SOPA DE LITCHIS. HELADO DE COCO Y RAVIOLIS DE PINA Y MANGO
Posted: Fri 18 Jun, 2010 19:48
Sopa: Usar directamente pulpa de litchi Boiron, ya tiene un 10 % de azúcar y su sabor y aspecto son perfectos.
Helado de coco: 400 grs. Leche
600 grs. Pulpa de coco
30 grs. Procrema
75 grs. Azúcar
38 grs. Dextrosa
Hervir la leche con el azúcar, mezclar con la pulpa de coco, dejar enfriar y en una décima parte de la mezcla y con la ayuda de un turmix añadir el DBF y la dextrosa. Dejar reposar unas horas antes de mantecar. Una vez mantecado, guardar en congelador.
Raviolis: Cortar unas finas láminas de pina de unos diez cm. de largo por dos de ancho, hacer una cruz con dos y rellenar con mango picado en brunoise, cerrar y congelar.
Jarabe de cardamomo: Hacer un jarabe 1:1, moler cardamomo verde, e incorporarlo cuando aún está caliente. Dejar enfriar y reservar.
Crujiente de coco: 125 grs.fondant 75 grs. glucosa 75 grs. ¡somalí 110 grs. coco rallado
Cocer los azúcares a 160°C, retirar del fuego, añadir el coco y estirar sobre silpat. Enfriar y triturar para cocer en forma de triángulos.
Al pase por ración:
1 Und. Quenelle de helado 3 Und. Raviolis de pina 1 di. Pulpa de litchi Manzana Granny Smith Rambután Fruta de la pasión Jarabe de cardamomo
Dfato sopero colocar la manzana brunoise, al tiempo, saltear con mantequilla y azúcar los raviolis. Colocar alrededor de la manzana la fruta de la pasión, el rambután y := : : s '"-a'mente el jarabe y el helada Espolvorear con un poco de azúcar moscovado y servir la pulpa en jarra aparte.
Helado de coco: 400 grs. Leche
600 grs. Pulpa de coco
30 grs. Procrema
75 grs. Azúcar
38 grs. Dextrosa
Hervir la leche con el azúcar, mezclar con la pulpa de coco, dejar enfriar y en una décima parte de la mezcla y con la ayuda de un turmix añadir el DBF y la dextrosa. Dejar reposar unas horas antes de mantecar. Una vez mantecado, guardar en congelador.
Raviolis: Cortar unas finas láminas de pina de unos diez cm. de largo por dos de ancho, hacer una cruz con dos y rellenar con mango picado en brunoise, cerrar y congelar.
Jarabe de cardamomo: Hacer un jarabe 1:1, moler cardamomo verde, e incorporarlo cuando aún está caliente. Dejar enfriar y reservar.
Crujiente de coco: 125 grs.fondant 75 grs. glucosa 75 grs. ¡somalí 110 grs. coco rallado
Cocer los azúcares a 160°C, retirar del fuego, añadir el coco y estirar sobre silpat. Enfriar y triturar para cocer en forma de triángulos.
Al pase por ración:
1 Und. Quenelle de helado 3 Und. Raviolis de pina 1 di. Pulpa de litchi Manzana Granny Smith Rambután Fruta de la pasión Jarabe de cardamomo
Dfato sopero colocar la manzana brunoise, al tiempo, saltear con mantequilla y azúcar los raviolis. Colocar alrededor de la manzana la fruta de la pasión, el rambután y := : : s '"-a'mente el jarabe y el helada Espolvorear con un poco de azúcar moscovado y servir la pulpa en jarra aparte.