400 gr. de habitas baby http://www.chefuri.com/v4/diccionario_f ... 93#enlaces
3 gr. de sal
3 gr. de azúcar
2 hojas de menta fresca
2 dientes de ajo
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
60 gr. de jamón ibérico de bellota
16 gambitas peladas
1 hoja de laurel
1 dl. de salsa oporto
15 gr. de crujiente de puerro
Elaboración:
Os presento un entrante caliente que pronto estará disponible en la partida del entremetier junto con muchas otras propuestas http://www.chefuri.com/v4/partidas_chef ... ntremetier
Debemos seleccionar a poder ser habitas baby, las mas codiciadas por apenas tener piel y por tener un sabor muy delicado. Como ya sabeis a medida que aumenta su tamaño aumenta la dureza de la piel y tambien baja el precio, de ahi que para cualquier restaurante siempre es mas interesante ofrecer un producto mas selecto a su cliente aunque haya que disminuir las raciones.
Sobre la haba, hay mucha informacion interesante en este link, http://www.chefuri.com/v4/diccionario_f ... 93#enlaces espero que os sea de utilidad.
Entrando en la elaboración de la receta, debemos empezar por pelar las vainas de las habas si son frescas. Para ello lo mas comodo es disponer de una rovitovaina, si no deberemos hacerlo a mano y tener paciencia.
Una vez pelemos las habas las escaldaremos añadiendo una pizca de sal y azucar y unas hojas de menta para aromatizar.Seran necesarios 2 minutos de ebullición antes de retirarlas.
Practicamente lo mismo haremos con las gambitas, escaldarlas durante 2 minutos con abundante agua, sal y una hojita de laurel
Si no vamos a realizar el salteado justo despues de escaldar las habas es necesario conservarlas cubiertas de aceiite de oliva, asi evitaremos que se oxiden.
El resto del proceso se tiene que hacer justo antes de servir ya que no tardaremos mas de 5 minutos en terminar la receta:
- Pondremos un chorrito de aceite en nuestra sartén ( siempre mejor antiadherente) y pondremos el diente de ajo laminado a dorar. Cuando empiece a coger color incorporamos el jamón ibérico de bellota cortado en daditos. Mantendremos fuego un par de minutos para que se funda bien la grasa y estos taquitos queden ligeramente crujientes.
Por ultimo añadiremos con el fuego bien vivo las habitas baby y las gambitas. Como su nombre indica es un salteado por lo que no debemos bajar el fuego hasta el final de la preparación.
Rectificar el punto de sal si es necesario y servir bien caliente tomando como modelo la fotografia de la parte superior, en la que se añade un crujiente de puerro y un poco de fondo de carne
Espero que os guste!
