la hora de descongelar y templar del centro.

Lo que no perdona el cliente es la chuleta cocida a la argentina, con la brasa floja... ahi si eres hombre muerto.

Que tal fue finalmente la experiencia?

Muchas gracias por contestar chefuri.

La verdad le di la solución del agua pero m dijo q no...

El tema es q estavanos con los métodós de conservación y esas cosas y era un supuesto.

La solución que nos dio fue la siguiente aver q t parece... Primero cuandó nos traen el chuleton lo cortamos en chuletas de 300g un dedo mas o menos... Luego ara aumentar el tiempo de conservación la marcamos y al abatidor de frío luego a congelar. Para descongelarla al horno de vapor a unos 40 grados entre 5 y 6 minutos." con el hono de vapor evitamos q la cheleta demasiados jugos y por ultimo la regeneramos en la brasa por lo q keda con el color rosadito y la costra bien crujiente y listo tienes la chleta en 10 minutos en la mesa.

Bueno ya m dirás q t parece... Y si algien mas kiere opinar aki estamos para camb iar ideas.

no es mala solucion pero.... estando envasada al vacio a 40 grados 5 minutos y encima en vapor pienso q algo se cocera... de todas formas stan a la hora de un servicio en una cocina de verdad ,,, siempre cambios de agua porque hornos a vapor en contadas ocasiones los encuentras

sergi116. wrote:no es mala solucion pero.... estando envasada al vacio a 40 grados 5 minutos y encima en vapor pienso q algo se cocera... de todas formas stan a la hora de un servicio en una cocina de verdad ,,, siempre cambios de agua porque hornos a vapor en contadas ocasiones los encuentras

Gracias y lo tendré en kuenta.