Foro de cocina ChefUri

hola, voy a ir varios días a cocinar a un restaurante de otra ciudad y me han pedido llevar las fichas técnicas de mis recetas. El problema es que las fichas que yo hago son las que me enseñaron los años que estudié cocina, y no sirven. alguien me puede mostrar un ejemplo? cómo las hacéis en vuestros restaurantes?

En el blog, Chefuri habló de la importancia de las fichas técnicas y citaba esta libro "La Cuisine de Reference"

http://www.amazon.fr/cuisine-r%C3%A9f%C ... 2857083602

Creo que fue a partir de este hilo del foro : recetas-6578-fichas_tecnicas.html


Busca por google, quizás esté disponible en castellano. Si alguien quiere aportar algo ya sabe que yo no tengo mucha idea.

Que es una ficha tecnica??

Una ficha tecnica es un documento en que debes especificar:

1- Nombre del plato
2- Escandallo de la receta, es decir debe aparecer todos y cada uno de los productos necesarios para elaborar la receta indicando los pesos y los costes de los productos, por lo tanto obtienes los costes productivos de la receta
3- Elaboracion de la receta, debes explicar como la elaboras.
4- Una foto de la receta


Formatos para hacer fichas tecnicas hay mil, pero una ficha tecnica si especifica costes, elaboracion y titulo de la receta se puede hacer a mano.

Creo que con el link de Chefwww podras elaborar con un formato mas que valido.

Actualmente " lo ultimo" es crear una base de datos de productos en una hoja de excel y en ella vinculas todos tus escandallos de forma que cada vez que creas una receta puedes ir vinculando los costes de esta a una carta o bien puedes modificar un precio de compra de un producto y automaticamente se te actualizan todos los costes de aquellas recetas que tienes.
Por ejemplo tengo en mi base de datos tomate a 0,5 el kilo y 100 recetas incluyen tomate.
Si modifico el precio a 0,6 automaticamente mis 100 recetas se modifican.

Esta muy bien ese sistema, eso si, hace falta un programador de sistemas que te programe el excel.

gracias chefuri
bueno, más me vale programar el excel, yo creo que es imprescindible tener las fichas técnicas.
un saludo

Hola a todos y todas. Dejo la pagina de un libro de escandallos en castellano con un gestor incluido.

http://www.derecoquinaria.com/indexs.php

http://www.derecoquinaria.com/advanced_ ... escandallo