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 Asunto: Pregunta a los cocineros experimentados del foro
NotaPublicado: Mar 14 Ago, 2012 18:34 
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Registrado: Mar 14 Ago, 2012 18:19
Mensajes: 2

Hola a todos, soy nuevo en el foro por eso perdonad si no he publicado en el lugar correcto, aunque me ha parecido el lugar menos malo para ponerlo.
Quería preguntar a la gente que lleva años trabajando de cocinero por esta situación. Yo llevo poco trabajando, un mes, y acabo de terminar el modulo de grado superior de cocina y me veo muy perdido en cuanto a la hora de dar el servicio, me parece que cuando vienen la gente y se acumulan las comandas no doy abasto, pero no es solo eso, el problema por el que quiero preguntaros es como sois capaces de retener todo los pedido, es decir, me cuesta mucho retener todos los encargos que se me van acumulando. Me dicen una de tal, tal y cual, y vale, hasta ahi bien, llega otra orden y mas o menos se que tengo que hacer, pero como llegue algo mas, entre que estoy haciendo lo que tengo que hacer e intentando no olvidar lo que tenia pedido ya a mas no llego. He llegado a pensar que es por mala memoria, pero quería preguntarles si eso les paso a ustedes, como lo solucionaron si es el caso, si es normal o no lo es o qué. También he llegado a pensar que quizá recien sacado el título es mucho estar trabajando de cocinero y debería aspirar a pinche de cocina sólamente.

un saludo y gracias



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 Asunto: Re: Pregunta a los cocineros experimentados del foro
NotaPublicado: Mié 15 Ago, 2012 13:29 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Tobal, bienvenido a chefuri.com y a los foros.

Nos haces una muy buena pregunta, que creo que a todos los que nos dedicamos al oficio nos ha pasado.

Yo te diria que si ahora tuviera que volver a memorizar las comandas me costaria, ya que llevo como 3 años seguidos trabajando con tickets de TPV por lo que es mas sencillo acordarse de lo que te han pedido.
Cuando trabajaba con " todo de oido" yo tenia mi forma de acordarme de los pedidos que tenia que hacer, pero debo decir que muchs veces no recordaba el orden de las comandas.


Mi profesor me " obligaba" a marchar TODA LA COMIDA al recibir la comanda, es decir que si pedia una merluza a la plancha de segundo ya habia que marcarla de primero,y cuando el la pedia para pase pues se terminaba con un golpe de horno y se emplataba. Por lo tanto las salsas tambien tenias que tenerlas levantadas, solo para darles un ultimo golpe de calor.

Con los arroces lo mismo, los marcaba nada mas llegar y los mojaba cuando él me lo ordenaba. Muchas veces ya los cantaba marcha y pasa por que sabia que no habia tiempo de marcarlos al momento.

A medida que me pedian cosas salian nuevas comandas, y ahi es donde estaba MI TRUCO, es que cada plato tenia un elemento que lo identificaba.

Si me cantaba 1 lubina con almejas, yo en la mesa me dejaba 1 almeja. Si me cantaba una dorada a la sal dejaba la bandeja en la mesa, etc. etc... cada plato 1 elemento que te recordaba que lo tenias que hacer.

Lo ideal es poder marcarte el genero en la mesa, es decir si piden gambas pues poner las gambas en tu bandeja, pero cuando no tienes tiempo pues eso, 1 gamba y ya sabes que tienes 1 de gambas para hacer... o DEJA EL PLATO en la mesa. Si hay un plato especial para algo rapido te acordaras que lo tienes que hacer. Bueno, en resumen, deja una marca de cada comanda y espera a que te lo pidan.


Intenta englobar las comandas.

Si te piden 2 ensaladas de cangrejo y en otra mesa 1 de tomate, 1 de cangrejo y 1 de gambas, monta las 3 de cangrejo juntas, iras mas rapido que siguiendo el orden estricto de las mesas.



Importantisimo atender rápido y con el 100 % de concentracion las 5 primeras mesas, son las que marcan el debenir del servicio.
Piensa que es como una carrera de 4 vueltas. Si en la primera vuelta ya estas perdiendo al grupo vas a terminar muy lejos del ganador, pero si aguantas la primera vuelta podras estar en la carrera en la segunda y tercera vuelta. Lo que empieza mal acaba mal ya que arrastras los retrasos. Un gran error es empezar relajado, pensando que no trabajaremos y despues cuando coges el ritmo ya has hecho mal una serie de comensales.


Un saludo Tobal, solo necesitas rodaje, experiencia, en el punto que estas lo importante es no rendirse, a todos nos ha costado empezar!

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 Asunto: Re: Pregunta a los cocineros experimentados del foro
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 19:45 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132

buenas tardes, en primer lugar darte animos y que no te vengas abajo porque esa soltura o "habilidad" para retener las comandas te lo da la practica y el tiempo, como bien dice chefuri lo bueno es "agrupar" las comandas, es decir, si en tres comandas diferentes te entran 10 platos de los cuales 4 son iguales, cocinalos a la vez y ahorraras tiempo, da muy mala imagen servir una mesa por parte pero con organizacion podrias sacar 2-3 mesas en el tiempo en el que sacarias una por ejemplo, otra cosa es como bien dice chefuri es dejarte alguna pista, y hombre todo depende de la concentracion y empeño que le pongas al trabajo.
otra cosa te digo, no tienes que memorizar 10 comandas, no eres peor cocinero por tener que ir a consultar el comandero, ya que no creo que solo te canten las comandas no?

y bueno lo dicho que mucho animo, siempre que se llega nuevo a un sitio todo parece raro, al poco tiempo pareceras un robot... trabajaras mas seguro, mas tranquilo y mas concentrado.

un saludo y bienvenido


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 Asunto: Re: Pregunta a los cocineros experimentados del foro
NotaPublicado: Mié 22 Ago, 2012 11:52 
Desconectado

Registrado: Mar 14 Ago, 2012 18:19
Mensajes: 2
Muchas gracias por vuestras respuestas.
Haré caso a vuestros consejos y a ver que tal me va.

Un saludo y gracias de nuevo.


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Nuevo tema Responder al tema  [ 4 mensajes ] 

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