¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espuma,pa

Tienes una duda con una receta?? No conoces un ingrediente? No sabes cuanto tienes que comprar para una cena de 10 personas?? CUALQUIER DUDA culinaria no dudes en exponerla en este foro."

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luis navarro
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¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espuma,pa

Post by luis navarro »

Estoy escribiendo un artículo de cocina y me asalta esta duda.
Permitidme el ínfimo nivel de la consulta.

Pero nadie me ha dicho,en ChefUri, porque un corcho -si-, ablanda, guisos de carne, de calamar y el pulpo al cocerse.
Y como ChefUri,no me contesta como antes... :llora:

1-¿Batir poco los huevos :nono: o con batidora :salto: y que tengan espuma, para tortilla de patatas? He visto recomendadas ambas cosas opuestas en Internet :cunyao: . Y es la 1ª vez en que el truco tiene un truco opuesto. :llora:
2- ¿ 1 cuch.sopera? de leche ¿la mejora?
3- Aplastar un poco la patata, según se fríe ? (¿que consigue? ¿Que estén mas blandas?)

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olmar
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Re: ¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espum

Post by olmar »

Luis, espero que Dela vea tu consulta y te responda. Para mi, es territorio inexplorado. Todo el foro se ha reído a gusto de mi persona por mi total incapacidad de hacer una tortilla de papas :oops: O de cualquier otra cosa: lo siento, no me salen. :llora:
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Dela
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Re: ¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espum

Post by Dela »

Pues yo te puedo dar mi forma de hacerlo.

Si bato bastante los huevos, primero solo las claras y luego con las yemas, así quedan más esponjosos; y sí voy moviendo la patata en la sartén y rompiéndola un poco, tampoco demasiado, de esta forma la patata queda más tierna y las tortillas quedan más jugosas.

Además me gusta hacerlas muy poco, a fuego vivo (de esta forma al echar la mezcla no se pega en la sartén), pero vuelta y vuelta, que casi las tienes que comer con cuchara y de ración.

Sin embargo otras veces las hago de esas gordas, porque a mi marido le gusta así mucho, pero me quedan muy jugosas. Y estas tortillas luego las puedo hacer en salsa. En este caso a fuego vivo según las echo en la sartén, luego bajo el fuego al mínimo para que se hagan por dentro y lo mismo al darle la vuelta, ya que se ha de cuajar lentamente sin que se queme el exterior, y es una forma de que la tortilla "crezca".

Lo de la leche, eso dicen, pero no lo he hecho, lo mismo que poner levadura en polvo.
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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torkissu
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Re: ¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espum

Post by torkissu »

Güeno luis nabarro, si los Güevos que vas a usar
son para tortillias de cualquier de cularquier tipo y/o forma, la formula
para que te salgan esponjosas y gustosas es.......... :silbido:
-Para cuatro güevos
Ingredientes:
-4 claras
-4 lliemas
-1 cucharilla de lechie
-1/2 cucharillia de agua mineral
-1 puntica de sal

Elaboraión:
-en un vaso de vino pones las cuatro lliemas,
previamente desclaradas y acontinuacion con
una cucharillia mueves, enel sentido de las abujas del reloj,
las lliemas pero sin batir, suavemente,
para despues añiadir la cucharillia de leche
y lo mezclas con las lliemas de la misma forma.
A continuacion se añiade la media cucharillia de agua
y la puntica de sal y se mueve siguiendo el
mismo proceso.

En un bol introduces las claras, que con una varillia
batiras con fuerza, siempre en la misma dirección,
hasta que estan a punto de nieve.
Seguidamente agregas las lliemas despacito en circulos.
Con la mis ma varillia mezclas suavemente asta mezclar.

Esta crema se puede hacer en la sarten, sola o con
cualquier otro ingrediente.

Truco y consejo:
- Si se van a utilizar cualquier tipo de verdura y/o
hortalizas procura que estes bien pochaditas para
que tu tortillia te salga esponjosa, suave y sobre todo
gustosa. :meparto:
QUE RICO ESTÁ TODO.......CUANDO TODO ESTÁ RICO
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luis navarro
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Re: ¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espum

Post by luis navarro »

Torkissu:
gracias por tu estupenda aportación. Es evidente ue lo sabes por conocimientos de repostería y/o de otro país. Lo que tu expones e mucho mas allá que batir en la trituradora o batidora. Lo tuyo es la técnica repostera y garantiza volumen. Interesante que añades 1/ 2 cuch. peq.de agua - y mineral, nada menos- Solo te ha faltado sugerir que sea de Los Apeninos (es broma).
Lo que si olvidamos, es la calidad de unos buenos huevos de corral (maiz).
Y tener una sartén, solo para tortillas.
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luis navarro
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Re: ¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espum

Post by luis navarro »

Delia, gracias por tu detalle y por tus detalles. Demuestras ser una buena cocinera.
A mi me gusta como a tu marido: como la estátua de la libertad: alta y seca.
Hoy ha empezado en Santander,donde "pazo", la 1ª semana de la Tortilla. ¿50? bares compite en 3 categorias.
El tema jugosa (de cuchara, diría yo, sarcasticamente,tras leerte)
o seca (cual suela de zapato, que los "jugosos" dirían),
es un debate divino. Divino mas que humano. A hace sin vino. Pues con vino, conviene pensar, que a tortas acabaríamos.
Recoñozco, que mi adorado, y amigo, Jose Luis y sus Restaurantes, ha inmortalizad la tortilla como jugosa o de cuchara de Delia.
Per si preguntas en Bares, descubrirás que , si solo tiene una , es 1-tirando a jugosa sin pasarse,2- Sin cebolla.
Y acabo Delia y todo con una idea mía, que espero me debatais:
Para mi, la mejor tortilla es la hecha... and the winner is.....
:cumple: con cebolla dulce :salto: . (exterior blanquecino, sin confundir con cebollino, que mas fino,como dice Avelino).(tal vez por ser goloso).
Gracias por el debate y opiniones



Solo me falta oír, si funciona o se nota lo de la levadura. La había oído. Pero olvido probar.Y tengo miedo a pasarme y que la tortilla me llegue a la lámpara de la cocina.
¿Pero funciona amig@s? Gracias.
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olmar
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Re: ¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espum

Post by olmar »

Luis, lo del agua no es nuevo. No para tortilla pero si supongamos que para tarta, cuando las claras se ponen fastidiosas y se niegan a subir, se les pone algo de agua y listo.
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luis navarro
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Re: ¿Batir poco los huevos o con batidora y que tengan espum

Post by luis navarro »

He averiguado, y ya me direís, esto:
al añadir 1 ó 2 cucharada de agua a 4 ó 6 huevo batidos, el efecto es que se cuaja algo menos el huevo.Queda mas jugosa. Es parecido a añadir leche. Los franceses lo hacen con su tortilla.

Añadir levadura es una leyenda urbana que incluso en Francia existe.

Lo que no se debe hacer, aunque esté extendido, es batir MUCHO los huevos y por lo tanto, que se formen burbujas.Y menos en batidora, varilla etc. Batir mas bien poco yo (ya lo había leído).¿Porqué?
Esa burbuja,con el calor, se medio cristaliza y aporta una cierta dureza. Es lógico, que al comerla, no encontraremos burbujas de espumosa tortilla. Luego ¿para qué?

Hoy se está descubriendo la razón físico química de muchas cosa que se hacen o hacían en cocina y creo que eso servirá para separar el trigo de la paja.
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