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Foro de cocina ChefUri :: ALMEJAS CON ARROZ. ¿ALMEJAS DESDE EL PRINCIPIO O...AL FINAL?
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ALMEJAS CON ARROZ. ¿ALMEJAS DESDE EL PRINCIPIO O...AL FINAL?
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Autor:  luis navarro [ Vie 13 Abr, 2012 14:13 ]
Asunto:  ALMEJAS CON ARROZ. ¿ALMEJAS DESDE EL PRINCIPIO O...AL FINAL?

Traigo el debate, sobre la mesa...de la cocina. :silbido:

Siempre, se ponían las almejas en el arroz, al principio mas o menos. :shock:
Y llegó la deconstrucción (broma). :lol:
Y se añadían a los garbanzos, al final. Y a las almejas, al final.
Hace poco un Chef, con 1 Michelín (no, gordo), dijo que hacía el cachón en tinta aparte y luego lo juntaba con el arroz. Y le quedaba una textura distinta y mejor.
Pero ¿no es cierto que el arroz deja de absorber bien los sabores tras unos 5 ó 10 min. de ebullición del agua? ¿No es por eso que la sal, un paellero, la vierte al principio de la cocción?
Servidor supone, que una vez que el arroz ha segregado el almidón o amilosa, se queda sin capacidad para adherir sabores. ¿Que os parece la hipotésis?
¿En que quedamos,amad@s míos?
¿Puede quedar fenomenal, sin fumet? (-yo creo- que si lo he tomado excelente y sin caldo)
Luego, to be or not to be.
Me haceís la ficha un lío.
Al contestar, la clave es saber como funciona el arroz.
Por cierto,me encantó la explicación de Chefuri sobre el bazo o melba (?) del cefalópodo y su sabor.Ferpecto.

Autor:  Dela [ Vie 13 Abr, 2012 15:12 ]
Asunto:  Re: ALMEJAS CON ARROZ. ¿ALMEJAS DESDE EL PRINCIPIO O...AL FI

Yo te cuento como lo hago, y como está para mi mejor.

Yo el marisco lo cuezo con poca agua, y en el momento de abrirse, es decir, como si los fuera a comer al sacarlos (cuando los voy a comer una vez abiertos y no van para otro plato, prefiero hacerlo al vapor), los saco y los reservo, a excepción de las gambas que las cáscaras son las que van a dar su sabor junto con el rape o huesos de rape, mejor dicho. Ese caldo lo utilizo desde el principio, de forma que el arroz absorbe el sabor del marisco, y casi en el último momento añado los mejillones, almejas, gambas, chirlas, .... Sin embargo el cangrejo lo rehogo desde el principio y ahí se queda, sin embargo con las cigalas las rehogo pero luego las reservo para ponerlas al final, creo que así deja su sabor y quedan jugosas.

A ver que te cuentan los demás.

Autor:  Chefuri [ Vie 13 Abr, 2012 19:02 ]
Asunto:  Re: ALMEJAS CON ARROZ. ¿ALMEJAS DESDE EL PRINCIPIO O...AL FI

Pues creo que en este debate se pone sobre la mesa nuestra escala de valores culinarios.

El gran paellero tradicional " no tiene reparos" en hervir un pollo y un conejo 1 hora antes de poner el arroz; en esa famosa paella del levante ese conejo y ese pollo no estarán nunca en su punto álgido de cocción, ni crudo ni deshilachado, ni blanco ni dorado... si hicieramos una curva de rendimiento lo estariamos comiendo en plena linia descendente o ya en encefalograma plano desde el momento que pones el cazo de arroz.

El pollo o el conejo estan cocidos ( y bien cocidos), pero se ha formado un caldo con sustancia, y al añadir el arroz y con un debido control de la brasa de leña y con una paellera como dios manda, pues te sale un arroz muy muy sabroso.

Para este tipo de arrocero, el arroz es el rey, y el resto de productos importantes pero complementarios.


Con el marisco 3/4 de lo mismo, podemos incluirlo todo al inicio de cocción y seguro que logramos mas sabor en el arroz, pero... el punto de cocción de esta guarnición de servicio estará pasado ( no olvidemos que tambien hay una mayoria que detesta el marisco como debe comerse. jugoso, con el arroz si no quieres fallar, a principio de cocción).
Yo soy de la opinión que se debe añadir el marisco tras los primeros 6 minutos de fuego; estaria en un punto medio, ni darle 18 minutos de "castigo" a las gambas ni esperar de forma taquicárdica a los ultimos 5. Hago por servicio en estos meses una media de 60... meto el marisco antes de meter al horno; si tuviera que sacar del horno otra vez necesitaria un cronometro y un ayudante.

El arroz perfecto seria ese, con un caldo bien concentrado de antemano y con la guarnición en el tiempo que cuece a expensas del arroz. Ensamblar los puntos de cocción en el arroz seria un ejercicio de cálculo, el mismo que si queremos hacer una menestra de verduras de verdad, en la que logicamente no cuece igual la coliflor que los guisantes.

Un arroz muy técnico este del Sr Dacosta, un levantino ( que va a su bola en esta materia, no se si es muy del agrado de los mas tradicionales, el ya dijo en su libro " arroces Contemporaneos

http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... php?id=238
[video]RnxbSmKzH1g[/video]


Si puede quedar bueno un arroz sin fumet???

Desde luego!!!
Yo todas las paellas vegetarianas las mojo con agua mineral y quedan exquisitas. Eso si, sin sofrito en condiciones y sin " chicha" olvídate de un arroz con buen sabor.


Creo que para tener buen arroz es necesario un buen caldo, independientemente del acompañamiento mas o menos humilde que le pongas encima a vista de los comensales.
O se lo pones al caldo o llenas la paellera de género.

En un arroz de marisco o una paella mixta el elemento clave es la marca. Sin una buena marca dificilmente tendras un color agradable y como digo tendras que poner mucho genero a ultimo momento. Por rentabilidad y por procedimiento yo creo que conviene trabajar con :

1- Marca
2- Picada
3- Buen fumet o buen caldo
4- Arroz adecuado ( que a veces parece que se acaba el mundo sin el arroz X pero... tampoco vale cualquier arroz)
5- Buena guarnicion usada con cabeza ( nunca 20 minutos a unos mejillones que tardan 3 min en hervir. le sobran 17)
6- 2 minutos de reposo antes de servir.

Como curiosidad fijate lo que le mete el Dacosta al Fumet... un dineral!

Autor:  luis navarro [ Jue 17 May, 2012 21:46 ]
Asunto:  Re: ALMEJAS CON ARROZ. ¿ALMEJAS DESDE EL PRINCIPIO O...AL FI

ChefUri, que maravilla que para explicar un arroz nos pongas a Qique Dacosta.El nº1. Hace poco, expliqué en estos Foros quién es.Habría que decir que es el único que realmente está investigando en el arroz a nivel mundial.Por,ello, yo creo que nos va a sorprender muy mucho.
Delia, tu sigue con tu fumet, etc., que "¡Todos los caminos llegan a Roma!".Y se ve que sabes lo que haces.
Y como dice ChefUri, en Rtes hay que hacer procedimientos para ser mas eficaces no para hacerlo mejor(dentro de un orden).
¿Chefuri porqué dices "a los 6 min...". ¿Que ocurre a los 6 min?. Solo se me ocurre, que la mayoría del almidón se ha soltado al agua.Que a partir de ahí, el arroz absorbe peor los sabores. ¿Es eso, o que?

Autor:  luis navarro [ Jue 17 May, 2012 21:48 ]
Asunto:  Re: ALMEJAS CON ARROZ. ¿ALMEJAS DESDE EL PRINCIPIO O...AL FI

Como tema nuevo aparte, ved lo q ue voy a escribir: La paella mas rapida del mundo.

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