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 Asunto: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Dom 27 May, 2012 00:35 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Para pasar de pizcas a gramos...

Con 1,5 gr de azafrán se pueden hacer de 4 a 6 raciones.
Se considera que 3 gr de pimentón es lo normal para 4 raciones.

Me he basado en cifras de fabricantes.
¿Estaís de acuerdo)



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 Asunto: Re: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Dom 27 May, 2012 20:26 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Me resulta mas fácil agarrar la sal o lo que sea entre pulgar e índice que pesar. Porque tendría que ir a comprar una balanza de joyeria o algo asi. Y luego, no me bastaria enjuagarme la mano en el grifo de la cocina sino que que tendría que lavar adecuadamente y secar el platillo de la balanza.

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 Asunto: Re: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Mar 29 May, 2012 16:56 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Pues no se que decirte luis, por que la cantidad depende de que vayas a cocinar.

1,5 gr de azafran bien tostado da para hacer una picada que usaras para hacer muchisimas paellas, si vas a hacer una paella para 6, creo que 4 hebritas, ya te dan mucho aroma.

No he pesado nunca el azafran, siempre le he puesto la pizca. Cada cajita es de 10 gr. y dura unas 4 picadas, De cada picada saco unos 10 litros. A cada paella un buen chorro, como 1 dl.

Para hacer un mousse de azafran como salia en el video del cazador de sabores pues le pondria una buena dosis a hervir con la nata, en total pueden ser 5 gr para una tirada de 30 mousses individuales.


Y el pimenton si que es mas dificil todavia, por que se usa en infinidad de recetas. El pimenton es algo " muy sensitivo", por el color que te da y por que si es mas o menos aromático puedes poner mas o menos. El de la Vera es tan " sabroso" que hay que ponerlo con mucho cuidado, el "barato" pues pones hasta que te gusta el color que queda en la base o en el sofrito.

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 Asunto: Re: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Mié 30 May, 2012 22:49 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Todo depende de la receta.

Para una paella, por ejemplo, mi opinión 1'5g para 4 a 6 raciones es mucho azafrán. Yo no utilizo tanto, más bien serían unos 0'15g para 4 raciones. En cuanto al pimentón como 1 cucharada pequeña rasa más o menos.

Para unas migas, sin embargo, pongo más cantidad de pimentón, hablo de las mismas raciones, 4 a 6, ...., todo es relativo, depende de la receta.

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 Asunto: Re: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Jue 31 May, 2012 20:07 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

De acuerdo que depende de la receta. Pero tambien de los gustos, sean individuales o familiares. Por ejemplo, hay quienes le gustan las cosas muy dulces (yo soy una) y doblan el azúcar o usan edulcorante en forma adicional. Hay quien, en lugar de los 2 dientes de ajo que dice la receta, ponen media docena. O mas queso del debido y asi sucesivamente.

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 Asunto: Re: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Vie 01 Jun, 2012 17:38 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Efectivamente tienes razón Olmar, y decir "lo normal" ...., depende de cada persona porque para cada uno lo que pone es "lo normal". Pero imagino que habrá una cantidad que es la que se considera normal, ¿no crees?, si no en los libros de recetas en todas las recetas se pondría "al gusto de cada uno", pero no es así, se busca algo equilibrado, luego una vez hecho el plato para unos estará bien, para otros, sin embargo, hay que modificar las cantidades, pero por lo general es, sobre todo, en la sal y en el azúcar, y después en las especias, ya que son realmente los que dan sabor al plato.

En fin es algo complicado.

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 Asunto: Re: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 13:19 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Gracias ChefUri y Dela por vuestras experiencias, siempre tan concretas. Haré mis cálculos. Y si descubro algo, os lo comunico.
Soy de la teoría que con el "depende" o "cada caso es distinto", no se va a ninguna parte.Es lo fácil.
El que sabe fija un standard, un promedio, una sugerencia. Se puede cocinar sin pimienta. Pero si la receta dice 4 vueltas de pimienta, pues nos entendemos...Que es mejor que decir "pimienta a secas", pues puede ser un toque o mucho.
Cada uno tiene un gusto. Pero hay un gusto promedio.
Con ese escepticismo o eclecticimo, no se podría montar un Restaurante. El Chef diría: ¿Que le pongo de azafrán? Y un listo diría: "Es que depende".
A lo que contesto: ¿De donde pende?
Por ejemplo ¿Cuanta agua al arroz? Y el listo: "Depende .Hay arroces que ..otros.... "


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 Asunto: Re: CONCRETEMOS: ¿Cuanto azafrán y pimentón por ración?
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 18:20 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Reconozco que soy de las que, en el caso del azúcar (salvo en las tortas), sal, pimienta, hierbas y condimentos, pongo "al gusto". En mi caso significa empezar con una pequeña cantidad y, a media cocción, probar y rectificar. Por ejemplo, el sabor del comino no me gusta. Pero hay montones de recetas tradicionales que si no llevan una pizca de comino, no saben como deben.. Si le pones la cantidad de sal que indica la receta a una bolognesa, al reducir te quedará salada. Dejar abierto el paquete de harina cuando amasas una pasta quebrada por si se te va la mano con el agua o la leche. Cosas asi que te da la experiencia.

Y no olvidar que ciertas marcas de condimento le añaden harina o maicena a los condimentos molidos y otras fábricas no lo hacen. Y luego te preguntas el por qué, si pusiste la cantidad que indica la receta, no se siente el sabor o, por el contrario, el sabor es muy fuerte y hay que contrarrestarlo

Pero tambien comprendo que Chefuri, por citar un nombre de profesional de la cocina, no puede andar con tantos remilgos. Usará siempre las mismas marcas o muele el mismo cosas como la canela y se quita el problema de encima. Ahi si valen cantidades, es mas, son indispensables.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com