Bueno, vamos al tema: Cocido 2.0. O si lo preferís, Gelatina de sopa con hummus y espuma de patata.
Ingredientes:
Para la gelatina de sopa: Tres vasos de agua; media cucharada de pimentón; dos dientes de ajo; una pastilla de caldo de verduras; 3gr de agar agar.
Para el hummus: Una cucharada de tahina; 200gr de garbanzos; el zumo de medio limón.
Para la espuma de patata: una patata; una nuez de mantequilla; 100ml de nata.
Aparte, una hoja de berza y fideos de arroz.
En fin. La gelatina de sopa es bien sencilla. Salteamos los dos dientes de ajo en aceite. Cuando empiecen a dorarse, añadimos el pimentón, y removemos. Bajamos el fuego y en menos de un minuto, añadimos el agua. Cuando comience a hervir, agregamos la pastilla de caldo de verduras. Dejamos que se deshaga, e incorporamos el agar.
Cuando vuelva a hervir, retiramos del fuego, y vertemos sobre los moldes. Yo he escogido dos circulares, de los que se usan para hacer milhojas. He forrado una tabla de madera con papel film y sobre ellos he colocado los moldes. Una vez que los he rellenado (de un grosor de casi dos centímetros), he tapado con peso, para evitar que se escapase líquido por la parte de abajo.
Con mucho cuidado guardamos en el frigorífico.
Ahora nos ponemos con la espuma de patata: Pelamos y cortamos en dados la patata, y la ponemos a cocer en una cazuela. Cuando esté tierna, en un bol mezclamos la patata en sí con un poco del agua que hemos empleado para cocerla, la mantequilla, y la nata. Batimos durante un buen rato, hasta que quede una masa espesa.
Metemos en el sifón, añadimos una carga, agitamos el trasto durante otro buen rato, y guardamos en el frigorífico.
Para que la espuma esté consistente, necesitamos que repose, al menos, tres horas.
El hummus: Más batidora. Mezclamos los ingredientes y hala, a convertirlo todo en puré.
A la hora de emplatar, freímos la hoja de berza en abundante aceite, y después los fideos. Para decorar yo he utilizado tomate deshidratado rallado (hubiera querido convertirlo en polvo, pero no estaba lo suficientemente seco), pistachos machacados y cebollino.
Aparte de sal de Maldon sobre la berza, por supuesto.
