Quiche de puerros

[size=200]Quiche de puerros[/size]

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Nunca le he puesto huevos a la pasta quebrada. Harina, mantequilla, agua helada y sal, si es para quiches, o igual cantidad de azúcar que de mantequilla si es para pasteles dulces o galletas

¿Que tal queda con huevos?

Y me perdí con lo de la infusión.

Pues lo cierto es que nunca he elaborado una masa de fondear sin huevos, pero realmente es prescindible ya que lo unico que se necesita es un minimo de hidratacion para que ligue la masa.

La sablee francesa, es mas ligera y con un porcentaje de harina menor, se emplea solo yema para ligarla, por lo que es algo habitual usar huevos como ligazon.

En cuanto a la infusion, va bien hacerla con tiempo para que la nata tome mas sabor a bacon, si no, no pasa nada, se puede hacer directamente.

Diriamos que esta es una receta base, el relleno se puede hacer al gusto.

[quote="Chefuri"]Pues lo cierto es que nunca he elaborado una masa de fondear sin huevos, pero realmente es prescindible ya que lo unico que se necesita es un minimo de hidratacion para que ligue la masa.

La sablee francesa, es mas ligera y con un porcentaje de harina menor, se emplea solo yema para ligarla, por lo que es algo habitual usar huevos como ligazon.

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Queria añadir un pequeño truquillo para los que tengais que estirar pasta brisa en grandes cantidades.

El truco es: Formar la primera bola, estirar, forrar, recoger los recortes y alargar con masa nueva hasta formar la segunda bola. Asi sucesivamente hasta terminar la masa.


La pasta brisa tiene una gran ventaja, se pueden utilizar los recortes sin tener que volver a pastar, por lo que si calculas bien la receta no te tiene que sobrar ni 100 gramos.
Cuando estiras la masa siempre vas a tener que estirar mas longitud que la que necesita el molde, por lo que en cada molde haras recortes.

Si te dedicas a estirar siempre con masa nueva y acumulas los recortes, debes tener en cuenta que la masa con recortes lleva mas harina que la receta original, ya que en el proceso de estirar le has tenido que añadir harina para que no se te pegue la masa a los rodillos de la laminadora o a la mesa si es que estiras a mano.

Este 10 % de harina de mas que tiene la masa es mucha harina, por lo que ni la receta te quedara igual ni te sera sencillo estirar si solo utilizas recortes.
La unica manera cómoda de estirar con recortes es volver a pastar estos recortes y formar una nueva masa uniforme.

Por lo tanto te recomiendo dosifiques la masa nueva, que siempre esta mas blanda y cómoda para trabajar.
Ir gastando estirada por estirada los recortes te facilitarà mucho el trabajo.