Tobal, bienvenido a chefuri.com y a los foros.
Nos haces una muy buena pregunta, que creo que a todos los que nos dedicamos al oficio nos ha pasado.
Yo te diria que si ahora tuviera que volver a memorizar las comandas me costaria, ya que llevo como 3 años seguidos trabajando con tickets de TPV por lo que es mas sencillo acordarse de lo que te han pedido. Cuando trabajaba con " todo de oido" yo tenia mi forma de acordarme de los pedidos que tenia que hacer, pero debo decir que muchs veces no recordaba el orden de las comandas.
Mi profesor me " obligaba" a marchar TODA LA COMIDA al recibir la comanda, es decir que si pedia una merluza a la plancha de segundo ya habia que marcarla de primero,y cuando el la pedia para pase pues se terminaba con un golpe de horno y se emplataba. Por lo tanto las salsas tambien tenias que tenerlas levantadas, solo para darles un ultimo golpe de calor.
Con los arroces lo mismo, los marcaba nada mas llegar y los mojaba cuando él me lo ordenaba. Muchas veces ya los cantaba marcha y pasa por que sabia que no habia tiempo de marcarlos al momento.
A medida que me pedian cosas salian nuevas comandas, y ahi es donde estaba MI TRUCO, es que cada plato tenia un elemento que lo identificaba.
Si me cantaba 1 lubina con almejas, yo en la mesa me dejaba 1 almeja. Si me cantaba una dorada a la sal dejaba la bandeja en la mesa, etc. etc... cada plato 1 elemento que te recordaba que lo tenias que hacer.
Lo ideal es poder marcarte el genero en la mesa, es decir si piden gambas pues poner las gambas en tu bandeja, pero cuando no tienes tiempo pues eso, 1 gamba y ya sabes que tienes 1 de gambas para hacer... o DEJA EL PLATO en la mesa. Si hay un plato especial para algo rapido te acordaras que lo tienes que hacer. Bueno, en resumen, deja una marca de cada comanda y espera a que te lo pidan.
Intenta englobar las comandas.
Si te piden 2 ensaladas de cangrejo y en otra mesa 1 de tomate, 1 de cangrejo y 1 de gambas, monta las 3 de cangrejo juntas, iras mas rapido que siguiendo el orden estricto de las mesas.
Importantisimo atender rápido y con el 100 % de concentracion las 5 primeras mesas, son las que marcan el debenir del servicio. Piensa que es como una carrera de 4 vueltas. Si en la primera vuelta ya estas perdiendo al grupo vas a terminar muy lejos del ganador, pero si aguantas la primera vuelta podras estar en la carrera en la segunda y tercera vuelta. Lo que empieza mal acaba mal ya que arrastras los retrasos. Un gran error es empezar relajado, pensando que no trabajaremos y despues cuando coges el ritmo ya has hecho mal una serie de comensales.
Un saludo Tobal, solo necesitas rodaje, experiencia, en el punto que estas lo importante es no rendirse, a todos nos ha costado empezar!
Bienvenido!
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