Foro de cocina ChefUri

CrisCheff wrote:Creo que iriamos minimo a cuatro personas, ya que tres estas "vendido" ante cualquier contratiempo, Entiendo que si ponemos terraza (pequeña ) debe existir una persona dedicada para atenderla, verdad ?

Saludos

Si el negocio esta cubierto con 3 personas y las fiestas semanales ya estan distribuidas tenemos que tener el personal justo para como digo cubrir servicios y descansos.
Si surje un contratiempo tenemos que tener " plan B" sin que eso afecte al ejercicio diario.

Ejemplo:
Si tu tienes un coche y se te estropea coges un taxi, no por eso compras 2 coches.

Si te falla un cocinero tendras que entrar tu o tener " amigos" que vengan en un momento dado a servir las mesas. Seran 3-4 contratiempos al año.
Si tienes eventos contrata personal extra, le pagas el servicio.


Logicamente si montas una terraza tienes que contar con 1 personas dedicada a ella.

Bueno, voy a empezar a llenar excels.

Restaurante para llevar entre 3 personas:

PERSONAL

-1 en cocina
-1 en barra
-1 en comedor

Sueldo: 1400 euros al mes + Dividendos derivados para los promotores


Capacidad del local

30 plazas, maximo 50 comensales de menu diario y tapas ( precio medio 14 euros por persona)

Rendimiento de las plazas

1º año trabajamos al 50 %
2º año trabajamos al 60 %
3º año trabajamos al 70 %
4ª año trabajamos al 80 %

Horario Comercial:

LUNES A JUEVES - 8 A 20 H
VIERNES - 8 A 24 H
SABADO - 16 A 01 H

Este tipo de horarios serian horarios " para gente implicada en la empresa, es decir restaurante familiar, con una persona asalariada que haga horario partido.

Potencial de ventas:

22 dias x 50 menus diarios = 1100 Menus Trabajamos 11 meses por lo que son 12100 Menus potenciales al año
Desayunos - 300 E diarios maximo diario x 22 dias = 6600 E mensuales
Noches - 60 comensales x 8 = 540 comensales al mes. Trabajamos 11 meses = 5940 comensales potenciales

Precios:

Menu a 10 E con Iva = 8,2 E sin IVA con la previsible subida
Carta tapas a 14 E = 11,48 E sin IVA con la previsible subida
Desayunos = 0,79 E

Precio de Compra para calculo de materia prima

Menu - 3,33 con Iva = 2,70 sin IVA
Carta - 4,66 con IVA = 3,78 sin IVA

Trabajamos a un 33 % de Materia Prima.

Traspaso de 50.000 , 30.000 financiado pro un credito al 6 % en 5 años. ( con ICO bajaria)

Conclusiones:[/u][/b][/size]

-Es un modelo tradicional de bar sin terraza en el que nos basamos en el menu diario, los desayunos de café y bocadillo y los fines de semana se hacen tapas y cervezas, sin complicaciones para la cocina.
Se hacen muchas horas pero financieramente los resultados son mucho mas sostenibles, en el corto plazo se gana poco pero no se pierde mucho y en el largo plazo nunca ganas mucho.

- 1º año ya tenemos punto muerto cubierto con 9200 E antes de impuesto de beneficio. Serian 6000 despues de Impuesto de sociedades.

Incrementamos año a año la facturacion un 10 % llegariamos al 4º año con un balance anual de 57.000 E anuales de beneficio despues de impuestos. Es posible que ya en ese punto tendriamos que reforzar la plantilla. lo que costaria unos 24.000 Euros anuales.

Restaurante de 40 plazas:

PERSONAL

- Jefe de cocina
- Auxiliar de friegue y limpieza
- Cuarto frio y postres

- Jefe de sala
- Camarero
- Ayudante a 1/2 jornada para reforzar los servicios

Sueldos:

Jefe de cocina y jefe de sala 1800 euros al mes
Cocinero y camarero - 1100 E al mes
media jornada 650 E al mes
Friegue y limpieza .- 1000 E al mes

Promedio para incluir en excel 1241 E para 6 empleados



Capacidad del local

40 plazas, maximo 60 comensales por servicio

Rendimiento de las plazas

1º año trabajamos al 50 %
2º año trabajamos al 60 %
3º año trabajamos al 70 %
4ª año trabajamos al 80 %

Horario Comercial:

LUNES y MARTES - 12 A 17 H
MIERCOLES A SÁBADO - 12 A 17 Y DE 20 A 1 H
DOMINGO CERRADO

se abriria las noches de lunes, martes y los domingos siempre que haya eventos que se pagarian extra.

Potencial de ventas:

22 dias x 60 menus diarios = 1320 Menus Trabajamos 11 meses por lo que son 14520 Menus potenciales al año
Carta - 40 comensales x 18 servicios al mes = 720 comensales al mes. Trabajamos 11 meses = 7920 comensales potenciales

Precios:

Menu a 11,5 E con Iva = 9,32 E sin IVA con la previsible subida
Carta precio medio 26 E = 21,06 E sin IVA con la previsible subida



Precio de Compra para calculo de materia prima

Menu - 3,33 con Iva = 2,70 sin IVA
Carta - 8,66 con IVA = 6,75 sin IVA

Trabajamos a un 33 % de Materia Prima la carta y un 30 % el menu

Traspaso de 70.000 ,12.000 E de inversion en maquinaria de cocina, 2000 en equipos informáticos
50.000 financiado por un crédito al 6 % en 5 años. ( con ICO bajaria)

Conclusiones:[/u][/b][/size]

- Es un modelo que para ser sostenible requiere de un volumen de ventas sobretodo a la carta estable y que no baje de los 35 comensales diario. Hasta llegar a los resultados laborales del 80 % del cuarto año es insostenible el coste, por lo que habria que prescindir de una persona en cocina y la media jornada de sala. Ahorro de 35.000 E anuales ( aun asi estariamos en negativo).

- Requiere de un importante colchón financiero hasta lograr equilibrar los balances ya que los costes fijos y el personal unido a la amortización de la inversión hacen que la carga sea muy pesada.

- Tal y como se muestra en el primer año sobrevivir a estos 2 primeros años es muy complicado si no tienes apoyo financiero o reservas.

- Reducir el % de materia prima al 25 % y bajar el personal es positivo pero no la solución inicial, por lo que hay que afianzarse en la calidad aunque los resultados sean malos. Solo es viable el restaurante con calidad y clientes que paguen los 26 Euros por persona.

- Aumentar el ticket medio es una necesidad pero no es sencillo subir de 26 o 30 Euros de ticket medio; si lo hacemos muy bien lo podremos lograr.

- Ahorrar en el jefe de cocina y contratar un cocinero por 1500 o 1600 tampoco será la solución al mal balance inicial, si no que impedirá que lleguemos nunca a resultados del 4º año. Afianzarse en calidad es imprescindible.

- Aunque queremos vender sea como sea y hacemos menu, el objetivo es que la carta nos la pidan a mediodia y suban los ingresos, aunque no podemos contar con ello .

- Los lunes noche, martes noches y domingos debemos abrir reservas y facturar.
Incrementamos año a año la facturacion un 10 % llegariamos al 4º año con un balance anual de 57.000 E anuales de beneficio despues de impuestos. Es posible que ya en ese punto tendriamos que reforzar la plantilla. lo que costaria unos 24.000 Euros anuales.

- A pesar de que en el cuarto año ya no tenemos pérdidas en el ejercicio anual y en el 5º año recuperamos 20.000 E hay que considerar que el saldo en tesoreria es de -150.000 E por lo que los intereses derivados nos van a ahogar financieramente.

Gracias Chefuri, voy a intentar digerir esta cantidad de informacion

Los numeros del restaurante de 40 plazas, dan un poco de yuyu asi de comienzo. Quiza lo suyo seria comenzar por el de tres para crear un colchon que te permita emprender el de 40 plazas.

Lo dicho, muchas gracias.

Todos estos recursos de excels los tenemos que recopilar y poner en la sección de descargas.

Sino se pierden al final... Los voy copiando a ver.

P.d. SUPER POST ! Impresionante!

Hilo mitico, esto merece una chincheta

CrisCheff wrote:Gracias Chefuri, voy a intentar digerir esta cantidad de informacion

Los numeros del restaurante de 40 plazas, dan un poco de yuyu asi de comienzo. Quiza lo suyo seria comenzar por el de tres para crear un colchon que te permita emprender el de 40 plazas.

Lo dicho, muchas gracias.

CrisCheff, esta simulación del restaurante de 40 plazas es un poco " exagerada" pero con los tiempos que corren creo que es bueno ser mas bajista que alcista.
Calculo que al mediodia solo trabajamos con menu del dia, pero lo cierto es que siempre existe un porcentaje de carta que te sube la facturación.
A malas 100 % menu, pero creo que no seria complicado en un restaurante pequeño hacer por lo menos un 40 % de carta. Recalculando con un 50 % menu, 50 % carta es posible tener unos mejores numeros. Recalcularé y veremos que aunque las perdidads pueden ser palpables en los dos primeros años es posible que al tercero asomemos la cabeza en punto muerto y en el 4º y 5º la rentabilidad sea apreciable.

Tenemos que considerar que si tenemos capacidad para 40 pax en varias mesas podremos hacer facilmente eventos para 60.

Mas riesgo pero tambien es posible ganar mas. El secreto reside en saber si puedes o no hacer una apuesta interesante.

Con el restaurante de 100 plazas todavia los números de los 2 primeros años serán mas escandalosos; incluso podemos estar en el umbral de los 500.000 E de necesidad inicial de tesoreria.