Mayonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

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luis navarro
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Mayonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

Post by luis navarro »

Pienso que si la mayonesa se corta, con batidora, es SIEMPRE porque el huevo está frío vs. el aceite. Por no sacarlo 30 min antes. Que es mi tema.
Un día se me ocurrió esto, y creo que no me ha fallado. Mas sencillo imposible. Espero opiniones o que alguién lo pruebe.

Poner el huevo FRIO en el vaso batidor. Batir al 1 o mejor al 5, unos segundos. Al batir penetran burbujas de aire a temperatura mayor que la del huevo y lo "calientan" un poco. 2º, Por la fricción o rozamiento del huevo, aumenta, un poco, su temperatura.

Si fuera insuficiente, yo añadiría 1 cuch. de mostaza suave o de agua caliente (del grifo,incluso).

Entiendo que se puede poner todo el aceite y vinagre o limón, desde el principio.Pero si hay riesgo de cortarse y lo vertemos en un hilo, creo que se cortara menos. ¿No?
Ya me direís...
floky
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Re: Matyonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

Post by floky »

buenas compañero, como bien dices yo creo que lo mas importante es que el huevo este a temperatura ambiente al igual que el aceite.

es bueno poner un poco de limon o vinagre al principio pq ayuda a emulsionar y pegar la batidora al fondo y no separar hasta que no empiece a emulsionar o sino se corta si o si. tambien puede influir la potencia de la batidora, si esta a toda potencia tambien hay probabilidad de que se corte.

respecto a lo que dices de echar en forma de hilo, te digo como yo lo hago y es que echo 2-3 dedos de aceite al principio y como te decia cuando ya esta emulsionado empiezo a separar la batidora poco a poco y ahi es cuando se incorpora mas aceite, aunq este aceite ya solo seria para hacer mas cantidad de mahonesa.

yo normalmente las hago de leche, salen tanto con leche entera como semidesnatada, pongo en el vaso la misma cantidad de aceite que de leche, sal y un poco de limon y de vinagre y quedan perfectas.

Por cierto, cuando una mahonesa se corta, no hay porque tirarla, simplemente en otro recipiente, se empieza otra mahonesa desde cero y le vamos incorporando la cortada poco a poco.

bueno espero haber aportado algo.

Saludos
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luis navarro
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Re: Matyonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

Post by luis navarro »

Interesante tu aportacion Floky. Prodígate mas....
floky
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Re: Matyonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

Post by floky »

gracias luis, por supuesto que en todo lo que pueda aportare un granito :salto:


saludos
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Dela
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Re: Mayonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

Post by Dela »

La verdad es que yo no tengo tanto cuidado, saco el huevo del frigorífico y hago la mayonesa, y muy rara vez me ha pasado, pero siempre aconsejo que se tengan "todos los ingredientes a la misma temperatura". Igual pasa con el aceite, lo pongo todo desde el principio, pero si es verdad que por seguridad si se va poniendo poco a poco y se corta no estropeas todo.

Para arreglarlo, quitamos toda la mayonesa y la ponemos en un recipiente con el que poder ir echándola a hilo, en el vaso ponemos una cucharada de agua caliente, y le damos a la batidora y sin pararla poco a poco vamos echando la mayonesa cortada. Que ha quedado un poco ligera (ya que el agua nos va a servir a aligerar siempre una mayonesa) le añadimos más aceite poco a poco, hasta conseguir el espesor que queremos.

Yo con cualquiera de las dos mayonesas (huevo o leche o nata) pongo doble de aceite.
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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luis navarro
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Re: Mayonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

Post by luis navarro »

Buena idea, el, ademas, añadir 1 cuch. de agua caliente. El calor del agua, contribuye a aumentar la termodinámica, de lo que se intenta mezclar, haciéndo el emusionarlo mas fácil( no se mezclan; se emulsiona.Igual que no es lo mismo estar juntos que revueltos).¡Hirviendo mejor!
Pero insisto en que probeis m i invento: huevo de la nevera.Batir taol cual 1 min. para que coja temperatura.Ir añadiendo aceite, mejor poco a poco al principio.Mejor con 1 cuch.peq. de agua caliente o de mostaza.¿Que tal?

Me cabe preguntarte si crees que poner limon y vinagre, al principio, facilita la emulsion. Son cosas, que raras veces se saben por experiencia. Y desde el punto de vista técnico, o sabes termodinamica,y fisica o nada.
Yo creo que no. Pues el limon y vinagre son fase acuosa,y no pueden contribuir a la dilución en la fase oleosa que es el aceite. Pienso. Decidme amigos.
Hay sustancias que facilitan una emulsion. Pero no las recuerdo. Podría, solo podría, ser la razón de usar la mostaza, para hacer mayonesa, cualquier Francés. Hay un emulsionante que es la lecitina de soja. Se usa en panadería para emulsionar la masa. Si la teneis,hacer la prueba con huevo de la nevera.
Hago la mayonesa, a huevo. 1 huevo y 1 vaso de 100 cc de aceite, estimo. ¿Es mucho aceite?
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olmar
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Re: Mayonesa: para que no se corte, SIN añadir nada...

Post by olmar »

Mayonesa, cebolla rallada, salsa inglesa worcestershire,mostaza, pimienta negra, sal y una pizca de azúcar son los ingredientes para hacer la ¿salsa? que se le pone a la ensalada de gallina. ¿Es que piensas hacer algo asi? Y es justo la mostaza lo que le da el sabor característico.
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