Foro de cocina ChefUri

En la comercialización de un cátering debemos considerar que se imputan una série de costes estructurales y variables en función del tipo de servicio que vamos a preparar. A mayor dificultad de ejecución a nivel logistico mas gastos deberemos cargar a nuestro servicio. Pero, como sabemos que porcentajes hay que gastar en personal, materiales, logistica, etc...???

Normalmente nos " alarmamos" al ver que el precio que nos piden por un evento de boda o cátering es muy elevado pero si usais la calculadora excel que os adjunto podreis ver que en muchas ocasiones estan justificados estos gastos, sobretodo si el volumen de comensales es mediano, de menos de 100 comensales.

El cátering es rentable en grandes cantidades o con pocos gastos estructurales ; es decir si no hay que alquilar todo el mobiliario, toda la vajilla, no hay que añadir costes por carpas o no hay que pagar dietas al personal por quilometraje.
La elaboración de la comida también es un coste importante, ya que el coste del servicio el dia del evento es caro pero no es el factor diferencial

Voy a recopilar estos excels de una vez. Así los dejaremos en la sección de descargas que así no se pierden y son muy interesantes.

muy bueno, gracias por compartirlo chefuri.

la verdad que a mi el tema de catering me gusta mucho, quizas si algun dia me planteo montar un negocio, tendria mis dudas entre un restaurante y un catering...

bueno lo dicho, que gracias por compartirlo, habria que explicarlo un poco el como usarlo no? y si eso podemos hacer un ejemplo para x comensales, a ver si mi dia libre me pongo.

un saludo

floky wrote:muy bueno, gracias por compartirlo chefuri.

la verdad que a mi el tema de catering me gusta mucho, quizas si algun dia me planteo montar un negocio, tendria mis dudas entre un restaurante y un catering...

bueno lo dicho, que gracias por compartirlo, habria que explicarlo un poco el como usarlo no? y si eso podemos hacer un ejemplo para x comensales, a ver si mi dia libre me pongo.

un saludo

Perdona floky que he tardado bastante en contestar, se necesita un buen dia de fiesta para tener la mente libre y en la cocina nos cuesta tenerlo.

Sobre la idea de montar un restaurante o un cátering, te diria que para empezar lo suyo es tener un restaurante y no rechazar si te plantean hacer un cátering. Existe mucha competencia de cátering y los costes estructurales son grandes, te pueden ahogar si no tienes muchas ventas. La utilidad de esta hoja reside en que puedes determinar los costes de forma personalizada y no porcentual, ya que no todos los caterings alquilan el menaje, o no todos los catering tienen maquinaria propia.
Voy a colgar unas capturas de pantalla para que veamos un tutorial de como llenar el excel.

Un saludo compañero!!

En el lateral izquierdo de la pantalla encontrais en color naranja los máximos recomendados a nivel porcentual de gastos en materia prima, personal y material. Justo a la izquierda de esta tabla explicativa salen los porcentajes relativos a los datos que habeis introducido en las pestañas pertinentes ( personal y sobretodo materia prima).

Justo arriba de estos datos hay que introducir el numero de PAX para el que va a ser el cátering, que junto con el precio de venta son datos fundamentales para el cálculo de viabilidad. A mayor numero de comensales se puede ajustar mas el precio, ya que los gastos estructurales y de personal se mantienen.


En el apartado central, arriba hay que anotar el precio por persona que vamos a cobrar por el evento. Automaticamente te suma la facturacion y calculo los % de gastos y rentabilidad. Hay que ir ajustando el precio a medida que vemos que no sale rentable o si hemos sido demasiado caros en el presupuesto.
Tambien se debe anotar si pagamos un % a la agencia que nos ha conseguido el cliente o si tenemos que pagar un % por el alquiler del espacio para dar el cátering.


En el espacio central, en rojo estan los datos mas relevantes : PERSONAL, MATERIA PRIMA, MATERIALES, TRANSPORTES

El escandallo del personal lo teneis en la tercera pestaña, de la que hablaremos mas tarde.
La materia prima esta debajo del recuadro, del que hablamos a continuacion. Vereis que pone SUMA MP ya que se escandalla por separado la bebida de la comida para tener una suma total de gastos de Materia prima.

En materiales introducir los costes del material de alquiler que vamos a utilizar, asi como la minuta del transportista.
Introducimos los datos totales y el programa te divide estos gastos por los comensales que hemos presupuestado. Podeis ver que hay dos columnas relacionadas con TOTALES Y POR PAX.

En el espacio central a la derecha, en color naranja aparecen los datos introducidos en la segunda pestaña, el cierre.
En el cierre se introducen los albaranes de todas las compras, asi como los gastos de personal, de transporte, de alquileres, etc...
Diriamos que en el cierre ponemos los datos reales a POSTERIORI del evento y los compara con los datos en rojo que fueron los gastos presupuestados.
Tambien pueden cambiar los ingresos presupuestados ya que el cliente puede haber solicitado mas servicios de los acordados y ya contemplados y se los hemos facturado a final del servicio.

Por lo tanto el programa nos permite comparar si hemos cumplido o no el presupuesto y detectar donde hemos rentabilizado mas o donde se nos ha escapado rentabilidad.,

En la tercera pestaña del excel esta el presupuesto del personal que vamos a utilizar para realizar el evento.
En el introducimos cuantas personas en su respectiva categoria profesional vamos a necesitat... un maitre, un chef de cocina, los ayudantes de cocina para producción, los ayudantes para acudir al evento; los camareros del evento, etc...

Toda esta presupuestación se debe hacer de forma realista y al alza, ya que es preferible que en el cierre contable del evento nos salgan menos horas que pagar y el margen de beneficio sea mayor.

Este coste de personal que presupuestamos se reflejará en la plantilla principal y como decia anteriormente es uno de los costes principales imputables al evento.
La siguiente plantilla, el escandallo de materia prima de comida esta en la primera pagina, en el que pone MADRE.
En el tenemos que introducir los costes de cada uno de los platos que presupuestamos , repito PLATOS o REFERENCIAS.

Para escandallar los platos tenemos otras plantillas para ello, las encontrareis en http://foros.chefuri.net/recetas-9012-e ... allar.html o en http://blog.chefuri.com/descargas/plant ... taurantes/

Como comentaba al inicio, en el apartado lateral izquierdo el programa nos da una indicacion de que gasto de materia prima debemos tener, nos avisa si estamos muy altos de costes.
Justo debajo de las celdad dedicadas al escandallo de comida esta el apartado dedicado a la bodega y bebidas en general. Debemos rellenarlo siempre un poco al alza en cuanto a cantidades por persona,

buenas tardes, gracias por tu respuesta chef.

no te preocupes en la tardanza ya que es el momento de trabajar, yo la verdad apenas entro y cuando entro veo como "estais" y ya esta no tengo tiempo para mas.

tienes toda la razon el catering lleva consigo mucha inversion de equipamiento, aunq, depende de como se enfoque, ya que hay muchas empresas que se dedican (al menos en mi zona) al alquiler de todo el equipamiento y maquinaria para eventos y tal... pero vamos estoy contigo es una inversion altisima y un mercado dificil de pelear sobretodo pq al menos por aqui cualquier hotel te da un servicio para un evento excelente y a mitad de precio que cualquier empresa de catering...

un abrazo