Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?

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Chefuri
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Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?

Post by Chefuri »

luis navarro wrote:Totalmente de acuerdo contigo,en cuanto al método del bar de viejecitos y las rabas (no buenas) de "El Brillante", Edu 666.

Los calamares fritos es como la tortilla de patata, las croquetas o a veces el gazpacho.
No se sabe si es lo mas tonto y fácil, o lo mas difícil.

La harina de maíz no es la solución mayestática universal como alguién acaba de apuntar.
1-Calamar: secarlo con trapo o papel. Que no absorba harina, por estar húmedo, como alguién sugiere aquí, sin entender del tema.
Los BUENOS calamarwes congelados, pueden quedar excelentes. ¿Y donde están los buenos...? No ahorres a la hora de comprarlos, intenta seleccionar el sitio.Los malos, quedarán mal. Malos sin duda, son los de "Paludín", variante de color rosáceo, peor aspecto y mayores aletas. Pueden quedar chiclosos, duros, sin sabor. Si pruebas con frescos, lo normal es que te queden mejor, pero no te lo aseguro. Así de cabroncete es el calamarcete. Son muy buenas, si las encuentras los rejos, que son las rabas o patas, de calamar o sepia.
2-Harina: puede ser la normal de trigo.O la harina de maíz. Aunque lo último sería la Maizena. Pero suelen usar "harina fuerza", de Madrid al Sur. Van usándola, mas y mas, según mas bajas. Donde de verdad saben de freír, es en Málaga y Cádiz. Son los nºs 1. La harina fuerza, permite ser mas estirada, sin romperse. Es la harina de garbanzos (garbanzos triturados y "rien ne va plus").
Se quita toda la harina que se pueda, mediante tamiz o colador.
Un consejo o truco personal: si puedes, prueba a meter los calamares con la harina en la nevera, 1 ó 2 horas antes. Te quedarán mas crujientes.Mas sellados. Por ello, absorberán menos aceite.
El añadir agua, o cerveza, etc, etc, no te solucionará el problema.Te lo aseguro.Cuando te salgan bien, entonces prueba a añadir cerveza etc, y elije. Quedan tipo "calamares a la gabardina". En lugar de "rebozados" o "a la romana". O "albardados", pudiera decirse, tal vez con mas rigor.
Sal: yo pondría la sal, al sacarlos. Pienso que si la ponemos mientras se fríen, el caracter higroscópico de la sal, los deshidrata y añade agua al aceite, salpicando más.
Si el aceite te salpica, truco: vierte un poquito de harina espolvoreada en el aceite.
3-Aceite: seguro que usas un buen oliva, virgen extra. Picual, hojiblanca, etc.
4-Temperatura: sin discusión: 190ºC, es la temperatura universalmente admitida. En una casa es una temperatura muy alta. Es cuando el aceite,justo, empieza a humear. Vuelcas unos pocos (¿5 ó 6?) para que no baje la temperatura. Pues es fundamental el principio de la fritura en que se forma el sellado del rebozo y se carameliza algo (ver teorías del fenómeno Blumenthal, -que NO es Chef-). Sacarlos en cuanto estén dorados como seguro que haces.Ponerlos en papel. No taparlos.
5-¿Donde? Te diré 2 sitios para "chuparte los calamares"...y los dedos. Que no figuran en las listas de Prensa. ¿Por cierto, quién las hace? La Dorada (Barra y Rte. c/Orense ¿65?). ¿Nicomedes o Nicolás ? (Pº Castellana ¿200?;tras Pza Castilla; tienen 2 Rtes anexos y gigantes; Uno es mas comedido en precios. Hacen la Paella nº 2 de Madrid, para mi).

Recupero este post por ser de interes y por ser tambien un exito en visitas. Creo que merece la pena volverlo a visionar
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