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 Asunto: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Mar 25 Oct, 2011 02:20 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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http://www.lomejordelagastronomia.com/o ... cia-santos

De Rafael Garcia Santos no puedo opinar por que ni le conozco ni me voy a guiar por lo que dicen de él,pero si que esta claro es que es un crítico bastante polémico.
Desapercibida ha pasado esta "caza" a uno de los cocineros mas reputados del pais, Juan Mari Arzak.

Quien tiene razón? Pues no lo se... pero si supuestamente es cierto algo de lo comentado, que esconda la mano el primero que nunca ha plagiado nada.

Sin deperdicio :

-Era otra aportación a la historia, a su historia, que quería hacer participes a todos los cocineros. Una vez más nos vendió la moto bien vendida. La Harley Davidson resulto ser de segunda mano. La forma y cocción del plato, en papel film, ya la habíamos visto. Pero Juan Mari, que siempre ha sido un ladrón de ideas, único en su género,

-un día Juan Mari salio en un programa de EiTB y preparó unos huevos fritos. Cuál no sería la sorpresa de cuantos vimos la emisión, que echó el huevo en el aceite frío, ni siquiera templado. Hubo que esperar a que poco a poco se “cociese”. Lo fue a sacar con una espumadera que no había pasado por el aceite y se le medio pegó el huevo. La gente se meaba y se cagaba, se cagaba y meaba de risa y se preguntaba ¿Cómo ha podido hacer esta “inocentada”? Sin quererlo ni beberlo es el inventor del “huevo frito a baja temperatura”.
Tiene mérito: La puntilla a la puntilla. 40 años de arzakismo

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A Arzak Siguen Sin Gustarle las Críticas de Rafael Garcia Santos

Después de finiquitada mi colaboración en El Diario Vasco, por las presiones de Arzak y algunos otros cocineros vascos, edito a finales de 1994 Lo Mejor de la Gastronomía 1995. En la primera edición, en coherencia con lo explicado anteriormente, se establece este ranking:
El Bulli: 9,75.
Arzak: 9,5.
Zuberoa: 9,5.
El Racó de Can Fabes: 9.
Zalacain: 9.
Akela?e: 8,5.
El Cenador de Salvador: 8,5.
Girasol: 8,5.
Martín Berasategui: 8,5.
Juan Louis Neichel. 8,5.
Sant Pau: 8,5.

Ni que decir tiene que a Juan Mari no le gustó nada salir el segundo y compartiendo posición con Zuberoa; restaurante al que en múltiples ocasiones ha apartado de la foto. Eso hace que siga maniobrando y que las distancias se mantengan; con independencia de posturas aparentes. La convivencia existía y más con mí vuelta a El Diario Vasco. Ahora bien, siempre fue más formal que real, pues nos separaba lo que yo opinaba entonces de su cocina: que estaba perdiendo competitividad respecto de otras. Eso se recoge en los textos de diferentes años. En la segunda edición de la guía Lo Mejor de la Gastronomía se dice: “Combinaciones osadas y un tanto recargadas, sobresalientes pero no geniales, incurriendo en algún que otro caso en lo estrafalario”. Un año después, en Lo Mejor de la Gastronomía 1997 se empieza el texto, para que no haya dudas, aseverando: “No anda muy sobrada esta cocina para merecer un 9,5, pero le concedemos el beneficio de la duda a tenor de la trayectoria histórica del personaje y de su encomiable voluntarismo”.
En la cuarta edición, en un contexto de rigor editorial, de búsqueda de la credibilidad de la crítica, ajustamos innumerables calificaciones (El Racó de Can Fabes, Zalacain, Neichel, El Cenador de Salvador, etc.), entre ellas las de Arzak y Zuberoa, que pasan a un 9, al igual que Martín Berasategui, que sube.
Se explica el descenso de Juan Mari: “¿Por qué la cocina de Arzak es un 9 y no un 9,5? A nuestro entender, en la concepción de los platos las ideas no brotan espontáneamente, no se vislumbra una genialidad incontenible, natural, más bien las articulaciones se nos antojan un tanto forzadas, sustentadas más que en el talento en la inmensa cultura gastronómica que atesora tan áureo chef. Se cae en el recargamiento impactante de mezclas raras que no siempre sintonizan con nuestro gusto; pese a su sobresaliente calidad no llega a llenarnos. Falta ángel, inspiración pura”.
No hay que ser muy inteligente para pensar que todo esto no es del agrado del hombre que llevaba controlando la prensa gastronomica en España desde principios de los setenta y que ve cómo a finales de los noventa se cuestiona su papel y liderazgo. Más aún que se sitúe a Berasategui, otro al que no tragaba, a su altura. Los peores días están aún por llegar.



Anchoas con Fresas, ¿a quién quiere parecerse Juan Mari?


Arzak Quiso Echar a Rafael García Santos de la Crítica
11/07/11

Finales de 1991. Tenía un programa de radio los sábados en Antena 3 titulado “El Circo Serio de la Gastronomía”, que después pasó a COPE y a Intereconomía, según el Grupo El Correo llegaba a un acuerdo para asociar sus emisoras vascas con una cadena nacional y conjuntar programaciones. Aquello devino en Punto Radio.
En aquel programa se hizo una encuesta a los más prestigiosos críticos gastronómicos del momento: José Carlos Capel, Víctor de la Serna, Carme Casas, Caius Apicius, Carlos Delgado, Paz Ivison… no recuerdo exactamente la lista. Cada semana se preguntaba a dos especialistas sus 10 Mejores Cocineros de España, en un ranking que iba del décimo al primero. El resultado, después de unas cuantas semanas de emisión, con sus consabidas explicaciones, y su morbo, no gustó un pelo a Arzak; pues por primera vez se situaba a Adrià a escasísimo puntos de Juan Mari, colocando al de Roses por encima ilustres opinantes, entre ellos Rafael García Santos. Poco después, llevo a Joël Robuchon a El Bulli, con lo que supuso el apoyo del francés a Adrià, y proclamo, en varios artículos de 1992 y 1993, que Michel Bras y Ferran eran los mejores cocineros del mundo. El del Alto de Miracruz interpretó todo aquello como una traición y como una maniobra para desbancarle que jamás me ha perdonado. Como siempre, personificó sus intereses con los de la cocina vasca y lo vendió como una afrenta a los cocineros vascos y al País Vasco, pues ya entonces equiparaba el nivel culinario de Cataluña al de Euskadi.
Empezó a conspirar con la ayuda de uno o dos chefs más amigos de toda la vida. Después de meses de intriga, intentó echarme de la crítica y del Grupo El Correo por traición a la patria, a la patria personificada en él. Utilizó para ello a Salvador Pérez Puig, al que trataba a cuerpo de rey en su restaurante, que era entonces director de El Diario Vasco. Este me despidió del rotativo guipuzcoano y, pese al golpe de estado, no logró que me largasen de El Correo y Antena 3, que era el propósito, pues los profesionales que estaban al frente de estas empresas no facilitaron la conspiración. Fue a finales de 1993. Inmediatamente, sabedor de que nadie que trabaje por cuenta ajena está salvo de las confabulaciones, publico en noviembre de 1994 Lo Mejor de la Gastronomía.
Fue la primera batalla de Arzak contra Rafael García Santos.
40 años de Arzakismo.

Los Huevos de Arzak

27/06/11


Fue en el 2001, en el III Congreso lomejordelagastronomia.com, cuando Juan Mari presentó, entre otras novedades, la flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles. Era otra aportación a la historia, a su historia, que quería hacer participes a todos los cocineros. Una vez más nos vendió la moto bien vendida. La Harley Davidson resulto ser de segunda mano. La forma y cocción del plato, en papel film, ya la habíamos visto. Pero Juan Mari, que siempre ha sido un ladrón de ideas, único en su género, nos presentaba lo mismo con diferentes formas: el pudín ¿de qué?, la brick como talo, los fideos chinos como artesanía propia... toda su cocina ha sido siempre la introducción de técnicas y conceptos ya existentes exhibidos con originalidad y gracia. Habilísimo ha sabido promocionar con indudables dotes lo que no conoce la gente; descubrírselo. ¿De dónde sacó Juan Mari la flor de huevo?
La pasión de Arzak por los huevos es pública y notoria. Hasta el punto que el Instituto de Estudios del Huevo le entregó el Galardón de Oro 2001. No sabemos si por la citada receta o por su defensa del huevo frito, que siempre ha dicho que era su plato favorito en compañía de unos pimientos del piquillo. E incluso ha añadido que es una de las recetas más difíciles de hacer. La verdad es que no entendíamos del todo por qué hacía esta aseveración, hasta que un día Juan Mari salio en un programa de EiTB y preparó unos huevos fritos. Cuál no sería la sorpresa de cuantos vimos la emisión, que echó el huevo en el aceite frío, ni siquiera templado. Hubo que esperar a que poco a poco se “cociese”. Lo fue a sacar con una espumadera que no había pasado por el aceite y se le medio pegó el huevo. La gente se meaba y se cagaba, se cagaba y meaba de risa y se preguntaba ¿Cómo ha podido hacer esta “inocentada”? Sin quererlo ni beberlo es el inventor del “huevo frito a baja temperatura”.
Tiene mérito: La puntilla a la puntilla. 40 años de arzakismo.






Arzak: 40 Años De Mentirijillas

15/06/11
¿Por qué llega Juan Mari a la dejadez de no preocuparse en saber qué ingredientes llevan los platos de su restaurante ni los tiempos de cocción de los distintos elementos? Pues porque pasa de todo y de todos.
Un día se presentó en un plató de televisión a hacer unas kokotxas y, cuando llega el momento de ligarlas, le dice a uno de sus ayudantes: “Pásame la harina”. Verlo para creerlo.

Alguién alguna vez vió cocinar a Arzak?
03/05/2011

¿Alguno de los cientos y cientos de jóvenes que han pasado por las cocinas del restaurante Arzak ha visto a Juan Mari cocinar? ¿Alguno de los chefs que ha recibido en su casa al restaurante Arzak para servir un evento ha visto a Juan Mari cocinar? ¿Alguno de los asistentes a un congreso ha visto a Juan Mari cocinar? ¿Alguno ha visto en un programa de televisión cocinar a Juan Mari?
No se ría, por favor, que el tema es muy serio


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 Asunto: Re: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Jue 27 Oct, 2011 01:44 
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Registrado: Lun 02 Jun, 2008 13:33
Mensajes: 177
Si quieres que te diga la verdad, últimamente mucha gente que ha ido a comer a Arzak no me han hablado muy bien , pero yo sigo pensando que es un genio. Hace poco twiteaba con Sergi Arola y me comentaba algo en lo que tiene mucho razón, ese señor no es quien para desprestigiar o no un restaurante ni para llevarlo a la inmundicia o no, los malos restaurantes caen por si solos, Arzak tiene 3 estrellas michelín. Que le quiten lo bailao

También a nivel personal te comento que en este mundo , hay muchísimo favoritismo y conozco mas de un caso en el que el señor RGS ha ensalzado o dejado de ensalzar a alguien por amistad. Quien en realidad no lo haría?
Tanto las críticas como el periodismo, lo diga quien lo diga , son super subjetivas


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 Asunto: Re: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Jue 27 Oct, 2011 01:58 
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Registrado: Mié 23 Ene, 2008 21:11
Mensajes: 53

Ni una es tan malo ni el otro tan bueno...porque al señor rafael ya esta encasillado como un hp... Y arzak como un dios ... Y conozco una historia de arzak con oscar velasco ( sant celoni) que da a describir lo que en realidad es arzak.. Asique yo pienso que favores se hacian entre ellos para que ahora salga toda la mierda q sale..


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 Asunto: Re: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2011 19:26 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="wavecheff"]Si quieres que te diga la verdad, últimamente mucha gente que ha ido a comer a Arzak no me han hablado muy bien , pero yo sigo pensando que es un genio. Hace poco twiteaba con Sergi Arola y me comentaba algo en lo que tiene mucho razón, ese señor no es quien para desprestigiar o no un restaurante ni para llevarlo a la inmundicia o no, los malos restaurantes caen por si solos, Arzak tiene 3 estrellas michelín. Que le quiten lo bailao

También a nivel personal te comento que en este mundo , hay muchísimo favoritismo y conozco mas de un caso en el que el señor RGS ha ensalzado o dejado de ensalzar a alguien por amistad. Quien en realidad no lo haría?
Tanto las críticas como el periodismo, lo diga quien lo diga , son super subjetivas


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Por supuesto que al final la clientela es la que engrandece o hunde un local, la crítica puede desviar a favor o en contra una clientela pero la opinión del que paga suele ser bastante mas objetiva del que no paga o es patrocinado.
En uno de los múltiples restaurantes en los que me formé este crítico siempre era muy bien recibido, lo cual es lógico por parte de la dirección por que despues te juzgará ese medio punto arriba en su guia que a la larga es una buena publicidad para el restaurante.

Crítico que no paga la factura, mal critico... y no digo que RGS pagase o no... eso no es "mi problema" pero si que logicamente tiene un poder mediatico.

Sobre Arzak mas de lo mismo, no tengo el gusto de conocerle pero algo tendra logicamente para estar tantos años en la cumbre de la cocuina española.

No deberian de producirse estas discusiones pero una cosa si que tengo clara de este mundillo" mejor tener amigos que enemigos", hablar mal de alguien nunca te beneficia, pero tampoco hay que pretender estar en un lugar por interés. La cocina para quien la paga, el empresario que te paga y el cliente que te hace viable el negocio.
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 Asunto: Re: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2011 19:27 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="sergi116."]Ni una es tan malo ni el otro tan bueno...porque al señor rafael ya esta encasillado como un hp... Y arzak como un dios ... Y conozco una historia de arzak con oscar velasco ( sant celoni) que da a describir lo que en realidad es arzak.. Asique yo pienso que favores se hacian entre ellos para que ahora salga toda la mierda q sale..



que tiene una mala opinion de Arzak? Posiblemente se respetaban mutuamente y ahora por el motivo que sea se ha perdido esa caballerosidad.
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 Asunto: Re: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Dom 06 Nov, 2011 00:14 
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Registrado: Mié 23 Ene, 2008 21:11
Mensajes: 53
uri todos sabemos que arzak es tipo antigua escuela jajaja y sabes por donde voy( a mi me gusta el pipiripipi) aparte de ser ya un viejete borde porque hasta en la tele lo es.... x cierto si podeis buscar vi un capitulo de profesiones raras y salio el sr rgs visitando varios restaurantes, yo he tenio la oportunidad de que valorase la cocina que haciamos y la verdad comparti sus criticas


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 Asunto: Re: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Mar 15 Nov, 2011 15:03 
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Registrado: Lun 02 May, 2011 20:12
Mensajes: 5

Por qué luchas entre cocineros aplena luz? Perdemos todos.
La ropa se lava en casa, ese es mi humilde criterio.
Malo que ahora que estamos, a nivel mundial reconocidos o en proceso, nos tiremos los trastos a la cabeza...

Un abrazo y trabajo duro.

_________________
Mil cocinas proyectadas sólo te enseñan a aprender con la siguiente.


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 Asunto: Re: Crítica feroz a Juan Mari Arzak
NotaPublicado: Mié 16 Nov, 2011 00:50 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="zacath"]Por qué luchas entre cocineros aplena luz? Perdemos todos.
La ropa se lava en casa, ese es mi humilde criterio.
Malo que ahora que estamos, a nivel mundial reconocidos o en proceso, nos tiremos los trastos a la cabeza...

Un abrazo y trabajo duro.


Bueno, en este caso es Critico vs cocinero... pero esta claro que la polémica no es el mejor camino.

Encantado de verte nuevamente por aqui Zacath, sientete como en casa
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