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 Asunto: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Dom 27 Jun, 2010 19:50 
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Registrado: Mar 13 Oct, 2009 20:53
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Hola cocinillas!! :ummm_

Llevaba tiempo sin aparecer por aquí, pero ya parece que vuelvo a tener tiempo para dedicarle al mundillo gastronómico otra vez.

Hoy vengo con una duda un tanto "tonta", pero que me tiene intrigado...
Entre mis favoritas en el tema "tapeo" y "raciones", están las anillas de calamar rebozadas y los pescaítos fritos, pero cuando los hago en casa no quedan con el rebozado de la misma forma que en los bares. Me llevo fijando tiempo y en la mayoría lo hacen sólo enharinándolos y quitándoles el exceso de ésta; de ahí a la freidora y al plato... No tiene mucho misterio, ¿no? Pues siempre que hago en casa anillas de calamar fritas, el rebozado no queda igual. Siempre sale más fino, algo menor crujiente y es más fácil que se "despegue".

Qué harina utiilizan para hacerlos? Entiendo que los tiros deben ir por ahí... Alguna recomendación?

Entiendo que suene absurdo, incluso "poco glamouroso" para el nivel que se maneja por estos lares, pero... de verdad, no me explico el por qué en todos los "bares pepe" o "bares manolo" de España les sale muy bueno, y en casa no lo consigo!

Un saludo!!



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 Asunto: Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Lun 28 Jun, 2010 14:49 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela
En los foros de celíacos dicen que los rebozados quedan mas crujientes con Maizina o con harina de maíz precocida. No se si es aplicable a los aros de calamar.

En la receta que yo tengo, y que no aplico porque prefiero comerlos para piqueo en un restaurante, te dice mezclar harina de trigo, clara de huevo, agua y una pizca de sal. Creo es la misma que tienes tu.

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 Asunto: Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Mar 29 Jun, 2010 02:40 
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Registrado: Mar 13 Oct, 2009 20:53
Mensajes: 18

Hola Olmar!
Gracias por el aporte :)

En realidad, la receta que propones de la harina y la clara de huevo tampoco termina de quedarme igual igual que en bares en los que los sirven así.
Las recetas que hago con tempuras o similares, en cambio, sí que me quedan más parecidas a como deberían... no tan fina ni tan abultada como la que sirven en los restaurantes japoneses, pero sí que consigo una pinta muy aceptable.

Pero concretamente me estaba refiriendo a algunos en los que los hacen solo con harina. En mi misma calle hay un bar tipico "de viejos", de los de toda la vida, del palillo, el hueso de aceituna en el suelo, los abueletes tomandose el sol y sombra a las 7 de la mañana y la barra de acero inoxidable con una capa permamente de grasilla xDDD

Hacen los que son, para mi gusto, unos de los mejores calamares de Madrid (mejores que en El Brillante, por famoso que sea :P ) y los he visto hacer a los camareros delante de mí, solo pasándolos por harina y quitandoles el exceso con un cedazo. Pero el rebozado se les queda bien adherido, y tiene cierto punto esponjoso, como "hilado"... Los chopitos los hacen siguiendo el mismo sistema, y en casa tampoco terminan de quedarme iguales.
Pruebo con otro tipo de harina? Impulsor, quizás?

Besos, cocinillas!


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 Asunto: Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Mar 29 Jun, 2010 17:20 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Si la harina se les queda bien adherida, será porque están húmedos. Al menos, eso creo.

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 Asunto: Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Mar 29 Jun, 2010 20:46 
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Registrado: Mar 13 Oct, 2009 20:53
Mensajes: 18

Hola:

Sí, están algo húmedos normalmente. Cuando los saco del papel al llegar a casa e ir a cocinarlos, les suelo dar un ligero lavado al menos, pero aún mantienen cierta textura "gelatinosa". Decir que no los seco con paños ni papel, simplemente los pongo en el escurridos de pasta y elimino el exceso. De ahí a la harina y los golpeo ligeramente para que no tengan demasiado exceso / grumos.

Viendo que el sistema es simple: pasar por harina ---> echar en la freidora, interpreto que el quid de la cuestión debe estar en el tipo de harina o en algún añadido que le pongan a esta. Alguna idea?? Nadie más puede decir nada al respecto? No me creo que entre tanto chef que hay por aquí, nadie haya hecho unos calamares a la romana en condiciones!!!


Besos


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 Asunto: Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Vie 02 Jul, 2010 16:05 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Ya te dije: prueba con harina de maíz. Y probablemente la temperatura del aceite debe ser muy alta, lo cual te obliga a freír por tandas.

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 Asunto: Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Vie 02 Jul, 2010 17:06 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Hay una harina especial para frituras. Te aconsejo que una vez limpio el pescado, lo seques o escurras bien, pongas la harina en una bolsa y metes el pescado sazonado, agitas y lo echas a un colador para quitar el exceso de harina. Hay gente que mezcla con harina de garbanzos, eso ya es probarlo. Ya me cuentas.

Otra cosa es la romana.

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 Asunto: Re: Calamares fritos y pescaítos rebozados. ¿Truco?
NotaPublicado: Mié 28 Jul, 2010 23:09 
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander
Totalmente de acuerdo contigo,en cuanto al método del bar de viejecitos y las rabas (no buenas) de "El Brillante", Edu 666.

Los calamares fritos es como la tortilla de patata, las croquetas o a veces el gazpacho.
No se sabe si es lo mas tonto y fácil, o lo mas difícil.

La harina de maíz no es la solución mayestática universal como alguién acaba de apuntar.
1-Calamar: secarlo con trapo o papel. Que no absorba harina, por estar húmedo, como alguién sugiere aquí, sin entender del tema.
Los BUENOS calamarwes congelados, pueden quedar excelentes. ¿Y donde están los buenos...? No ahorres a la hora de comprarlos, intenta seleccionar el sitio.Los malos, quedarán mal. Malos sin duda, son los de "Paludín", variante de color rosáceo, peor aspecto y mayores aletas. Pueden quedar chiclosos, duros, sin sabor. Si pruebas con frescos, lo normal es que te queden mejor, pero no te lo aseguro. Así de cabroncete es el calamarcete. Son muy buenas, si las encuentras los rejos, que son las rabas o patas, de calamar o sepia.
2-Harina: puede ser la normal de trigo.O la harina de maíz. Aunque lo último sería la Maizena. Pero suelen usar "harina fuerza", de Madrid al Sur. Van usándola, mas y mas, según mas bajas. Donde de verdad saben de freír, es en Málaga y Cádiz. Son los nºs 1. La harina fuerza, permite ser mas estirada, sin romperse. Es la harina de garbanzos (garbanzos triturados y "rien ne va plus").
Se quita toda la harina que se pueda, mediante tamiz o colador.
Un consejo o truco personal: si puedes, prueba a meter los calamares con la harina en la nevera, 1 ó 2 horas antes. Te quedarán mas crujientes.Mas sellados. Por ello, absorberán menos aceite.
El añadir agua, o cerveza, etc, etc, no te solucionará el problema.Te lo aseguro.Cuando te salgan bien, entonces prueba a añadir cerveza etc, y elije. Quedan tipo "calamares a la gabardina". En lugar de "rebozados" o "a la romana". O "albardados", pudiera decirse, tal vez con mas rigor.
Sal: yo pondría la sal, al sacarlos. Pienso que si la ponemos mientras se fríen, el caracter higroscópico de la sal, los deshidrata y añade agua al aceite, salpicando más.
Si el aceite te salpica, truco: vierte un poquito de harina espolvoreada en el aceite.
3-Aceite: seguro que usas un buen oliva, virgen extra. Picual, hojiblanca, etc.
4-Temperatura: sin discusión: 190ºC, es la temperatura universalmente admitida. En una casa es una temperatura muy alta. Es cuando el aceite,justo, empieza a humear. Vuelcas unos pocos (¿5 ó 6?) para que no baje la temperatura. Pues es fundamental el principio de la fritura en que se forma el sellado del rebozo y se carameliza algo (ver teorías del fenómeno Blumenthal, -que NO es Chef-). Sacarlos en cuanto estén dorados como seguro que haces.Ponerlos en papel. No taparlos.
5-¿Donde? Te diré 2 sitios para "chuparte los calamares"...y los dedos. Que no figuran en las listas de Prensa. ¿Por cierto, quién las hace? La Dorada (Barra y Rte. c/Orense ¿65?). ¿Nicomedes o Nicolás ? (Pº Castellana ¿200?;tras Pza Castilla; tienen 2 Rtes anexos y gigantes; Uno es mas comedido en precios. Hacen la Paella nº 2 de Madrid, para mi).


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com