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Nuevo tema Responder al tema  [ 5 mensajes ] 
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 Asunto: como calcular el costo de un menu
NotaPublicado: Vie 20 May, 2011 08:38 
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Registrado: Vie 20 May, 2011 08:10
Mensajes: 2

hola soy nueva quisiera saber como se sacan los costos para el menu del dia, o para saca graciasr los costos para un buffet de 100 personas



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 Asunto: Re: como calcular el costo de un menu
NotaPublicado: Vie 20 May, 2011 20:59 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Hola melissa espero que esto te ayude:

recetas-9225-necesito_ayuda.html

_________________
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

Imagen Dela Imagen

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: como calcular el costo de un menu
NotaPublicado: Sab 21 May, 2011 06:53 
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Registrado: Vie 20 May, 2011 08:10
Mensajes: 2

gracias por la ayuda muy interesante las explicaciones, me hacen tener una idea de lo que puedo hacer


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 Asunto: Re: como calcular el costo de un menu
NotaPublicado: Sab 21 May, 2011 09:45 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
Hola Melissa.

En efecto en el enlace que Dela te refiere te explica muchos de los pasos a seguir, pero quizas pueda ampliar esta informacion.


Lo primer que debes considerar como responsable de tu cocina o tu negocio cual es el % de materia prima al que tu puedes trabajar.

En un restaurante " gastronomico" de cada 100 euros que entran en la caja de 35 a 40 van destinados solo a la compra de alimentos.
En un restaurante de nivel medio de cada 100 euros que entran en caja de 25 a 30 van destinados a la compra de alimentos
En un restaurante de cocina de mercado, a unos precios moderados el indice no deberia sobrepasar nunca el 22 %
En cáterings o buffets a gran escala dado que el cliente paga tambien por el alquiler de unos espacios el ratio de materia prima te puede oscilar entre el 10 y el 15 %

Un menu diario tiene un precio de venta casi estipulado por el mercado; es decir, por mucho que tu quieras poner un menu diario a 14 euros en un poligono industrial, lo normal es que la ley de la oferta y la demanda te empuje a situar el precio de venta del menu a 9,90 o similares. Es posible que tu seas el unico que tenga clientela a 14 euros, que solo te vengan los directivos de las empresas, pero la logica te dice que hay un 98 % de trabajadores que no van a consumir un menu a 14.
Por lo tanto la propia oferta y demanda te empuja a regular el precio del menu diario.

Tras determinar el precio de venta, debes determinar tu limite de gastos para compras. Mas de un 25 % lo considero un exceso, creo que se puede cocinar muy bien con 2,5 euros de precio de coste medio.


Una vez realizada tu estrategia comercial , este menu es fijo todos los dias, por lo que siempre tendras que respetar este precio de venta y el dinero que puedes invertir en comprar alimentos. Seguidamente debes escandallar todos los platos que quieres elaborar y determinar un precio de coste. Te pondre un ejemplo

Gazpacho andaluz 0,2
Ensalada de queso de cabra 0,9
Canelones gratinados 0,4
Huevos estrellados 0,3
......
Bistec de ternera 1,8
Conejo a la brasa 1,4
Filete de Dorada 2
.......
Flan de huevo 0,12
Piña natural 0,4
Tarta Santiago 0,3

Media ponderada 1º platos 0,45
Media ponderada 2º platos 1,73
Media ponderada postres 0,27

Media ponderada menu 2,45
Coste del menu mas caro - Ensalada+dorada+piña = 3,3
Coste del menu mas barato - Gazpacho+conejo+flan = 1,72


En un menu diario siempre hay un plato que se vende mas que otro, pero si el menu esta bien planificado segun la estacionalidad y sobretodo sabemos combinar la oferta para que no exista un desequilibrio grande lograremos que vendamos nuestros productos sin tener que comprar un exceso de material por miedo a tener que dar el alto antes de terminar el menu. Un menu bien hecho nos tiene que permitir que la prevision de compras sea la correcta.
Si determino que vendere 40 doradas y 30 bistecs; no deberia comprar mas de 45 doradas, eso si, como el atractivo del bistec sea menor, a la media hora de empezar el menu ya no me quedan doradas, por lo que consideraremos que la planificacion esta mal hecha.
Nos interesa que al final del menu nos sobre el menos producto posible, y el que nos sobre que sea un producto que podamos utilizar otro dia o que tenga salida en nuestra carta.

Siempre existira el plato estrella, y a poder ser tiene que ser un plato que sea economico, por ejemplo en verano el gazpacho.
Si la mayoria de clientes quieren la combinación mas cara la rentabilidad del menu logicamente sera menor, pero en el largo plazo los numeros tienden a ir a la linia de la media ponderada.

En el caso de la media ponderada estariamos hablando de un ratio de materia prima de 24,6 % en un precio de venta de 9,95 Euros



Esta es la teoria y despues esta la practica:

- Invierto X euros en productos para hacer el menu pero logicamente siempre compro mas producto que el que vendo, por que si no fuera asi seria que hemos dado el alto al producto. Como contabilizo ese material???
Pues ese producto tiene que entrar en la rueda de consumo de mi cocina. En ese servicio no lo he vendido pero tengo que incluirlo en mis inventarios con el valor de compra que tiene. Es imposible lograr comprar exactamente las raciones que vendes, pero si que podemos cocinar las que necesitamos estrictamente. Con los sobrantes del menu, que siempre los hay tenemos que partir para " reciclarlo" y realizar otros platos con estas gurniciones o salsas que han sobrado.
En el momento que no haces esto toda la planificacion se rompe por que los ingresos obtenidos siempre son inferiores a la prevision.

Si he vendido 100 menus, he ingresado 1000 euros, y habre dedicado seguro que no menos de 300 a materia prima; por que yo estaba preparado para hacer no 100 menus, si no 120.

Mis costes del servicio de hoy han sido un 30, pero si logro gastar el genero que me ha sobrado para los proximos menus, otro dia tendre que comprar menos y entonces en el global del mes si que obtendre el 25 % esperado.


Por lo tanto hay que planificar bien el menu, estudiar los costes, ver que la media ponderada este dentro de nuestros margenes y que la oferta este compensada para no tener platos que no se venden o platos caros que se venden mucho. Si se venden mucho que sean los baratos, y los que se venden poco que intuyamos que se venderan poco para comprar poca cantidad.
Imaginate que un plato que crees que se venderà poco a las 2 de la tarde ya no esta... la imagen que das como restaurador es una percepcion de no profesionalidad por parte del cliente.


Un saludo!!

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 Asunto: Re: como calcular el costo de un menu
NotaPublicado: Jue 01 Nov, 2012 12:25 
Desconectado

Registrado: Mié 31 Oct, 2012 16:44
Mensajes: 1

Haber soy nuevo en esto y me gustaria que me ayudarais,

Yo trabajo en un restaurante de una media de 20 € por comensal. El dilema me viene ahora que una empresa cercana me ha pedido que le haga 100 menus diarios para su comedor y quieren 3 primeros 3 segundos y postre a 5.50 € el menú. Yo solo tengo que hacer las comidas y llevarlas a 15 km de mi restaurante y servirlas.¿ Que precio de coste deberia tener para mi el menú ? y ¿que gramajes deberia llevar cada ración ? el menú no incluye ni bebidas ni cafés.


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Nuevo tema Responder al tema  [ 5 mensajes ] 

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com