Foro de cocina ChefUri

Es normal, que una paella lleva 60(min 45 min).Todo incluido.

Conozco un Chef que estuvo en Alicante y fue formado por un tio suyo buen Chef. Su paella es muy muy buena.La mejor, no.¿Porqué lo traigo a la palestra?

Porque se ve, como en Hostelería, hay que cocinar distinto, a veces y si se puede. Porque todos los caminos conducen a Roma.Hay que seguir las recetas, pero...?
El tiene el fumet hecho de esta mañana o del día anterior. En Dgo. hace 1 perolo de 50 li de caldo.
Fumet de pescado: cabezas de rape, huesos, espinas y pieles, perejil, zanahoria, sal ¿y no recuerdo si algo mas).
LLegas, y el pone la sartén en el fuego, al máx. Añade unas cuch de aceite. Tiene todos los ingredientes, delante como un Pizzero (el orden no lo recordaré exacto):
ajos pelados y troceados, blanco de puerro, aros de calamar congelado, algunas almejas, judias verdes troceadas de lata, gambas, algunas cigalitas,trocitos de pimiento morrón en tiras para decorar. Y pastilla de caldo de pescado. Rehogar todo. Y calculo que han pasado no varias horas, sino ¿¿¿ --5--- min. solo!!! Verter y rehogar el arroz. En 3 min., verter el arroz y estar al tanto.
Cuando el arroz lleve 10 min cociéndose, meter en el horno.En el medio.Sacar a los 8 min. Poner trapo limpio encima, húmedo. Comer tras 5 min en reposo.Acompañar de alioli si se desea.
El arroz Bomba, vale 3 veces y me parece que no compensa. aros de calamar congelado,judias verdes troceadas de lata,

Eso no parece una paella sino a un arroz con lo que sea. Arroz con calabaza o el risi e bisi de los italianos om arroz con pollo... .. Uno de esos arroces en los cuales fries ajo, cebolla, ¿pimiento?, zanahorias, pollo u otra cosa, añades el tomate y luego el arroz y lo cocinas ligeramente en el sofrito y empiezas a agregar caldo y no me importa si es de pastilla o fue hecho con costillas y algun otro trozo de carne. o con la carcasa y el pescuezo de un pollo. Revuelves hasta que el arroz se ha separado y dejas cocinar a fuego bajo.

Puede salir muy rico, pero jamas sera una paella.

Todo el mundo que la ha probado, LE GUSTA. Google: CASA ALBO Santander y veras. He llegado a leer en una critica: "la mejor paella de España". Me encanta. Pero Yo prefiero la de La Barraca en Madrid.Y las de Alicante.
Comprendo que explicado asi parece un batiburrillo. Pero esto demuestra que lo importante en la paella es 1- Buen Fumet, 2 -Que tenga "chicha" como dicen (cosas y buenas 3- tipo de arroz 4- Tiempo, cochura, punto,grado de humedad 4- 8 min. finales al horno (algo fundamental que la mayoría no hace), 5 -Rehogar el arroz al principio con o sin el resto de la chiha. Y esta paella las cumple todas. Además el que la hace trabajó en el Hotel Ritz de Madrid y aprendió la paella en Alicante.Que está considerada mucho mejor que la Valenciana, salvo por los de Valencia. Con perdón, me ciño a encuestas.Y este Chef, practicamente hace solo paellas, incluidas unas 200 el Domingo. Y recuerda, "Una manada de imbéciles, es muy lista" ( la frase es mía).

Pues me sorprende bastante como las prepara, sobretodo lo que comentas de la mice en place en plan pizzero.
Normalmente se hace un marca; te da bastante faena rehogar la verdura al momento. Tambien juega a su favor que la mayoria de sus fuegos ( o todos) los ocupa con arroces; y eso te simplifica mucho el trabajo y los desplazamientos, estas mas pegado al fuego.

Estamos de acuerdo que sin algo "consistente" para mojar el arroz dificilmente vas a obtener una buena paella, a pesar que si añades mucho producto final tambien vas a obtener unos sabores notables. Se pueden hacer buenas paellas mojadas con agua; pero es mas rentable invertir en el caldo.
Importante que en el fondo de mojar el arroz haya 0 FECULA. El peor enemigo del arroz es esa harina que llevan los fondos ligados, impiden que cocine bien.

Tambien estoy de acuerdo en que NACARAR es importante. Nada tiene que ver una paella suelta, untuosa, con el grano entero que no una paella "amontonada", sin brillo y en el que el arroz termina pasandose. Rehogar 2 minutos el arroz con el aceite de la marca te permite todo eso, con el unico riesgo que si no remueves bien a lo mejor ya quemas algun grano

Seré honesta. No se hacer paella, solo comerla. Y nunca he cocinado un arroz en el horno, solo pasteles hechos con arroz blanco cocido, al cual se le ha añadido huevo batido y queso, o tomate molido o algo similar y rellenado usualmente con garne o pescado guisado.

Pero es interesante el estilo pizzero. Me hizo recordar algo que había olvidado por completo. Se trataba de un restaurante que los domigos se encontraba cerrado al público, salvo un mostrador que daba a la calle y donde podias comprar cualquier cantidad de raciones de paella para llevar a casa (a toda velocidad). Lo que me hizo recordarlo fue que por lo general tenían en la cocina tres o cuatro paelleras con el arroz en distintos grados de cocción. Como allí habia que hacer cola para comprar lo que querias (la paella era muy buena), siempre te llevabas a casa algo que habia sido cocinado dos o tres minutos antes.

No era arroz a la marinera y no tenia conejo, aunque pollo si. ¿Que era entonces?

La única pista que das es tenía pollo y no conejo y no era marinera,luego no tenía pescado.
Yo creo que era lo que un valenciano o levantino, jamas llamaría paella,sino arroz. Un arroz de pollo.Al cual se acompaña con algunas verduras.Pero ninguna otra carne.Ni pescado.Me siento Watson, en estos momentos.Colombo solo sabe de Burguers. Este arroz es muy barato y puede ser muy bueno.Por eso lo hacían en ese lugar. Yo lo he tomado fantástico(un amigo ganadero teñía pollos en su huerta, y aprendió arroces en Alicante).
Me invento la receta:
Pon a cocer una carcasa o esqueleto entero de un pollo. Puedes añadir 1 zanahoria,(los valencianos no añaden cebolla, pero yo te dejo, sin verlo),1 puerro, 1 rama de perejil, 1 laurel, 1 rma de romero o tomillo(si tienes). Unos 10 granos de pimienta negra y sal.Opcional: 1 copa de vino blanco o incluso vermut. Cubrir todo con agua, hasta 2 cm por encima de lo solido. Hervir 1 hora o 2.Destapado. Desglasar. Colar. Mejor pollo de corral o de maíz o ecológico.Se pueden aprovechar el hígado y corazón.Y parte de la carne de pollo. Se suele hacer con muslos de pollo(mas barato) que pechuga. Los rehogas en aceite de oliva, por afuera. Puedes añadir 2 pimientos verdes italianos(largos) troceados.Y 1/4 de pimiento rojo o piquillo. Vierte 400 gr para 4 P.,de arroz y lo rehogas con el pollo. Pon mas aceite. Añades el caldo de cocer el pollo (aprox. de 800 cc a 1 li).Mejor hirviendo.Es decir(mídelo bien) ,de 2 ó 2,5 de agua por 1 de arroz(ojo, eso con arroz redondo o bomba, español).Puedes añadir unas judías verdes troceadas.y/o trocitos de espárragos. Yo añadiría 2 cuch.peq. de pimentón. Y unas 10 hebras de azafrán(calentadas dentro de papel de aluminio, en la encimera. Es opcional). Probar de sal. Faltando 5 min. ,añadir bastantes guisantes de calidad. Cocer el arroz -en agua hirviendo-, de 15 a 18 min.(si es el citado). Puedes añadir 1 Cayena(opcional). No se remueve. Usar cuchara de madera. Si va quedando seco, añadir mas caldo hirviendo. Retirar del fuego. Tapar con 1 trapo limpio.Debe verse un poco de caldo y parecer que te has pasado de caldo. Reposar 5 (a 10 min), El agua se habrá absorbido. Estará a punto, perfecto. Y mientras hagas esto, no te apartes del fuego.Presentar con unas rodajas de limón por encima. Y tiras de pimiento rojo(opcional). Entre ese pollo abundante y esas verduras te garantizas un magnífico sabor.Vigila el arroz y el reloj, como a un condenado a cadena perpetua.Hay Chefs que usan agua mineral, al menos en España. Salvo que el agua sea dura. Si te queda algo quemada en la base. magnífico(se le llama socarrat -quemado- en Valenciano). Espero haberme olvidado de pocas cosas y pasos. Un consejo: haz una buena mise en place para no fallar. ¿Otro dia? puedes hacer esto: pasas la paella al horno, precalentado a 180ºC, cuando el arroz haya hervido 10 min. Y horneas, con calor de arriba de 5 a 8 min. Un arroz puedes dejarlo crudo. Pero jamás lo pases. O lo pasarás mal comiéndolo. Este arroz, con pocas variantes, es el 80% de los que se toman en las casas,medias, en España. Suerte. Ya me dirás.

Camarones si tenía. Debía ser algún híbrido, un cruce raro.

Lo que si no era es arroz con pollo. O, por lo menos, arroz con pollo a la venezolana. Por MP te paso la receta para que veas. No se parece a la tuya ni a la paella.

Buenas noches, quiero dar mi humilde opinion y es que ese hombre cocinara una "paella" muy buena, vendera mil "paellas" y solo se dedicaran a las "paellas" pero me vas a disculpar pero eso que describes no es una paella es un arroz con... lo que quieras pero no es una paella.

Y te razono...

Que es una roteña? que es una bechamel? que es una salsa mornay? hay ciertos platos o recetas que tienen su nombre propio y por lo tanto solo se cocina con los ingredientes concretos, tu luego puedes modificarlo como quieras y llamarlo como quieras pero si quieres hacer una holandesa, o una merluza en salsa verde tienes que cocinarla con los ingredientes y las tecnicas de siempre.

No se si me explico, he trabajado en un chiringuito que de cada 10 platos, 9 son de "paella" en la carta la vendiamos como paella pero de paella no tenia nada... y tenia muy buena presentacion, estaba riquisima, se preparaba en apenas 20min pero de paella no tenia na.

Hoy en dia tu creas un plato y lo describes con todos los ingredientes y punto, queda mas tecnico y mas bonito, antiguamente los platos se "bautizaban" y por eso tenemos muchas recetas bases con x ingredientes y hay que respetarlo si quieres hacer esa receta.

y bueno, ya no me lio mas, pq me estoy liando hasta yo jeje.

saludos