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 Asunto: COCER LA PASTA, CON O SIN ACEITE: ¿LA SALSA SE PEGA IGUAL?
NotaPublicado: Lun 17 Oct, 2011 22:29 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander
En Italia, nadie he visto que cueza la pasta,añadiendo aceite al agua.
Es España,muchas recetas si que lo recomiendan. Y a menudo, es un truco recomendado ( ?).
Los dos no pueden estar en lo cierto. Si alguién sabe de cocer pasta,ya sabemos, que son son los italianos.
Analicemos. Lo que voy a exponer es mi teoría. Puedo estar equivocado.Espero vuestra opinión:
[color=#BF0080][size=150]Si cuezo espaguetti con aceite, al salir el almidón,el aceite quedará fijado por el almidón. Luego tendremos una capa de pasta, encima almidón, y encima aceite. Ahora, añado una salsa. La salsa no se adherirá tan bien al aceite.
Que si cuezo sin aceite y entonces, hay pasta y encima una capa de almidón. Capa de almidón, a la que SI se adhiere la salsa (y muchísimo mas, pues el almidón es muy pegadizo, por no decir un pegamento) [/size]
[/color]
.

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 Asunto: Re: COCER LA PASTA, CON O SIN ACEITE: ¿LA SALSA SE PEGA IGUA
NotaPublicado: Mar 18 Oct, 2011 16:02 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Yo reconozco que le pongo aceite al agua, por lo que he tenido que consultarle a un colega italiano como lo hace.

No le ponen aceite, solamente lo acepta si se hierve muchisima cantidad de pasta en poca agua.

Y logicamente la pasta NUNCA se enfria con agua al terminar la cocción ni se conserva en agua.

Al enfriar la pasta se escurre el agua caliente y se enfria estirandola en una bandeja con aceite. Se remueve para que se forme una fina capita de aceite y no se pegue. Cuando se hierbe directa no se añade el aceite a no ser a ultimo momento por el sabor que le aporta ( siempre aceite virgen extra en este caso)

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 Asunto: Re: COCER LA PASTA, CON O SIN ACEITE: ¿LA SALSA SE PEGA IGUA
NotaPublicado: Mar 18 Oct, 2011 18:49 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Nunca le he puesto aceite al agua. Lo que a veces si he hecho, dependiendo de lo que siga despues, es poner una mínima cantidad de aceite o de mantequllia a la pasta ya colada. Por ejemplo, cuando vas a poner pan rallado, ajo y perejil picadito. A veces si es una salsa cremosa. Nunca si es de tomate.

En el caso del pan rallado etc., es porque tanto pan como ajo adhieren mejor al aceite que a la pasta sin el mismo.

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 Asunto: Re: COCER LA PASTA, CON O SIN ACEITE: ¿LA SALSA SE PEGA IGUA
NotaPublicado: Jue 20 Oct, 2011 17:44 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mié 23 Ene, 2008 21:11
Mensajes: 53
viendo una seria de que se llama aquellos maravillosos años salio este tema!!! y se pone aceite al agua para que esta no se desborde en la coccion!!! siempre hay trucos que desvelar.. jeje


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 Asunto: Re: COCER LA PASTA, CON O SIN ACEITE: ¿LA SALSA SE PEGA IGUA
NotaPublicado: Vie 21 Oct, 2011 01:07 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Conozco el truco que usaban los marinos de echar aceite al agua para pasar un canal cuando había tormenta.

Pero cuando se cocinan espaguettis, se suele poner muchísima agua pero tambien se deja espacio en la olla para que, justamente, no se desborde al hervir. Lo que si se que se decía era que al entrar los espaguettis al agua se les formaba una película de aceite y asi no se pegaban unos a otros sin necesidad de mover.

Según Giuliano Hazan, en el libro LA PASTA CLÁSICA, la relación pasta/agua es de 4 litros para 500 grs. Pero él no pone aceite, lo desaconseja.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com