Foro de cocina ChefUri

Buenas

Podría alguien describir a modo de resumen como varía la pizza según:

Si se hornea más tiempo a menos Tª vs poco tiempo a más Tª.
Más o menos hidratación.
Levadura pan vs levadura química (o las dos)
Más o menos aceite. Hay recetas que recomiendan incluso no poner.
Añadiendo leche vs sólo agua
Con una yema.

He leído recetas de una y otra manera pero normalmente no te explican que pasa si cambias algo ni porque algo no salió como se esperaba.

¿Es recomendable poner un recipiente con agua en el horno?
¿Hornear primero sólo la base y luego con el topping?

Yo típicamente tengo dos problemas, si la masa está muy hidratada me resulta muy pegajosa,
aunque haya fermentado bien. Y que con las recetas con levadura fresca me sabe más
a pan que a pizza.


He visto que hay un hilo muy grande e interesante de pizzas a la piedra, pero para no reabrirlo he creado este nuevo.

saludos

Me gustaria matizar mas la respuesta pero en el metro y con la blackberry no puedo citar ni me manejo igual.

Sobre la masa de pizza dieron un programa en el canal 33 autonomico de catalunya y en la escuela de pizzaiolos de napoles tenian los conceptos muy claros de la autentica pizza italiana, la napolitana.


La harina debe ser una harina rica en gluten, harina fuerte.
La hidratacion como en cualquier masa de pan, muy cercana al 60 por cien
La cocciom em horno de lena y a 360 grados. Su coccion duraba unos 40 segundos
La mozzarella una mozzarella muy muy tosca y cortada en trozos grandes, nada de mozzarewlla rallada
La pizza una vez cocinada tiene que tener no menos de 4 cm de alto, es decir que la masa es gorda y esponjosa.

Y sobre la napolitana el tomate era un tomate tipo concentrado de tomate, nada que ver con
una salsa de tomate fina, de esas que usamos para salsear.