El arte de despiezar el atún

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CrisCheff
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El arte de despiezar el atún

Post by CrisCheff »

Entre el Atlántico y el Mediterráneo, el atún rojo se sigue pescando, cada vez menos, con el arte ancestral de la almadraba. Algunos le llaman ‘toro’, por influencia de la moda ‘japo’, y otros lo comparan al cerdo, porque de él se aprovecha todo. La clave de ese aprovechamiento máximo radica en el ronqueo o arte de despiezar un atún y lo llevan a cabo los maestros ronqueadores. Estas son las principales piezas que obtienen.

EL RONQUEO

Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún. Bastante magra.
Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
Buche: Estómago del atún.
Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
Hígado: A la plancha o guisado.

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LUGARES IMPRESCINDIBLES PARA COMER ATÚN.....



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Chefuri
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Re: El arte de despiezar el atún

Post by Chefuri »

El ronqueo requiere de una destreza máxima ; una desviación de 3 mm en una pieza de 250 kg pueden ser muchos kilos de carne que quedan en la espina.
Impresiona ver el eviscerado, como sangra y sangra...

En el restaurante en el que trabajo cada 3-4 meses se prepara un ronqueo en directo tambien por parte de la almadraba de Barbate, como en los videos que pongo a continuacion; eso si se hace eviscerado, no como estos


Código: psEG4iL0EQE

Código: AiPYfPvtaGM

El segundo video unido al cuadrante que has puesto seria superdidactico.


Desde luego que es un arte, me parece de una profesionalidad extrema.

El martes me filetee uno de 4 kg. Yo lo abro como si fuera un salmon pero cortando las espinas duras con la tijera ( a imaginarse como deben ser las del 300 kg. Una vez tengo los dos lomos fileteados saco los 4 filetes y las 2 ventrescas, quitando las espinas del centro; no me veo capaz de hacerlo directo como se ve en el video, tendre que probar
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CrisCheff
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Re: El arte de despiezar el atún

Post by CrisCheff »

Que bestialidad de cirujanos, como cortan los cuchillos ¡¡ No me extraña que los japos se lo rifen y pagen lo que sea. No sabia que el morrillo era tan pequeño..

Gracias Chefuri por estos videos contundentes.
maria77
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Re: El arte de despiezar el atún

Post by maria77 »

Espectacular la forma de despiezar el atún, seguramente lleve tiempo hacerlo con destreza.
Inma Glasco
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Re: El arte de despiezar el atún

Post by Inma Glasco »

Lo más importante es tener un cuchillo bien afiliado. Jejeje
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Chefuri
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Re: El arte de despiezar el atún

Post by Chefuri »

CrisCheff wrote:Que bestialidad de cirujanos, como cortan los cuchillos ¡¡ No me extraña que los japos se lo rifen y pagen lo que sea. No sabia que el morrillo era tan pequeño..

Gracias Chefuri por estos videos contundentes.
Yo sinceramente no conocia en absoluto este despiece.

Me parece interesante ver el minuto 14 de este video http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... php?id=283
en el que sale el mercado del atún.
En el minuto 15,45 le venden un atún al chef... impresionante corte con katana; nada que ver con el video que hemos visto en el ronqueo de la almadraba de Barbate.

En Japón no solo lo rifan; si no que lo consumen tanto que lo van a extinguir.
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Re: El arte de despiezar el atún

Post by Chefuri »

He estado buscando como se llaman los cortes en ingles, mas que nada para hacer una entrada en el blog del estilo de estas 2:
http://blog.chefuri.com/gastronomia/tra ... a-ternera/
http://blog.chefuri.com/gastronomia/tra ... -el-cerdo/
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CrisCheff
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Re: El arte de despiezar el atún

Post by CrisCheff »

jejej un atun rojo mas caro que un ferrari ¡¡ me lo tengo que bajar para verlo entero. Tiene buena pinta ese despiece.

Gracias Chefuri
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