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Autor Mensaje
 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Lun 02 Jul, 2012 16:36 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mié 20 Jun, 2012 00:58
Mensajes: 68
Ubicación: valencia

ingredientes para la pizza



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 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Lun 02 Jul, 2012 21:16 
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Chef forer@

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 19:09
Mensajes: 1529
Ubicación: sevilla España
[quote="barberini"]hola amigo pastelero eso que dices de la grasa te refieres a que deberia incorporar aceite para aportar grasa a ma mezcla?? yo no soy entendido en la materia pero la forma de fermentar la masa y todo lo demas lo hago asi de lo que he ido recoplilando en videos y foros de pizza napolitana y todos lo hacen asi puede cmbar la clase de harina o la hidratacion pero poco mas por q no se trata de hacer masa de pan si no de pizza te repito q yo no soy profesional eh


si amigo deberias de incorporarle algo de aceite haria la masa mas esponjosa y la enriquecerias más se que no se trata de hacer masa de pan eso lo tengo clarisimo pero asi tal como lo describes es masa de oan agua sal harian y levadura yo conozco pizzeros italianos que hacen la masa como te decia y no tantas horas que la puedes hacer como mas te guste pero no veo una masa con levadura fresca tantas horas fermentando pero que te gusta asi y es lo que buscabas pues ok solo te dije lo que vi que me chocaba nada mas un saludo
_________________
pastelero
-------------------------
un oficio una pasión


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 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Lun 02 Jul, 2012 22:40 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mié 20 Jun, 2012 00:58
Mensajes: 68
Ubicación: valencia

gracias pastelero abase de consejos y ver videos y leer foros estoy aprendiendo un poquito mas aver si te animas y pones una receta de masa va por ti jejee


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 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Mar 03 Jul, 2012 02:00 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132
buenas noches, estoy con pastelero, una buena masa de pizza necesita de una grasa, que mejor grasa que aceite de oliva, yo soy un fanatico de las pizzas, pero la verdad no sabria decirte cantidades porque siempre lo hago a ojo. Lo mas importante bajo mi punto de vista es que sea levadura fresca de panaderia, y mucho mucho amasado, mientras se amasa solo añadir la harina justa para que no se pegue, es otro mundo.

bueno, os dejo un video que es muy bueno y ahi si que se habla de cantidades.

http://www.youtube.com/watch?v=cCou0OVLN8M


un saludo y buenas noches


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 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Mar 03 Jul, 2012 02:07 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132

añado otra cosa/truco, la levadura si se disuelve en un poco de agua tibia mejor que mejor, y la sal no puede tocar la levadura (porque la mata), si trabajas la masa en forma de volcan añadir la levadura en el centro y la sal alrededor y si lo amasas todo junto pues primero lo trabajos todo un poco y luego añades la sal, a mi personalmente cuando diluyo la levadura en agua me gusta añadirle un pelin de azucar, en fin es todo cuestion de probar y dar con la masa que a cada uno le da buen resultado y mas le gusta.

Una cosa que nadie tiene en cuenta cuando se habla de pizza es el horno, la pizza perfecta se dberia cocinar a 300º durante 3-4 minutos pero los hornos domesticos con suerte alcanzan los 250º por lo que tenemos que tener la piza 10-15 min y tambien cambia mucho si es un horno convencional de radiacion o si es un horno de conveccion, por eso digo que como todo en la cocina es prueba y error, el horno siempre a tope y ir controlando los tiempos.

y bueno porque no hablar de la maravillosa mozzarella...
http://www.youtube.com/watch?v=MTrTPL0nFls

un saludo


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 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Mié 04 Jul, 2012 01:01 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mié 20 Jun, 2012 00:58
Mensajes: 68
Ubicación: valencia
ay discrepo con floky en horno de leña una pizza se hace a 400º no a 300º yo antes las cocia en el horno de leña a ojo y era un desastre hasta que en un viaje a milan estuve hablando con un pizzero y me dijo q la piaaza se ha de cocer a temperatura alta y en poco tienpo 1 o 2 minutos ahora controlo la temperatura del horno con un termometro digital que llega hasta 550º y salen estupendas requemadas por los bordes como a de ser y en el horno de casa tengo un placa de ladrillo de barro y la temperatura de mi horno alcanza los 270 asi q dejo el horno un rato en marcha hasta q coje temperatura el otro dia hice un invento calente la piedra con un soplete jeje mas el horno a toda leche y en 4 minutos hecha no esta mal para averla hecho en casa y una cosa q si tienes razon es la levadura y la sal no an de juntarse ah otra cosa la fermentacion de la masa en la nevera tantas horas ay arinas que necesitan muchas horas de fermentacion como la farina caputo rojo '00' w320


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 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Mié 04 Jul, 2012 01:12 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Mié 20 Jun, 2012 00:58
Mensajes: 68
Ubicación: valencia

http://www.youtube.com/watch?v=qbTjCTza ... re=related


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 Asunto: Re: pizza de chocolate
NotaPublicado: Mié 04 Jul, 2012 01:21 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mié 20 Jun, 2012 00:58
Mensajes: 68
Ubicación: valencia
Ingredientes:
Los ingredientes se dan sobre la base de un kilogramo de agua. En paréntesis son el porcentaje, siempre relacionada con la cantidad de agua, de modo que sea fácilmente capaz de recalcular los valores basados ??en la cantidad real.

De agua (fría de la llave) 1000gr. (100%)
1600gr de la harina. (160%)
Levadura 4g. (0,4%)
Sal 50 g. (5%)
Aceite de Oliva Virgen Extra (opcional)

Para ajustar las proporciones, considerando aproximadamente 100g. de agua por cada pizza y considerar el 10% de todos los demás ingredientes.

Siempre use la báscula electrónica para pesar todo!

Dada la baja cantidad de levadura utilizada, siempre debe disolver toda la levadura en un litro de agua, y después utilizar el agua realmente necesaria.

En esta tabla se puede ayudar a calcular los ingredientes de acuerdo con el número de pizzas hacer





Básicamente, si quiero hacer cuatro pizzas, se disuelven 4 g. de levadura en un litro de agua y uso:
Agua + Levadura: 400gr.
Harina: 640gr.
Venta: 20gr.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com