Foro de cocina ChefUri

COCHINILLO al horno a la Segoviana con manzana reineta y patatas panadera

Ingredientes para 8 personas:

1 cochinillo de 4 kilos
2 ramillete de tomillo seco
4 hojas de laurel
50 gr. de sal gruesa
2 dl. de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa :
2 dl. de jugo de carne
15 gr. de mantequilla

Como guarnicion:

4 patatas medianas
250 gr. de cebolla
4 manzanas reinetas
5 cl. de vino blanco
10 gr. de mantequilla


Elaboración:

El cochinillo a la Segoviana o cochinillo al horno es uno de los asados estrellas de España, siendo mundialmente reconocido por su melosa carne y por su conocida litúrgia. Se corta con un plato de tierno que queda. Hornos para asar cochinillo hay miles, pero nada como un buen horno de leña. Recipientes otros tantos... el mejor una buena cazuela de barro pero en nuestros hogares y cocinas profesionales dificilmente tengamos disponibles ni cazuelas tan grandes ni hornos a leña.

Es posible cocinar un cochinillo excelente por otras vias y por eso os muestro este paso a paso para Asar un cochinillo.

Con una caja de madera, sacar la parte que toca a la superficie Recortar la base de la caja de madera a la anchura de nuestra brasera, colocando esta madera como si de un sommier se tratara Con el cochinillo boca abajo salpimentamos la pieza de forma abundante. Introduciremos las hierbas en el interior y rociaremos bien el cochinillo con un buen chorro de aceite de oliva . Hay que abrir bien la tripa del cochinillo como se ve en la foro y dejarla bien limpia de órganos o posibles tendones o grasa sobrantes Giramos el cochinillo, lo ponemos boca arriba bien estirado, con las 4 extremidades bien abiertas y lo mas planas posibles, tal y como se observa en la foto para que quede asado de forma uniforme Rociamos bien la piel del gorrino con el mismo aceite de oliva que habra caido en la bandeja y llegados a este punto ya podemos iniciar la cocción.
Empezaremos con el horno a media temperatura, a unos 200 grados, y mantendremos este proceso durante un máximo de 10 minutos. Un inicio a fuerte temperatura nos ayuda a iniciar una buena coccion interior sin que la piel se reseque. A continuación bajamos la temperatura del horno al mínimo, sobre los 120 grados. Es importante que al cochinillo nunca le falte agua en la bandeja, ya que si se queda seco se concentra la sal y esta sal se transmite a la pieza. Del mismo modo si se queda seco la piel empieza a dorar y rapidamente empieza a quemar.
Es aconsejable tapar las orejas y el rabito con papel de aluminio ya que son partes cartilaginosas muy pequeñas y que pueden quemarse facilmente.

Alargar la cocción según nuestras necesidad y dependiendo de la potencia del horno y el tamaño del cochinillo. Serán necesario mínimo 2 horas de cocción, en las que hay que lacar constantemente la piel para que quede muy crujiente

Retirar el cochinillo de la brasera para poderlo presentar y cortar a poder ser a la vista del comensal Retiramos la caja de madera de la brasera y con los jugos de cocción obtenidos haremos una salsa ligerita de acompañamiento.
Debemos probar que no nos haya concentrado mucho la sal durante el Asado del Cochinillo, y tras comprobarlo añadiremos el jugo de carne. Añadimos un poco de mantequilla para ayudar a ligar la salsa y para lograr un buen brillo. En el caso de que el jugo quede muy líquido lo podemos ligar con un poco de roux.

Una vez cortadas las raciones pertinentes procederemos a emplatar, acompañando el plato con unas manzanas reineta asadas y unas patatas panadera bien pochaditas.

El jugo de coccion se debe poner debajo ya que la piel debe quedar siempre a la vista y bien crujiente.

Servir bien caliente.

Buen provecho!

q buena pinta chefuri y teniendo en cuenta q tengo previsto hacer un cochinillo para ella casi seguro pondré en practica es receta y ya contaré el resultado...

Sólo una pregunta de hierbas solo se le pone tomillo????

Un saludo

No se si lo olvide de citar cuando redactaba la receta pero en los ingredientes no me lo olvide. A parte del tomillo lleva un par de hojitas de laurel.
Tampoco le queda nada mal unos dientes de ajo, inxluso la cabeza entera som pelar en el interior, pero para hacer la salsa logicamente se debe reytirar.


El exito del cochinillo esta en que no se te pega al fondo de la brasera, se ruste poco a poco y asi queda cocinado a la vez que con la piel crujiente.

Es muy sencillo, espero que te guste el resultado... Es una forma mas que ya sabes, lo cierto es que el cochinillo ofrece muchas variantes para cocinarlo .

Espero no fallarte!!

yo lo suelo preparar son un algo de vinagre aceite laurel bregan y tomillo.

Se prepara en un vaso de sida la mitad de aceite y la mitad d vinagre se añade la sal y todo lo q e dicho antes se mezcla bien y se lo todo toda al cochinillo y al horno media hora a unos 140 grados con la parte de la piel Vcia abajo se preparar la misma cantidad de aliño y se va pintando durante todo el proceso. A la media hora le das la vuelta y otra horita y media 2 horas y luego listo y también lo suelo acompañar con una patatas panaderas... Aver di un dia lo preparo ago unas fotos y pongo bien la recua

Menos mal que por lo menos presentas el plato ya deshuesado. Que si me pones el animalito entero por delante,es seguro que me da algo y no precisamente hambre

Marcar un megusta de facebook para esta espectacular receta !!