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 Asunto: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Mié 02 Nov, 2011 17:38 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
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BOQUERONES REBOZADOS

[attachment=0] 6.JPG


Ingredientes:
boquerones
huevos
harina
sal
aceite de oliva

Esta es una receta muy sencilla, el único inconveniente es limpiar los boquerones, pero si no vais a la pescadería en un día y hora que esté con mucha gente te los pueden limpiar.

Comenzamos limpiando los boquerones y lavándolos muy bien bajo el chorro de agua fría. Los abrimos por la mitad y quitamos la espina, de esta forma son más gratos a la hora de comerlos.

Sazonamos y pasamos primero por harina, que sea una capa fina, por este motivo hay que sacudirlos un poco para quitar el exceso.

A continuación pasamos por huevo batido.

En una sartén ponemos el aceite a calentar, no ha de estar muy fuerte, a una temperatura media-alta, que se doren sin arrebatarse.

Los sacamos a una fuente en la que habremos puesto papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Después los colocaremos sobre una fuente.

También podemos presentarlos de otra forma, y es abrirlos en la primera fase y dejarlos en dos mitades unidos solo por la cola.

Las fotos con el paso a paso lo encontraréis aquí: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/pes ... rebozados/


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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: Boquerones rebozados
NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2011 10:28 
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Registrado: Dom 18 Dic, 2005 06:32
Mensajes: 265
Ubicación: México, D.F.
No conocía este pescado, habrá que probarlo.


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 Asunto: Re: Boquerones rebozados
NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2011 23:02 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela

Por lo que he logrado ver, se trata de un tipo de anchoa, anchoa sp. En mi país se lo llamaba camaiguana o camiguama, hasta que aparecieron los boquerones. Aparentemente las mojarras tambien clasifican allí. Y ambas son sardinas.

A falta de nuestro antiguo ictiólogo, Lobo, tal vez Chefuri sepa cual es la clasificación científica de ese pescadito.

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 Asunto: Re: Boquerones rebozados
NotaPublicado: Vie 04 Nov, 2011 19:11 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Es conocido en España por boquerón, anchoa, bocarte, es de la familia de las sardinas, primos hermanos, pero en fino, y si son de tamaño pequeño y encima de Málaga y fritos, se come desde la cabeza hasta la cola, todo entero, no se deja nada de lo finos que son no notas ni espinas ni nada.

Si tienes posibilidad de comerlos hazlo porque te van a gustar seguro. Ahora sí, hay muchas formas de hacerlos, pero cualquiera de ellas te gustará, en Andalucía son fritos, los hacen riquísimos, en el norte las anchoas, que son en salazón y luego puestos en aceite, con respecto a esto último hay calidades y ¡¡¡calidades!!!!, que te asombraría, los precios también crecen según la calidad, ¿porque las anchoas si que las has probado?, si no es así te recomiendo que pruebes la anchoas.

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 Asunto: Re: Boquerones rebozados
NotaPublicado: Vie 04 Nov, 2011 22:53 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Si la camaiguana, con cabeza y todo (yo exigía las limpiaran por dentro pero ususalmente no se hace), simplemente friticas como un chicharrón, acompañadas de arepas, son deliciosas, supongo que con tortillas tambien lo serán.

Y la modalidad de Dela, ¡ricas! :ummm_

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 Asunto: Re: Boquerones rebozados
NotaPublicado: Mié 16 Nov, 2011 23:36 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander
Corroboro la receta de Delia y puntualizo lo que pueda:
Los nombres que siguen cambian en algunas regiones (especialmente las costeras) de España.
Boquerón: es el bocarte, encurtido en vinagre,y ajo. Y luego se mete y presenta con perejil y aceite.Típico de Madrid, pero se hace en casi toda España.
Anchoa: es una conserva hecha en aceite (y nada mas, salvo aire).Son famosas las de LÉscala en Gerona (Cataluña).Vienen en sal. Pero quién pruebe unas buenas de Santoña, notará enorme diferencia en éstas.Diré la mejor marca de anchoas de España y que es totalmente desconocida.Tengo una lata que me han regalado, vienen en salmuera,hay que hacerlo todo, y cuestan 30 € la lata (3 € cada boquerón).Lata numerada, Distribución mas que controlada etc. De Filippo, en Santoña. Cuyos tatarabuelos fueron de los italianos que allí se asentaron y NOS enseñaron a hacer anchoa en aceite.
Bocarte: es rebozado en harina, si va cerrado, pero sin tripas ni cabeza. Y bocarte abierto, que va rebozado en harina y huevo, si va destripado y rebozado en harina y huevo.Que es el mas exquisito junto a la anchoa.Y lleva mucho mas tiempo...
Sardinas: se parecen a lo anterior. Pero son distintos sabores y recetas(prueba de que son bien distintos sabores).Su tamaño va desde unos 5 gr. a casi 200 gr.(15 ó 17 cm).Se hacen a la brasa (al espeto en Málaga), se fríen, rebozadas en harina, y se pueden hornear,perfectamente,(evitando su fuerte perfume embriagador).Se envasan al aceite. Os diré que Emilio Botín, cena muchos días sardinillas en aceite(son la versión baby. 5 grs -max. 7- cada una). Un manjar, no fácil de encontrar (poner pan tostado, sardinilla(s) y salsa de tomate(buena) con Tabasco, buen vino, buena Cia. y muérete). Y hay sardinas con salsas de tomate, etc.
Los bocartes etc, son muy parecidos en tamaño. Miden de 6 a 8 cms.aprox.
Hay una variedad local: el boquerón vitoriano que se pesca junto a Málaga, al Este.Tal vez el mas delicado al paladar.Y se toma,solo, rebozado en harina y huevo. Tipicamente se frien de 3 en 3,y unidos por la cola.
Se pesca boquerón y sardina en el mar Cantábrico, y en todo nuestro Mediterráneo. Pesca controladísima.Se envasa, todo esto, en todo el Norte y bastante menos en Cataluña. Es discusión baladí, las de que mar o zona son mejor.Y de que época del año.Y tamaño. Yo me quedo con que las quiero 1º fresquísimas, y 2º muy bien hechas.Cedo en, 3º De donde? etc.
Probar con harina de garbanzos (y no de trigo), los de Madrid al Norte.Como bien sabeís y haceís los de Madrid y Sur de Despeñaperros para abajo.Que sois los que sabeis freír.
Como dijeron Adriá y Arzak, hace 1 ó 2 meses:"Nosotros dos, no sabemos freír.Es muy difícil. Los que saben son los de Cadiz, y Málaga".
Casi,diariamente, paso por uno de los mejores mercados de estos pescados.Y el tema...me va...


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 Asunto: Re: Boquerones rebozados
NotaPublicado: Jue 17 Nov, 2011 13:27 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Efectivamente con la harina de garbanzos sale muy bien, ahora se puede encontrar en los grandes centros comerciales. No obstante hay una harina especial para pescado, imagino que será mezcla de harinas de garbanzo y trigo, pero no lo se seguro, se vende en paquetes como las otras.

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 Asunto: Re: * Boquerones rebozados
NotaPublicado: Lun 28 May, 2012 02:44 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander
El envasado de las harinas en España es tercermundista. Solo falta que alguién ponga HARINA y nada mas.
El Vaporcito, pone harina para rebozar especial y resulta que es simplemente trigo, creo recordar.

Puede poner harina rebozar y no ser de garbanzos.
No olvidemos que hay fabricantes, hoy en día, en España, que ponen algo de azúcar y luego etiquetan SIN GLUTEN: Y eso es de cárcel. ¿Que harán en Inspeccion de Sanidad? Estarán ..."almorzando".

Si pone harina fuerza, es lo mismo que de garbanzos.Resiste mucho al estirarla.Gracias a unas cadenas que se forman en la harina. Y se recupera. Es la harina ideal para rebozar.
Y no olvidemos la sana y olvidada práctica de tamizar. Que tantos Bares no practican.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com