Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Lun 25 Sep, 2017 18:56 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 11 mensajes ]  Ir a página 1, 2
Autor Mensaje
 Asunto: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Vie 29 Jun, 2012 10:00 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Dela indicaba que hay varias maneras de rebozar una croquetas, y apuntaba estas.Lo escribo en columnas, para que sea mas fácil de diferenciar:
1-harina - huevo - pan rallado;
2- pan rallado - huevo - pan rallado;
3-harina - pan rallado - huevo - pan rallado
4- huevo - pan rallado.
Interesante (y liante, ¡diantres!) panoplia.
Creo que solo falta una: pan-pan-pan (es broma :meparto: )
Como casi no cocino,o muy sencillo, no puedo decir: ya las iré probando.
Seguro que sabeís decir los diferente resultados de cada técnica. Y eso creo que a much@s interesa.
¿Que diferencia hay con rematas con : huevo, o pan. Con harina, no se remata pues se iría al aceite y solo lo mancharía.
Pienso que con pan queda mas crujiente. Y es lo habitual. ¿Sella mas el huevo que el pan, chupando menos aceite?
¿Hay notable diferencia en hacer un harina - pan rallado - huevo - pan rallado (2 pan en lugar de 1)? ¿Que hace la harina. Ayuda a sellar la masa y que no se abra
¿Diferencia con : pan rallado - huevo - pan rallado ?
Si la masa está algo líquida, queremos sellarla mas,y ¿la fórmula sería...?
Aparte de Dela como experta cocinera,los que hayaís estudiado Hostelería,supongo que os dan "un baño" de rebozar.
Y si alguna vez,l2ss meno expertos dudan de en que orden e reboza, acordaros s de mi regla mnemotécnica:
¡HAUPA!es como se reboza: hARINA-HUEVO-PAN
Anticipo un debatido debate.



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Vie 29 Jun, 2012 11:31 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Lo que hacen siempre los cocineros profesionales es como dices de haupa (pero verlo con h me desconcierta la palabra, pero no está mal para recordar, aunque ya que se pone con h, sería más correcto poner hahupa, :lol: ), harina-huevo-pan rallado, por lo que la harina sella mejor, ...

En casa, las cocineras que tan expertas como aquellos, creo que simplemente por hupa, huevo-pan rallado.

Lo de poner pan rallado-huevo-pan rallado (que es como lo hago yo), es simplemente porque absorbe algo más de huevo, y luego al volver a poner el pan rallado, queda como una capa algo más gruesa (poco más), pero más crujiente y por más tiempo.

Recuerdo que alguien me comentó que en el huevo añadía un poco de harina de maíz, de forma que esto hacía que las croquetas no se abrieran, no recuerdo muy bien, pero algo así era.

Lo mejor, es que hay varias opciones y cada uno puede elegir la que más le guste.

_________________
[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Vie 29 Jun, 2012 12:11 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

[quote="Dela"] cocineros profesionales haupa (pero verlo con h me desconcierta la palabra, pero no está mal para recordar, aunque ya que se pone con h, sería más correcto poner hahupa, :lol: ),
harina-huevo-pan rallado, por lo que la harina sella mejor, .
En casa, las cocineras simplemente hupa, huevo-pan rallado.
poner pan rallado-huevo-pan rallado (que es como lo hago yo), es simplemente porque absorbe algo más de huevo, queda como una capa algo más gruesa (poco más), pero más crujiente
alguien comentó que en el huevo añadía un poco de harina de maíz, de forma que esto hacía que las croquetas no se abrieran, no recuerdo muy bien.

Gracias por tus claras, aclaraciones, que han dejado todo en claro, Dela.
OK Dejemoslo en AUPA, (pues HAHUPA, suena raro).
Luego queda mejor con pan rallado-huevo-pan rallado. Pero : mas tiempo, mas aceite absorbido. Yo lo he vito en algún buen Rte.
La capa inicial de harina, sella. OK. Sobretodo sella, tras pocos segundos de fritura. El pan rallado, da cuerpo pero no sella. Es superporoso y superabsorbente.
Añadir harina de maíz: si Señora. La harina de maíz, con el agua crea unos puente de hidrocarburos.Que le dan una elasticidad (0 fuerza) mas grande que con harina de trigo. De ahí el término: harina fuerza. Pero...item mas, yo usaría harina de garbanzo (y no de trigo) para ese toque. Es una gilipollois que no la usemos de Madrid para arriba. Los pecados quedan muchisimo mejor..Sella mucho mas. Mancha meno el aceite. El aceite aguanta mas. Se absorbe meno aceite. Vale 50 ctss mas el Kg o menos. Se vende en tiendas Dietéticas y Nutricionales (para celíacos)


De paso, doy un opinable truco para freir calamares. Rebozar en harina, gaseosa o tonica o agua,muy muy fria, bicabonato,un pelin, y remover. Se hacía si en los bares hace décadas.Recuerdo la C/Carmen e Infantas, en Madrid con montañas de bocatas de rabas en la ventana.

Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Vie 29 Jun, 2012 21:53 
Desconectado
Maestr@ forero

Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
Mensajes: 518
Pero mira como habeis puesto la cocina de harina y pan rallado!!!! :lol:

Yo también creo que la mejor manera es hahupa, no pensando en las croquetas sino en los apanados en general.

En mi opinión la opción de dos veces pan (¿le puedo decir pahupa :roll: ?) es cierto que queda más crujiente pero absorbe más aceite, y a nada que se enfríe la preparación, esta se pone más aceitosa porque el propio aceite (valga la redundancia) ablanda el pan (o por lo menos a mi me pasa si lo hago así). Normalmente si quiero añadir dos capas de pan, igual meto una de harina al principio, aunque es verdad que esto en mi casa es casi un acontecimiento porque no me termina de convencer :P

Mi madre, por ejemplo, solo usa pan rallado y huevo porque dice que así se mancha menos el aceite y lo que fríe no queda tan grasiento. Estoy de acuerdo con lo de manchar menos el aceite, pero siempre que como en su casa pechugas o filetes apanados tenemos un intenso debate acerca de si tiene razón o queda mejor con el hahupa, debate que por supuesto siempre gana ella que para eso estamos en su casa :silbido: Eso sí... también queda rico y así variamos :babas:

_________________
Intentarlo y que salga mal no es malo. Lo malo es no intentarlo por miedo a que salga mal.
www.caseritos.es


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Sab 30 Jun, 2012 01:27 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Chocoluma,gracias por tu intervencion
Efectivamente ·pahupa", centra nuestro ameno debate.
Que parece que hablamos un lenguage amazónico: " Pápa, Cuello Largo querer HaHuPa, con papas,o tu hacer pahupa. Que Jefe Chocoluma no freír ".


Pienso que la harina (HaHuPa),es evidente que ensucia mas el aceite, que si no la ponemos (HuPa).
Pero pienso que la harina sella, como es bien sabido, en la cocina moderna, luego absorbera menos aceite la croqueta.

La duda es si es mejor el típico HaHuPa o el novedoso PaHuPa (idóneo cuando la croqueta esté muy blanda o algo líquida. Chupa mas aceite. Muy crujiente.) ¿Pero y si la masa es normal? Yo creo que me quedo con PaHuPa, a costa de mas aceite y calorías.
Y vos,... ¿alguién da mas?


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Sab 30 Jun, 2012 23:13 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Yo no hago croquetas ni nada que necesite mas de dos cucharadas de aceite para poder freírlo. Pero venía pensando en que tambien se pueden usar la harina de maíz y la de garbanzos, porque las caliacas lo sugieren con frecuencia. Y tambien sugieren las hojuelas que sirven para hacer puré de papas instantáneo. Cuestión de probar.

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Dom 01 Jul, 2012 16:36 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Cada maestrillo tiene su librillo, cada receta es diferente pero de forma universal se considera que el empanado consiste en pasar primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado.

Por rebozar se considera todo aquello que pase por una masa que aisle el producto de la grasa en la que se va a freir ( no especificariamos de que esta hecho el rebozado).

A la romana entendemos que es por harina primero y huevo despues... sin mas.

Esto es lo que diria " el diccionario tecnólogico" pero después te encuentran con casos prácticos en los que tienes que utilizar dobles empanados o utilizar irremediablemente el frio como aliado.

En unas croquetas muy duras no es necesario usar harina para empanar; pasandolas por huevo y pan rallado es suficiente
En unas croquetas blandas es básica la harina ya que si no el huevo no se pega y menos el pan
Y si las croquetas son muy muy blandas primero hay que bolearlas con un poco de harina, Congelarlas y congeladas hay que pasarlas por huevo y despues por pan rallado.
Incluso es necesario volver a empanarlas nuevamente por que al ser muy líquidas se abren en el aceite.

Por lo tanto yo opino que a mas líquido es el producto para empanar tenemos que usar mas pan. Para mi cuanto menos rebozado mejor, el rebozado debe ser fino y crujiente.

Ah, y cuando decimos " pan rallado" podemos decir cereales machacados, nachos pulverizados, etc...

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Dom 01 Jul, 2012 16:41 
Desconectado
Forer@ de 1ª

Registrado: Dom 24 Jun, 2012 20:24
Mensajes: 195
Interesante gracias por la clase


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 11 mensajes ]  Ir a página 1, 2

Fecha actual Lun 25 Sep, 2017 18:56 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com