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 Asunto: Una patata guisada, al ponerla n el frigo, absorbe + salsA?
NotaPublicado: Sab 15 Oct, 2011 14:04 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Tienes una patatas guisadas (un marmitaco de bonito). O una alubias estofadas o incluso un arroz al caldero. Supon que la salsa es líquido, pues lo sólido está poco mezclado. Puedes dejarlas a temperatura ambiente. O meterlas en el frigo. Por ósmosis (por capilaridad) esa patata va a absorber parte de la salsa.Al enfriar, disminuye el diámetro de lo capilares. Y favorece la ósmosis. Pero puede ser que sean demasiado estrechos para una salsa. Esa es la duda.
¿Donde absorbe + salsa, en la nevara o fuera?
Mejora, y mas, en la nevera ¿ Si?



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 Asunto: Re: Una patata guisada, al ponerla n el frigo, absorbe + sal
NotaPublicado: Dom 16 Oct, 2011 20:50 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Pienso que fuera. Pero es sensación, instinto, no conocimiento.

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 Asunto: Re: Una patata guisada, al ponerla n el frigo, absorbe + sal
NotaPublicado: Lun 17 Oct, 2011 16:02 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Yo creo que absorve mas salsa fuera de la nevera por que al tardar mas tiempo en gelatinizar la salsa hay mas tiempo de osmosis entre patata y salsa.

A no ser que la salsa no tenga mucha gelatina esta termina por quedar glaseada, y digo yo... en ese momento ya no penetra, es una gelatina.
Tambien depende de como se haya elaborado esa patata. Si se ha pochado a temperatura superior a 140 puede tener algo de sellado y no le entra tanta salsa como si la hemos pochado muy suave . Pochada suave se puede hasta deshacer con la salsa

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 Asunto: Re: Una patata guisada, al ponerla n el frigo, absorbe + sal
NotaPublicado: Lun 17 Oct, 2011 23:59 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander
De acuerdo ChefUri y gracias. Esas patatas absorben mas salsa fuera de la nevera. Pero se estropean mas en 12 ó 18 horas. Luego la metemos en le nevera ¿ ?
Dices: <A no ser que la salsa no tenga mucha gelatina esta termina por quedar glaseada, y digo yo... en ese momento ya no penetra, es una gelatina.>
No acabo de entenderte. Pienso que las salsa no tienen gelatina, salvo los raros casos en que la añadamos. ¿O estás pensando en la gelatina de un ragú de carne?


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Nuevo tema Responder al tema  [ 4 mensajes ] 

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