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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Mar 29 May, 2012 17:08 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

No se si usais la misma pero la harina que venden para fritura de pescados es una que viene a rayas de blanco y azul.
Si que queda muy crujiente pero se nota el garbanzo y te desvirtua un poco el producto... sobretodo los que tienen mucha agua y chupan mucha harina como los chipironcitos.

Yo prefiero mezclarla, ademas ahorro!

Lo que si es cierto es que queda mejor presentado con harina de garbanzo,

Excelente topic, por la receta y sus comentarios


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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Vie 01 Jun, 2012 11:46 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132
respecto al tema de los boquerones, os queria comentar que aqui en el sur se comen teniendolos una vez limpios y abiertos dejando solo la cola, se meten en maceracion con limon, ajo y perejil, se tiene ahi varias horas y luego se reboza y se frie y es impresionante. Y tambien los tipicos boquerones en vinagre es marinandolos en sal, vinagre, laurel, ajo machacado, limón y perejil. al menos 24-48 hrs y luego consumir directamente desde el marinado no quitarselo tambien es algo increible.

Ahora un consejo, para congelar los boquerones es mejor hacerlo sumergidos en el marinado o metidos en aceite ya que se conservan mejor, se cogelan y descongelan mejor y mas rapido y sobretodo la carne no se deshace.


saludos


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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Vie 01 Jun, 2012 17:42 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Gracias floky por los consejos.

Yo pienso lo mismo, que hay que congelarlos una vez marinados, es decir, en el caso de los boquerones en vinagre yo los congelo una vez hechos, es decir, acabados de preparar como si me los fuera a comer, pero antes los congelo y cuando han pasado unos días los descongelo dentro del frigorífico y en cuanto están descongelados están listos para comer, ya no hay que hacerles nada.

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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 01:40 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132
exactamente dela, es lo mejor. parece que ha sido provocarlo.... anoche puse este post y hoy me he pegado medio dia limpiando boquerones jejeje he limpiado 10-12 kg de boquerones, jeje

por cierto, los boquerones y en general todos los pescados frescos, tienden a "enroscarse" para que se mantengan rectos y estirados se deben de mantener siempre en agua con hielo, y cambiarles el agua/hielo varias veces.

bueno, ya esta bien de boquerones por hoy jejeje.


un saludo


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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 13:00 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Floky: ¿correcto no?
En el Sur se usa harina ed garbanzo para cualquier fritura de pescado. Desde salmonetes a calamares. Aunque la salveded de ChefUri(chipironcitos, por soltar mucha agua: mitad garbanzo mitad trigo) parece muy interesante.


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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 17:58 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
[quote="luis navarro"]
Y no olvidemos la sana y olvidada práctica de tamizar. Que tantos Bares no practican.


Y que yo había olvidado, ya que las harinas eran buenas y venían tamizadas. Eso o "escoger" el arroz o los granos para limpiarlos de basuritas y granos dañados.

Pero en estos tiempo hay que hacer ambas cosas: limpiar y tamizar. En este último caso fue Angeles, una antigua forera y pastelera la que me haló las orejas por no hacerlo. Y menos mal que readquirí el hábito, porque ahora si que hace falta. Sobre todo cuando mezclas harinas mas polvo de hornear o bicarbonato.

¿Harina de garbanzo? Voy a terminar comprando un molinillo de café. Porque aca no venden esa harina. Y una amasadora, porque soy pésima amasando.
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 21:59 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132

[quote="luis navarro"]Floky: ¿correcto no?
En el Sur se usa harina ed garbanzo para cualquier fritura de pescado. Desde salmonetes a calamares. Aunque la salveded de ChefUri(chipironcitos, por soltar mucha agua: mitad garbanzo mitad trigo) parece muy interesante.



me vas a perdonar pero no termino de entender tu mensaje.

respecto a las harinas, comentarte que yo siempre y en el hotel en el que trabajo siempre usamos harina de panaderia (de fuerza) o mezcla de harina comun y de fuerza pero siempre harina de trigo.

imagino que los restaurantes si que se podran permitir usar la de garbanzos o incluso tempura.


saludos

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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Dom 03 Jun, 2012 18:13 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Las cocineras celíacas no compran harina de garbanzos porque existe el riesgo de que esté contaminada con gluten. Lo que acostumbran a hacer es comprar los garbanzos y molerlos en una máquina para moler café. Y dicen que, además, sale mas barata.

De chipirones no se nada. Pero recuerdo muy bien el post sobre las tortillitas de camarones de la cual, mas tarde, Dela puso la receta. Te sugiero los veas

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