Foro de cocina ChefUri

Años ha, el cocinero tenía un activo que era su receta. Uno o mas trucos hacían que otros n
o consiguiesen su resultado. Y por ello sería admirado.Recuerdo una cocinera de mi madre que no queria darme sus recetas. Ni trucos, si le preguntaba por el truco de un plato.
Hoy,internet difunde muchos trucos. Hay secretismos, en general. Lo que vale mas, es vender lo hecho, no hacer.Se siguen dando, y con que frecuencia, recetas ocultando los trucos, o solo alguno? ¿Quién lo hace? ¿Los grandes Chefs en las recetas en revistas, TV,YouTube, se guardan trucos deliberadamente?

Supongo que aquel de quien se dice que hace el plato X como nadie, por supuesto que no lo dice todo cuando da la receta. Porque esa pequeña diferencia es la de logra que la gente siga llendo a su restaurante a comer ese plato.

Se ocultan deliberadamente trucos, pero es algo que en todas las profesiones ocurre me imagino.

Yo personalmente cuando redacto una receta pongo todo aquello que se me pasa por la cabeza, y seguramente en alguna ocasion no comento algo relevante que tengo tan internamente asumido que explicarlo me parece tal obviedad ... al final puede resultar la diferencia, el truco " maestro".

Luego estan los libros de cocina de muchos cocineros de reconocido prestigio que adulteran las recetas. Como me atrevo a decir esto??? Pues por que yo tuve una epoca que recopilaba fotocopias provinentes de los restaurantes de estrella michelin en los que habian trabajado mis amigos y muchas de esas recetas eran parte de los libros que antaño se vendian al modico precio de 90-100 euros,
No coincidian las recetas y aquellos ex stagiers ya me decian que salian pero las recetas no eran identicas... estaban adaptadas.


La revolucion culinaria del siglo XXI ha sido pasar de ocultar a compartir... pero mas que un compartir es una incitacion a la comercializacion.

Joan Roca desarrolla un metodo de cocción mediante la adaptacion de una maquinaria. Logicamente antes de que un colaborador saque un redito de dicha tecnica este se dedica a acudir a 6 congresos anuales a extender esta forma de cocinar. Poniendole copyright logicamente sacas un provecho economico. Somos cocineros, nos gusta cocinar pero a nadie le gustaria perder un negocio y un reconocimiento.... MERECIDO.

Y casos de difusion " patrocinada"... las texturas de El Bulli; el Clarimax de Angel Leon, etc... todo el que ha salido en un congreso a explicar aquello que ha hecho por lo menos ha obtenido un reconocimiento y por lo tanto una publicidad para sus negocios.

Me parece totalmente lícito y de ello se ha beneficiado todo el mundo, de todo esto no veo ningun perjudicado por lo que a mi me parece bien.

Interesante y concienzudo comentario.Queda aclarado que se alteran algunas recetas,sobretodo de cocineros imptes.
Pero con Internet el truco elemental, simple, está desapareciendo. Pues si no viene en la receta de Pepe, viene en la de Juan.
Y hoy como dice ChefUri, los trucos que valen son tecnologías.

Y aunque te den la receta exacta te saldra igual que ellos... lo digo porque cada uno tiene su forma de cocinar no van a saber igual unas lentejas de oriol que las mias aunque los ingredientes sean exactos!!!!!

Pues si. Cocinar es mas arte que ciencia . Tod@s pensamos,que no es matemático en absoluto.
Una salsa de tomate que puede guisarse en 20 min ó en 4 horas, ni es igual ni es una ciencia.
Como todos sabemos,10 personas con una misma receta de tortilla de patatas, crean 10 tortillas distintas. Distinto aspecto, sabor, cocción, etc. De excelente a asquerosa.
Además de que los ingredientes son distintos, como dices,son distintos los tiempos, los utensilios, el tipo de calor, cómo remover,y otras variables que no están en la receta. Por ejemplo,en una tortilla,los huevos pueden tener espuma o estar medio batidos. Y sobretodo los tiempos.

Y los ingredientes. Nunca te sabrá igual un guisado hecho con una gallina picatierra que el que hagas con la que compraste en el supermercado. Ni tampoco tienen elñ mismo sabor las carnes de reses provenientes de distintos pastizales.

Y, ¿te has dado cuenta que las frutas de los frutales que crecen en las cercanías del mar (mangos y bananas, por ejemplo) tienen un sabor mas fuerte y sabroso que las que vienen de otros lugares?

Nada que discutir a los últimos comentarios, cada persona le da matices personales a todo lo que cocina y desde luego que los ingredientes influyen directamente en el sabor resultante. 2+2 nunca son 4 por que hay "demasiados decimales que no se ven per estan".

Retomando un poco el hilo del post, comentar una anécdota que me contó un pastelero.
Tiene ahora 60 años, por lo que fué aprendiz hace mas de 45, por ahi el 1965. En aquella época no existia la balanza digital y no en muchas pastelerias tenian la balanza de aguja que si hemos visto los que somos "jovencillos, quiero decir 30-40). Las balanzas eran las tipicas de peso y contrapeso.

El Maestro pastelero tenia fórmulas que no tenia problema en compartir con su aprendiz ( el que le hacia los pesajes) y para eso se usaban los tipicos contrapesos de metal, esos que tienen forma cilindrica.

Cuando habia alguna receta no solo el pesaje se lo hacia el propio maestro pastelero, si no que UTILIZABAN PIEDRAS!!!! que se guardaban en la taquilla. Estas piedras logicamente eran mucho mas dificiles de calibrar y por lo tanto a simple vista era mucho mas dificil saber que cantidades le estaba poniendo el maestro pastelero a su receta.

Por lo tanto no solo se ocultaban trucos y recetas, si no que usaban este tipo de astucias... increible con los tiempos que corren en los que una receta publicada a los 2 dias ya ha sido copiada en internet por X paginas mas.