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 Asunto: Quiche de puerros
NotaPublicado: Sab 20 Mar, 2010 13:11 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[size=200]Quiche de puerros[/size]

[attachment=0] Imagen003.jpg


Ingredientes para 12 personas:

500 gr. de pasta brisa o quebrada http://www.chefuri.com/v4/receta-Pasta- ... stero.html

Para elaborar masa brisa salada

600 gr harina
400 gr mantequilla
100 gr huevo
15 gr. sal


Para el relleno

1,5 litros de nata
12 huevos
400 gr. de bacon
400 gr. de puerro confitado cortado en brunoise


Elaboración

La quiche es una elaboracion sencilla que podemos realizar facilmente en nuestros hogares o en cualquier cocina sin demasiados medios a disposicion.

Deberemos empezar por realizar la masa de fondear. Pondremos a amasar la harina añadiendo poco a poco la mantequilla, que deberemos cortar en dados.
Incorporamos la sal y el huevo y amasamos hasta lograr una masa uniforme.

Con la ayuda de un rodillo estiramos esta masa quebrada y con ella forraremos nuestros moldes o gastronorms.
Es importante camisar bien los moldes para que la masa no quede pegada.

Tras el forrado realizaremos una cocción previa, colocando un peso encima de las bases, ya sean garbanzos, o incluso sal ( con un papel debajo para que no haya contacto con la masa.
Si no realizamos una precoccion la base quedara cruda y se rompera la quiche.
Dependiendo del tamaño del molde necesitaremos mas o menos tiempo, pero aproximadamente necesitaremos unos 10 minutos a 190 grados para una masa de 500 gr.

Por otro lado pocharemos lentamente los puerros, rehogados con mantequilla hasta lograr una consistencia de cebolla caida.
La nata la pondremos a hervir junto con el bacon y cuando levante el hervor la retiramos del fuego y hacemos una infusión. A poder ser debemos hacer la infusión 24 horas antes.

Tras la infusi'on de bacon, colamos la nata y agregamos el puerro y el huevo. Si es poca cantidad lo podemos incorporar batiendo a mano el conjunto, pero si hacemos mucha cantidad podemos emplear un robot de cocina para amalgamar los ingredientes.

Llegados a este punto solamente deberemos incorporar el relleno al molde de pasta brisa, sin desmoldar, y realizar la coccion.

Necesitamos precalentar el horno a 180 grados. Realizaremos la coccion durante aproximadamente 15 minutos.

Desmoldeamos en frio y cortaremos al gusto.

Este preparado nos puede valer como entrante, como pieza de finger buffet o incluso como una sencilla comida take away.

Se puede congelar perfectamente.


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 Asunto: Re: Quiche de puerros
NotaPublicado: Sab 20 Mar, 2010 19:37 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Nunca le he puesto huevos a la pasta quebrada. Harina, mantequilla, agua helada y sal, si es para quiches, o igual cantidad de azúcar que de mantequilla si es para pasteles dulces o galletas

¿Que tal queda con huevos?

Y me perdí con lo de la infusión.

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 Asunto: Re: Quiche de puerros
NotaPublicado: Dom 21 Mar, 2010 13:31 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Pues lo cierto es que nunca he elaborado una masa de fondear sin huevos, pero realmente es prescindible ya que lo unico que se necesita es un minimo de hidratacion para que ligue la masa.

La sablee francesa, es mas ligera y con un porcentaje de harina menor, se emplea solo yema para ligarla, por lo que es algo habitual usar huevos como ligazon.

En cuanto a la infusion, va bien hacerla con tiempo para que la nata tome mas sabor a bacon, si no, no pasa nada, se puede hacer directamente.

Diriamos que esta es una receta base, el relleno se puede hacer al gusto.

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 Asunto: Re: Quiche de puerros
NotaPublicado: Dom 21 Mar, 2010 18:05 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
[quote="Chefuri"]Pues lo cierto es que nunca he elaborado una masa de fondear sin huevos, pero realmente es prescindible ya que lo unico que se necesita es un minimo de hidratacion para que ligue la masa.

La sablee francesa, es mas ligera y con un porcentaje de harina menor, se emplea solo yema para ligarla, por lo que es algo habitual usar huevos como ligazon.

.


La sablee si que lleva huevo. Y mas mantequilla que la brisee. Pero no sabia que a la brisee se le podian poner huevos. En cuanto al "mínimo de hidratación" de verdad que es mínimo. De lo contrario te ves echando mas harina hasta lograr el punto y entonces se te fueron al diablo las proporciones de mantequilla y sal :meparto: :chillar: :meparto:
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 Asunto: Re: Quiche de puerros
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 12:24 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Queria añadir un pequeño truquillo para los que tengais que estirar pasta brisa en grandes cantidades.

El truco es: Formar la primera bola, estirar, forrar, recoger los recortes y alargar con masa nueva hasta formar la segunda bola. Asi sucesivamente hasta terminar la masa.


La pasta brisa tiene una gran ventaja, se pueden utilizar los recortes sin tener que volver a pastar, por lo que si calculas bien la receta no te tiene que sobrar ni 100 gramos.
Cuando estiras la masa siempre vas a tener que estirar mas longitud que la que necesita el molde, por lo que en cada molde haras recortes.

Si te dedicas a estirar siempre con masa nueva y acumulas los recortes, debes tener en cuenta que la masa con recortes lleva mas harina que la receta original, ya que en el proceso de estirar le has tenido que añadir harina para que no se te pegue la masa a los rodillos de la laminadora o a la mesa si es que estiras a mano.

Este 10 % de harina de mas que tiene la masa es mucha harina, por lo que ni la receta te quedara igual ni te sera sencillo estirar si solo utilizas recortes.
La unica manera cómoda de estirar con recortes es volver a pastar estos recortes y formar una nueva masa uniforme.

Por lo tanto te recomiendo dosifiques la masa nueva, que siempre esta mas blanda y cómoda para trabajar.
Ir gastando estirada por estirada los recortes te facilitarà mucho el trabajo.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com