Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Lun 25 Sep, 2017 18:54 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 9 mensajes ]  Ir a página 1, 2
Autor Mensaje
 Asunto: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Sab 07 Ene, 2012 02:19 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Como ya expresé en el blog http://blog.chefuri.com/chefuricom/orig ... -de-reyes/ hay mucho intrusismo con el tortel de reyes, sobretodo en las videorecetas que inundan la red.
Con todos los respetos para esos trabajos, quedan muy malparados cuando un verdadero profesional del sector realiza un trabajo como el que os muestro a continuación, que en mi opinión es de largo el mejor Video de Receta de Tortel de Reyes... / y he visionado no menos de 50


http://www.tv3.cat/videos/919629/Tortel ... al-massapa

Chefwww ha hecho la traduccion al castellano del original en catalán


Xavier Canal:

< < Buenas tardes, hoy haremos un tortel de reyes que también muy típico de las fiestas de navidad. Me pilláis con la manos en la masa, he de decir que aquí ya he realizado la masa madre que está hecha de harina floja, levadura y agua. Y aquí tenemos la otra harina de fuerza, siempre para que un briox os quede bien han de tener las 2 harinas para que le de la consistencia necesaria.

Aquí estamos pastando la mantequilla, a la que le añadiré seguidamente el azúcar. Siempre, en casi todas las recetas el inicio siempre es la mezcla del azúcar con la mantequilla. Y aquí añadiré un poquito de sal, tengo aquí un poquito de vainilla y canela en polvo … tiro el limón también, no deja de ser una especie mas. Los huevos los tiraremos de uno en uno porque será la forma más fácil de que se ligue. Otro de los procesos en el briox, es muy muy importante que el azúcar no toque nunca el huevo, hace una reacción que quema el huevo y no queda tan bien el briox.

Tenemos aquí casi todos los líquidos, nos falta el perfume esencial del tortel que es un poco de "aiguanaf" blanco, también hay "aiguanaf" de colores, y anís seco. Y aquí ahora yo me ayudo de la levadura o la masa madre que he realizando antes, que ya tiene, con la pequeño rato que hemos estado, ya tiene una reacción que es buena y me ayudará a pastarlo. ¿Lo veis que ya ha subido? Tiramos la harina.

03:00

Como veis ya tenemos la masa bien pastada, como había dicho antes y ahora procederemos a hacer los toretes. Ahora esto (amasar movimiento circular) es imprescindible para que el tortel lo podamos estirar y el tortel quede bien. Lo voleamos, si tuvieráis algún … si no tenéis mármol o veis que se os engancha siempre se puede trabajar con un poco de aceite, nunca harina para el briox. Este es el primero que he voleado, vamos a probar de estirarlo. También os quiero decir que el relleno del tortel de reyes lleva un mazapán. Para hacer el mazapán en casa, es este tacto, podéis coger azúcar lustre y polvo de almendra y arreglarlo con un poco de agua o un poco de anís y dejar este tacto fantástico.

Nosotros para envolverlo bien en el relleno lo que hacemos es, el haba, la figura lo ponemos aquí y nos facilita bien el relleno. También tengo que decir que a mi me gusta mucho jugar con figuras porque hay mucha gente que no lo parece pero lo colecciona, por eso cada año, cada temporada le damos figuras diferentes. No necesariamente tiene que salir siempre el típico rey. El rey seguro que lo tenéis en casa…. Vamos a estirar, veis lo que decíamos, ahora aquí está costando un poco, pero es por lo que he dicho que está todo acabado de pastar.

el truco es este, estirar de arriba un poco delgadito y de abajo más grueso. Entonces cogemos el mazapán que ya nos hemos colocado con la haba y la figuro y se trata de ir envolviendo.

04:48

Tengo el tortel envuelto como veis, una cosa importante es que en las puntas se vea el mazapán, quiere decir que lo he extendido y llega a todo y ahora la única cosa que tengo que hacer es darle forma. Lo estiraremos así, no hay más manera.

Otro truco tonto es para cerrarlo, hay dos cabezas, hay uno que se aprieta un poco , se hace esta parte plana, se junta uno con el otro, se pliega, y esto quiere decir que será la parte que irá siempre debajo. Y una vez en la lata, se le acaba de dar la forma necesaria. Aquí en un tortel que no fuese de reyes, yo lo pintaría con huevo pero para darle más gusto, lo mojaré con un poco de anís. Como este lleva esa parte de azúcar que engancha tanto me facilitará el poner la fruta y que después no caiga. Ahora envolveré los otros 2 y los pondré a fermentar.

Como veis aquí tenemos los toretes fermentados y esto ya ha subido un poco y otro truco para ponerlo al horno es el siguiente, primero lo mojaré con un poco de agua para que la poca piel que haya podido hacer el tortel al fermentar se vaya, y luego el anís será para volver a darle gusto y que enganche un poco al azúcar. Comenzamos primero con el agua … yo trabajo siempre con anís seco. Este azúcar veréis que tiene un grano mas grueso, esto es una cosa que hacemos mucho los pasteleros para este tiempo de navidad es "volado".

07:00

tengo el horno preparado a unos 170 grados y la cocción será bastante rápida, porque sino la única cosa que pasaría es que se secaría. De unos 10 a 15 minutos pero siempre controlando.

Como veis tengo el tortel acabado cocido, y una cosa que no os he dicho antes porque yo trabajo en casa de una manera muy fácil porque tengo la fermentadora, tengo el horno, tengo todo, pero vosotros no lo tendríais es que a la hora de fermentarlo lo podéis dejar en un rincón tapado con un trapo delgado fácil, lo que tardará es mas rato en subir pero es exactamente igual. Ahora procederemos a emplatar. Normalmente siempre se entrega con la corona.

Y ahora lo que me gustaría ya que hay estos reyes que os traigan muchas cosas y que tengáis muy buenas tardes. PASTISSERIA CANAL >>


_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Dom 06 Ene, 2013 13:10 
Desconectado

Registrado: Lun 11 Oct, 2010 20:54
Mensajes: 18
Hola Chefuri, por supuesto que me guardaré este post para mi próximo intento de roscón de reyes :))
el caso es que este año ha sido un intento fallido :(( y la razón ha sido porque no me ha subido la masa cuando la dejé reposar...
yo creo que ha sido porque utilice levadura congelada y la disolví muy pronto en la leche templada para descongelarla... las prisas, las malas compañeras de la cocina....
bueno, el caso es que no sé si podré aprovechar la masa (como masa madre, entiendo)?? la deje filmada en dos bolas en la nevera anoche y me da una peeenaaaa...
gracias!


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Lun 07 Ene, 2013 21:51 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Buen vídeo :D

Jovi, la levadura si se congela muere, no sirve, así que por este motivo es por lo que ha fallado tu roscón. Hazlo de nuevo, pero con la levadura recién comprada, es una pena que por esta tontería, que vale bien poco, se haya desperdiciado el resto, se haya gastado uno tanto dinero.

Prueba de nuevo, ya verás que te sale bien. Y por supuesto, nos cuentas qué tal.

_________________
[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Lun 07 Ene, 2013 22:56 
Desconectado

Registrado: Lun 11 Oct, 2010 20:54
Mensajes: 18
Muchas gracias Dela, tenía entendido que sí se podía congelar la levadura....
Lo intentaré de nuevo :))


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2013 15:11 
Desconectado
Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 29 Dic, 2011 13:25
Mensajes: 181

Yo la levadura que usamos en la escuela es congelada y los pasteles y diferentes preparaciones q hacemos suben bien a nose "que. Ya a pasado" calientes demasiado la leche x encima de 75 grados lo cual mata todas las bacterias.

Según lo q tngo leído las bacterias a menos de 5 grados se relentizan o paralizan dependiendo d la temperatura de 5 a 75 se reproducen y a partir d 75 mueren.

Nose kien tenga algo mas de idea ya dora algo yo dejo mi granit o d arena


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Vie 11 Ene, 2013 09:52 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
A mi me dijeron en la pastelería una vez que se podía congelar, hice algo con la levadura congelada y no me salió. Pregunte en el foro a Pastelero, que su nombre lo tiene porque es pastelero y es profesor en una escuela en Sevilla, me dijo esto a lo mismo que preguntas tú.

[color=#BF0000]La levadura de panadería es una bacteria viviente que solo esta inactiva a sobre cero a menos cero muere y ya no sirve. [/color]

Ahora bien, hay personas que dicen que la congelan y que no les pasa nada, que posiblemente sólo hay que aumentar la cantidad. Yo desde luego, desde entonces ya no la congelo, y eso que sólo lo hice una vez. Pero pienso que la levadura es tan fácil de comprar, ya que la tienes en el super de al lado de casa o en la panadería, que no hace falta tener cantidades grandes en casa que tengas que congelarla para que no se estropee, y pensando, puede que en algunas panaderías la tengan ya congelada y que cuando la venden, si la congelas ya pierde todo, la verdad es que no lo se seguro.

_________________
[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Sab 12 Ene, 2013 10:30 
Desconectado
Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 29 Dic, 2011 13:25
Mensajes: 181

Yo cre q este es un buen tema a devatir en el foro del pan la levadura y sus diferentes usos y características... Métodos d empleo conservación y todo lo relacionado con ella q t parece????

PD. En la pastelería q yo compro la levadura para usar en cañada la venden congelada en porciones d 100 gramos


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Video Receta Roscón de Reyes
NotaPublicado: Jue 31 Ene, 2013 14:02 
Desconectado
Maestr@ forero

Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
Mensajes: 518
Mis abuelos vivían justo enfrente de la panadería del pueblo y me acuerdo que el primero en contarle a mi madre que la levadura se podía congelar fue precisamente el panadero.
Eso sí... las bacterias siguen viviendo únicamente un periodo de tiempo y mueren aunque la levadura esté congelada, por lo que no vale congelar la levadura y tenerla ahí 6 meses, por ejemplo.
Te puede durar unas semanas, un mes, puede que dos, más de lo que duraría en la nevera, pero nada más. Luego ya no leva.

Si el problema está en que vives en un sitio donde se consigue mal, lo mejor es comprarla seca, que hace lo mismo y su conservación es mucho más larga, al menos en mi opinión, claro :)

_________________
Intentarlo y que salga mal no es malo. Lo malo es no intentarlo por miedo a que salga mal.
www.caseritos.es


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 9 mensajes ]  Ir a página 1, 2

Fecha actual Lun 25 Sep, 2017 18:54 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com